（赤峰出入境檢驗檢疫局   劉廣宇）

 

摘 要 ：目前肉類企業已廣泛采用HACCP體系，本文就結合工作實際，談一談肉類屠宰加工企業使用新原料、開發新產品、增加新的生產線、生產量的調整等這些加工過程的變化對HACCP體系產生的影響，說明企業要根據加工情況變化適時的調整和更新HACCP計劃，體現出HACCP體系的靈活性，維護HACCP體系的持續有效性。

關鍵詞： HACCP體系    肉類    加工過程

HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具。旨在建立以預防為主而不是依靠最終產品檢驗的控制體系。任何HACCP體系都具有適應變化的能力。在產品、加工或任何步驟進行修改時，對HACCP的應用要進行審核，并對其做出必要的修改，在HACCP應用時，要有適當的靈活性并賦予應用的內涵。目前肉類企業已廣泛采用HACCP體系，本文就結合工作實際，談一談肉類企業加工過程的變化對HACCP體系產生的影響，說明加工過程發生變化時及時更新HACCP計劃，重新監視和測量關鍵控制點（CCP），維護HACCP體系持續有效的的必要性。

 在肉類生產加工企業確定的常用關鍵控制點基本都含有原料驗收、預冷消毒（或排酸）、金屬探測，我們也主要以這幾個關鍵控制點為例，列舉加工過程發生變化對HACCP體系的影響。在肉類企業生產過程中加工過程的變化，主要有以下幾個方面：

使用新的原料

開發新產品或使用了新的加工工藝

增加了新的生產線或安裝了新的設備

生產量的調整

其他突發事件

下面我們就結合生產實際談談加工過程的變化對HACCP體系的影響以及所應采取的應對措施。

使用了新的原料

原料驗收在肉食品加工企業HACCP體系中具有重要作用，通過危害分析，來源于養殖環節的原料中的疫病、農獸藥殘留屬于顯著危害，且無法通過后續的生產環節加以控制，因此一般肉類企業都將原料驗收設定為關鍵控制點。 近年來疫病、藥殘問題越來越突出，衡量HACCP體系的有效性應該首先關注原料驗收環節，原料的安全直接決定著肉食品的安全。因此在在使用新的原料前應對原料來源進行全面的風險分析和合格評定，確保HACCP體系的有效性。在使用新原料前，除應索取必要的合格證明外，還必須對可能存在的微生物、化學物質含量等進行危害分析和風險評估，出口產品還應該增加飼養場的考核（實施出口飼養場備案）等內容。加工廠要按照產品安全要求進行必要的前期檢測，同時對使用新原料加工的產品要按照可追溯性的要求，認真做好產品的標識，確保對使用新原料加工產品的識別，防止產品的混淆。總之，使用新的原料時要對企業的HACCP體系的一次重新檢驗，必須引起高度重視。

2、開發新產品或使用新的生產工藝。

HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎上的，開發新產品或工藝的改變直接影響HACCP體系的運行。HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個HACCP計劃，因此開發新產品或使用新的生產工藝，HACCP小組首先要對特定的產品進行描述，進而制定或更新HACCP計劃。目前肉食品企業不同產品用一個工藝流程和工藝描述來表述帶有普遍性，實際上屠宰加工企業的生產過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點決定著生產流程和描述的要求是有區別的[1]。近來一些肉類屠宰加工企業，從傳統的加工冷凍產品開始以加工生產冷鮮肉品，分割產品也從過去的四分體轉為部位肉，細分程度逐漸提高。這些引進新產品或使用新的生產工藝必然要帶來工藝流程和工藝描述的改變。

以冷鮮肉為例，冷鮮肉與傳統的冷凍肉相比生產過程中增加了多道嚴格工序，工藝流程和工藝描述都有所變化。因此就需要首先對HACCP計劃進行重新審定，必要時還要進行修改。以排酸為例，冷鮮肉的排酸作為關鍵控制點對加工廠排酸間提出了更加嚴格的要求，企業在加工冷鮮肉的時候，必須對排酸環節進行科學的分析，積累試驗數據，避免因為溫度波動，是產品出現安全質量問題。我們在實際工作中也發現，企業在從冷凍肉向生產冷鮮肉轉產過程中各生產環節存在諸多問題，僅排酸環節就存在著溫度波動大，排酸庫內溫度分布不均勻等問題，極易造成關鍵控制點的失控，因此作為HACCP小組，在生產新產品是必須從設備保障能力上，實驗數據的積累上，對HACCP體系進行重新審定，對關鍵限值和操作限值進行及時的調整和驗證，以保證生產的順利進行。

