劉永有1    徐超一1    王 正1    陳海燕2    高璟瑜1

（1.北京出入境檢驗檢疫局，北京 100026；2.中國檢驗認證集團北京有限公司，北京 100026）

摘要 【目的】建立以HACCP體系為基礎的科學監管模式，保障重大國際活動期間國境口岸食品衛生安全。【方法】通過分析現有食品衛生監管模式以及餐飲企業HACCP體系運行現狀，結合奧運會餐飲服務總目標，提出“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式，并選取示范餐飲企業，驗證科學監管模式的有效性。【結果】科學監管模式顯著改善了示范餐飲企業的食品衛生水平，有效保障了奧運會場館餐食的衛生安全。【結論】科學監管模式應在重大國際活動國境口岸餐飲衛生保障工作中進行推廣。

關鍵詞    重大國際活動；國境口岸；餐飲業；HACCP；科學監管模式

 

The establishment of scientific supervision mode for port catering sector during the important international events

Liu Yong-you1, Xu Chao-yi1, Wang Zheng1, Chen Hai-yan2, Gao Jing-yu1

(1. Beijing Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Beijing 100026; 2. China certification and inspection group Beijing Co.,Ltd, Beijing 100026 )

Abstract: Objective To establish the scientific supervision mode on the basis of HACCP system, ensure the port food safety during the important international events. Methods Through the Analyzing the exiting food hygiene supervision mode and the function actuality of HACCP system in catering sector, the four-side scientific supervision mode was established, and choose two demonstration companies to validate the scientific supervision mode. Results The scientific supervision mode improved the food hygiene level of two demonstration companies, and ensured the food safety during Olympic Games. Conclusion The scientific supervision mode should be generalized to ensure the port food safety during the important international events.

Key words: important international events; port; catering sectors; HACCP; the scientific supervision mode

 

傳統的食品衛生保障模式一般由三個方面組成，包括衛生行政主管部門的監管、企業內部的管理和自律和消費者投訴[1]。但這種傳統的保障模式在一定程度上已經不能滿足我國餐飲業發展的需要，主要體現在：1、餐飲業不斷發展，而衛生行政主管部門的監督資源有限，不能對餐飲單位施以有效的監管；2、餐飲行業的新原料、新工藝、新產品不斷出現，為衛生行政部門的監督能力帶來新的挑戰；3、部分餐飲企業過度注重經濟效益、急功近利，自律性差，產品質量沒有保障，部分企業雖然通過ISO9000等管理體系，但由于認證機構對企業缺乏切實有效的后續監督審核，導致企業往往在執行體系過程中存在多種問題；4、衛生行政主管部門有關食品安全的宣傳力度不夠，造成消費者發現食品安全問題時

* 十一·五國家科技支撐計劃項目,項目編號：2006BAK02A27-09

作者簡介：劉永有（1979年－），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛生監督工作

投訴無門，或投訴后未得到及時處理。

食品衛生安全問題關系人民健康和國計民生，國際社會對我國食品安全問題也日益關注，甚至炒作我國的食品安全問題。因此，要在我國餐飲業快速發展的新形勢下保障食品的衛生安全，維護人民健康和食品出口貿易，就必須在原有衛生保障模式的基礎上進行創新[1]。尤其是2008年奧運會期間，北京需接待750

萬奧運會大家庭成員就餐。為確保奧運餐飲衛生安全萬無一失，在總結分析北京市餐飲業的特點和發展趨勢，并借鑒國內外先進經驗的基礎上，提出了“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式，首次將認證機構納入到對餐飲企業的監管工作中來，并對各方的監管形式、技術、方法和手段進行了科學化、系統化，實現食品安全保障從“被動應付型”向“主動保障型”的轉變，整體提升食品安全水平。

首都機場口岸地區的食品企業主要包括兩種類型，第一類是為航空器提供空中餐食服務的航空配餐公司，航空配餐生產標準化、系統化、自動化和機械化程度較高，具有品種多、批量大的特點，需餐車全程冷鏈運輸，食用前一般需再次加熱，餐食衛生安全要求極高；第二類是為航站樓內旅客和工作人員提供餐飲服務的餐飲企業，此類企業的顧客來自世界各地，客流量大，餐飲需求多樣，供餐時間長。本專題分別選取為航空器供餐的北京新華空港航空食品有限公司（以下簡稱新華航食）和為地面旅客提供餐飲服務的首都機場餐飲發展有限公司（以下簡稱飲服公司）為示范基地，驗證科學監管模式在重大國際活動餐飲衛生保障方面的有效性。

一、方法

新華航食和飲服公司均建立了以HACCP為主的食品安全管理體系，但HACCP食品安全管理體系本身是一個動態管理的過程，企業通過HACCP認證并不能說明企業就是完全按照HACCP體系進行管理。相關研究也表明部分餐飲企業在通過HACCP認證之后，在執行過程中存在多種問題[2]。為保障餐飲企業HACCP體系有效運行，確保食品的衛生安全，建立了以HACCP實施方案為基礎的科學監管模式，具體如下：

1、衛生行政主管部門創新監管模式。

1.1 完善官方執法機構監管體系。開展食品衛生監督執法人員的HACCP知識培訓工作，將HACCP理念積極引入到衛生監督執法工作中。掌握示范企業食品加工生產全過程中的關鍵控制點，針對性地強化對HACCP關鍵控制點的監管力度，聯合HACCP認證機構不定期檢查企業HACCP體系的執行情況，督導食品企業切實落實HACCP食品安全管理體系的要求。

1.2 對食品原輔料供應商進行備案，實現溯源管理。主要包括對原輔料有關的基本情況的審核、錄入，形成數據庫以供查詢、統計分析等，掌握供應商的基本情況，針對性地加強日常監管工作，同時實現食品原輔料的溯源管理。

1.3 推進衛生監督量化分級管理。在首都機場口岸餐飲企業推行食品衛生風險分析和分級管理，將餐飲企業分為A、B、C、D四個等級并掛牌，向社會公布等級評定結果。在提高企業知名度的同時，尊重消費者的知情權和選擇權，不斷提高消費者在選擇消費場所中的主導地位，為食品衛生監督引入社會力量，在餐飲行業中形成圍繞食品衛生的良性競爭。通過量化分級管理，將食品衛生監督管理模式實現向風險度和誠信度管理的轉變，提高餐飲業的行業自律性，使政府、企業和消費者自覺承擔起在食品衛生中的職責[1]，在有限的衛生監督資源的情況下，提高食品衛生的整體水平。

1.4 引入科學手段，提升監督質量和效率。不斷引入食品衛生快速檢測技術等科學手段，開展衛生監督人員快速檢測技能培訓，并購置相應的快速檢測設備及試劑，縮短樣品檢驗周期。必要時采樣送實驗室做進一步檢測，記錄相關檢測數據并進行分析、評估、處理，提高現場執法的科學性和準確性，為實施食品安全的分析評價、預警和控制提供基礎數據。

1.5 配備視頻監控網絡信息系統，實現實時監控。選取新華航食的熱廚、冷葷、拼擺、洗消及制冰5條易發生食品衛生安全問題的生產線，共9個HACCP關鍵控制點作為電子視頻監管系統的監測點，以該公司現有的視頻監管系統為基礎，通過專線將視頻信號傳輸至口岸衛生監督部門，實現監督人員隨時可對其實施遠程視頻監管。此外，建立視頻監管數據庫，發現問題及時反饋給航空食品企業，責令整改，并對其衛生安全情況進行風險評估。

1.6 從業人員管理：編制完成重大國際活動從業人員衛生知識培訓題庫，加大從業人員的體檢和衛生知識培訓、職業道德培訓力度。結合具體操作和相關要求對從業人員進行衛生知識的專項培訓，將理論學習和實際操作相結合，進一步提高培訓效果。同時，開展從業人員衛生知識培訓的考核工作，考試不合格者調離現工作崗位，補考合格后方能重新上崗。