同時冷鮮肉和冷凍肉的產品效應不同，對金屬探測儀也有更高的的要求，HACCP小組也應該予以關注，。

在禽肉生產企業中，企業在更換新的消毒液或使用新一批消毒液時，因為存在穩定性的差異，要進行必要的試驗，增大檢測頻率，畫出消毒液濃度的變化曲線，確保始終達到關鍵限值的要求，避免出現濃度波動影響消毒效果。

3、增加了新的生產線或安裝了新的設備

不同的工藝將導致關鍵控制點的不同，同樣，增加了新的生產線或安裝使用新的設備對加工過程也會產生影響，進而影響到關鍵控制點的控制。以溫度控制環節為例，我們在實際工作中就遇到過一家禽肉企業增加生產線后，制冷能力不足引起的生產車間制冷環節受影響的案例。企業增加了生產線，制冷需求增加，導致預冷消毒池制冷水的供應不足，制冷池水溫度達不到0-2度，致使預冷池水溫達不到0-4度要求，關鍵限值無法達不到要求，影響了產品質量，微生物控制出現問題，企業不得不以減少生產量，延長制冷時間作為臨時補救措施。因此新的生產線或新設備的使用都應該引起HACCP小組的高度關注，必要時修改HACCP計劃。

4、生產量的調整

生產量的調整也同樣容易影響關鍵控制點，特別是當產量增加時，對關鍵控制點的控制提出了更高的要求，以禽肉企業為例生產量的增加或減少直接影響著預冷池水溫和消毒液的濃度。牛羊肉加工企業也存在季節性強，成產量波動大的特點，我們在實際工作中就遇到過，加工酮體羊肉由于生產量突然增加引起的預冷后和速凍后肉中心溫度達不到要求的情況。因此在生產量發生變化時需要加強對關鍵控制點的監控，要合理安排生產量，做好加工能力測試，避免盲目憑經驗生產。

5、加工過程其他突發事件

突發事件在肉類企業中也經常遇到，最常見的就是停水停電、水壓電壓不穩以及設備設施突然損壞等。我們在日常監管過程中也遇到過這樣的情況發生，突然的停水停電必然會對生產加工過程造成全面影響，如果沒有有效的應對措施極易造成HACCP體系失控甚至癱瘓。因此，HACCP小組要對突發事件帶來的可能的危害和相應的控制措施要與以充分考慮，對突發事件造成的延遲加工、半成品臨時儲存等要有明確的應對方案并加以演練。國外對此突發事件對肉食品安全的影響也十分關注，在2006年我轄區出口肉類加工企業迎接沙特官方獸醫檢查團檢查時，檢查團的一個重要關注點的就是企業在突然斷電時HACCP體系持續保持能力，并詳細詢問企業的應對措施，現場檢查企業的應對能力。

以上是一些肉類企業加工過程的變化對HACCP體系的影響一些情況。應該指出的是肉類屠宰加工企業HACCP體系運行過程中還有很多情況需要進行HACCP體系維護，如：標準和法規的改變，新的危害的出現，也包括新的控制技術的產生等等。HACCP是一個具體的控制系統，體系的有效性維護和HACCP體系建立同等重要，關鍵控制點也是隨著工廠的原料選擇、工藝流程、設備設施等情況而變化的。因此，作為肉食品加工企業應該根據加工情況變化適時的調整和更新HACCP計劃，制定HACCP計劃要有充分的允許變化的彈性，確保HACCP體系的有效性。作為監管部門，在對企業監管和驗證時，應從體系運行有效性入手，督促企業積極推行，認真實施HACCP體系，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

參考文獻：

[1] 王澍 鐘勝君 肉類屠宰企業HACCP體系建立過程中常見問題初探 第六屆HACCP應用與認證研討會入選論文      

 

 

 

 

作者簡歷：

劉廣宇，男，1970年9月6日出生。1992年哲里木畜牧學院（現內蒙古民族大學）獸醫系畢業，學士學位，現任赤峰出入境檢驗檢疫局動檢科科長。

參加工作十幾年來，主要從事出入境動物經動物產品檢驗檢疫工作。衛生注冊評審員，先后參加過國家認監委組織的出口食品衛生注冊規定及HACCP體系建立、衛生注冊主任評審員培訓班等培訓，評審企業80余家，其中對外注冊企業10家，先后組織迎接了韓國、沙特、阿聯酋等國外檢查團對轄區肉類企業的檢查，具有較豐富的出口肉類檢驗檢疫監管工作經驗。在實際工作中，對出口肉食品生產企業HACCP體系的建立和持續保持進行了深入研究，積累了豐富的監管經驗。