2、消費者投訴：投訴是《中華人民共和國食品衛生法》賦予消費者的權利，也是實行社會監督的一種重要方式，規范處理消費者投訴有利于保護消費者和餐飲企業雙方的合法權益。統計數據表明，近年來我國消費者有關食品衛生安全的投訴呈逐年遞增趨勢[3]，為做好消費者投訴的處理工作，首都機場出入境檢驗檢疫局采取了以下措施：1）設立投訴窗口，加大宣傳力度，公開投訴電話，確定接待投訴和調查處理人員，使消費者投訴得到及時、公正的處理；2）制定《食品衛生投訴處理程序》，使投訴案件有章可循，規范處理工作，并將《程序》向社會公示，接受社會監督，達到投訴案件處理高效、客觀、公正的目的；3）分析投訴資料，發現食品衛生存在的問題，為衛生監督機構決策提供依據，使衛生監督工作及時適應食品衛生管理中出現的新情況，抓住影響食品衛生安全的關鍵控制點，有的放矢地采取控制措施，保證食品衛生安全，保障廣大消費者的合法權益和身體健康。

3、認證機構審核：為杜絕企業HACCP管理體系與實際操作存在的“兩張皮”現象[4]，確保食品的衛生安全，將認證機構納入到新的監管模式中，并突破HACCP認證機構對食品企業傳統的年審（外審）模式，與衛生行政主管部門聯合對企業的HACCP體系執行情況進行不定期的監督審核。衛生行政主管部門同HACCP認證機構定期溝通，向認證機構反饋日常對食品企業監督中發現的常見問題和實驗室檢驗結果，使認證機構在對企業的審核更具針對性、科學性。同時，HACCP認證機構對食品衛生監督人員進行HACCP知識培訓，使衛生行政主管部門提高食品衛生監管工作的質量和效率。此外，在HACCP認證機構對企業進行年審時，衛生行政主管部門可以協同監督審核，促使HACCP咨詢認證機構重視自己的“產品質量”，克服食品企業重硬件輕軟件、重結果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題，確保企業有效執行HACCP體系[5]。

4、企業以消費者食用安全為關注焦點，建立自我監督管理和持續改進機制：食品企業通過HACCP認證后，采用溝通、管理評審、內部審核、驗證結果的評價、驗證結果的分析等方式，持續改進HACCP食品安全管理體系的有效性。食品企業在加強自我監督管理的前提下，建立以消費者食用安全為關注焦點，加強以消費者滿意為目的的理念和意識，并指導其工作。采用適宜的方法和頻次監視已放行產品的食用安全狀況，包括消費者投訴等反饋信息，以測量HACCP管理體系運行的有效性，為保障產品的食用安全提供所需的信息。同時，加強人員培訓，提高全員素質。企業HACCP小組根據不同管理層劃分不同層次的培訓，并進行培訓效果的考核、評價。將HACCP管理體系和量化分級管理有機結合，明確企業是其產品質量的第一責任人，強化企業自律，提高企業的自身管理水平和產品安全質量水平。

在對餐飲業的日常監管工作中，將上述四方工作進行科學的整合，最終形成企業自律、消費者、衛生行政主管部門和HACCP咨詢認證機構協同監督的科學監管模式，形成以下圖示的科學監管模式技術路線。

 

 “好運北京”測試賽和北京奧運會（殘奧會）期間，部分賽事場館的配餐任務由范基地之一的新華航食承擔，而另一示范基地——飲服公司主要負責北京奧運會重要非競賽場館——首都機場各航站樓內的餐飲服務。“好運北京”測試賽、北京奧運會（殘奧會）等重大國際活動對餐飲保障工作從衛生安全方面提出了更高的要求，為驗證科學監管模式的有效性，課題組以“好運北京”測試賽、奧運會（殘奧會）場館配餐保障為契機，將科學監管模式中個各項具體內容運用到賽事期間對兩家示范企業的監管工作中。

二、結果

本專題提出的科學監管模式是以HACCP體系為基礎的，而HACCP體系是通過對食品加工過程中關鍵控制點的控制而提高最終產品的衛生質量的。因此，科學監管模式在食品衛生保障方面是否較傳統的監管方式更為有效，最終將體現在科學監管模式試行前后，兩家示范企業的餐食成品衛生學指標實驗室檢測結果是否有顯著性改善。科學監管模式自2007年8月開始試行，截至2008年9月科學監管模式先后應用于“好運北京”系列奧運測試賽、北京奧運會和北京殘奧會的場館（包括競賽場館和首都機場機場各航站樓等奧運會重要非競賽場館）配餐衛生監督保障工作。

為驗證科學監管模式的有效性，現將科學監管模式試行前一年（2006年8月-2007年7月）和試行后一年（2007年8月-2008年9月）新華航食和飲服公司的食品衛生實驗室檢測數據進行比較，見表4.1。

表4.1 科學監管模式試行前后示范企業食品衛生實驗室檢測結果比較

	2006年8月-2007年7月					2007年8月-2008年9月
	采樣檢測例數	細菌總數超標例數（％）		大腸菌群超標例數（％）		采樣檢測例數	細菌總數超標例數（％）		大腸菌群超標例數（％）
新華航食	156	11（7.05）		21（13.46）		903	29（3.21）		68（7.53）
飲服公司	58	9（15.52）		27（46.55）		764	59（7.72）		151（19.76）

表4.1中列出了新華航食和飲服公司餐食成品在科學監管模式試行前后各一年的細菌總數和大腸菌群實驗室檢測結果。分別對新華航食、飲服公司在科學監管模式試行前后餐食的細菌總數和大腸菌群實驗室檢測結果進行χ2檢驗。檢驗結果顯示，χ2值分別為5.39、6.08、4.32和22.80，P值分別為0.02、0.01、0.04和0.00，P值均＜0.05，均具有顯著性差異。統計分析結果提示，科學監管模式試行后，兩家示范基地企業餐食成品的衛生學指標實驗室檢測結果均有顯著改善，實驗室檢測陽性例數占采樣檢測總例數的構成比顯著降低。由表4.1可以看出，兩家企業餐食成品的衛生指標陽性所占的構成比均比科學監管模式試行前下降一半以上，說明科學監管模式在保障食品衛生安全方面較傳統的監管模式更為有效。

此外，對科學監管模式試行前后新華航食和飲服公司餐食的實驗室檢測結果進行比較分析，結果顯示除科學監管模式試行前二者細菌總數陽性構成比無顯著性差異外（P＝0.06＞0.05）,其余情況下新華航食的食品衛生實驗室檢測情況均顯著性的優于飲服公司。值得注意的是科學監管模式試行后，新華航食和飲服公司食品衛生實驗室檢測結果的差異依然具有統計學意義，新華航食的食品衛生狀況較好。分析其中的原因，新華航食的生產加工過程更為系統化、標準化、自動化和機械化，更具有計劃性，生產加工過程緊湊，容易控制；而飲服公司的店面較為分散，分布于首都機場的各航站樓，根據客人的需求隨時加工食品，生產加工過程不容易控制，從而使食品衛生水平低于新華航食。從表4.1的數據中可以看出，在科學監管模式試行前，飲服公司食品的大腸菌群超標比例高達46.55％，而科學監管模式試行后雖然該指標有顯著性下降，但依然為19.76％，達五分之一強，說明食品衛生水平仍需進一步提高。

三、結論

本次研究結果表明，“政府＋企業＋消費者＋認證機構”的四方科學監管模式顯著提高了兩個示范企業的最終餐食成品的衛生質量，能夠有效保障“好運北京”測試賽、奧運會（殘奧會）場館供餐的衛生安全。同時，科學監管模式提高了政府部門開展食品衛生監督工作的質量和效率，最大限度地發揮現有監督資源的效力，并創新性的將HACCP認證機構納入到對餐飲企業的監管工作中，進一步明確了政府、企業、消費者、認證機構在食品衛生監管中的職責。

科學監管模式為期一年的試行結果顯示，示范企業之一的飲服公司食品衛生質量雖然較以前有顯著性提高，但大腸菌群超標比例依然較高，達五分之一強，說明食品衛生水平仍需進一步提高。因此，如何進一步完善科學監管模式，從而使科學監管模式更加適應國境口岸食品衛生保障工作的需要，并在其它國境口岸重大國際活動餐飲衛生保障工作中進行推廣，確保國境口岸餐飲的衛生安全，將是今后的主要研究方向。

 

參考文獻

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第一作者：劉永有（1979年—），男（漢族），碩士研究生，主要從事口岸衛生監督工作

 

工作單位：北京出入境檢驗檢疫局