徐國民
〖摘要〗本文闡述了食品行業“潛規則”產生的原因，說明了實施食品安全防護計劃有利于解決三類與“潛規則”有關企業的非傳統食品安全問題。同時，政府相關部門充分利用社會專業資源，強化預防“潛規則”的社會氛圍，有助于進一步提高食品安全水平。
關鍵詞：潛規則 食品安全 防護計劃
近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件表明，在現階段我國食品企業除面臨因恐怖主義和反社會（例如：2008年日本發生的“毒餃子事件”，使我國食品再次成為世界關注的焦點，雖然后經認定不是一起因農藥殘留引起的食品安全事件，而是人為個案，但對我國出口食品信譽還是造成了十分嚴重的影響和巨大經濟損失。）等原因存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因、使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。
這些問題引起了人們的憂慮及不安，更多的發出這樣的疑問：到底還有多少個潛規則？有什么好的應對之策呢？
一、食品行業“潛規則”以及產生的原因
所謂食品行業“潛規則”特指某些食品從業者為追求不正當商業利益，采取在原輔料生產、供應和食品加工過程中添加非食用物質、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業的一定范圍內存在，為從業者所了解，但不為消費者所認知。
為什么會出現“潛規則”這種情形呢？一個良好的商業秩序意味著企業家與企業家之間、企業家與消費者之間、這兩者與整個社會之間，形成一種良性的多贏關系。但并不是所有的市場活動都能形成這種秩序。秩序的前提是規則，健全的商業秩序（也稱顯規則）就是商業世界中的人們，主要就是企業家、企業員工、消費者，遵守某些必要而合理的規則安排各自的行動。其特征是實現活動一方的收益獲得不以另一方的損失為前提。這樣的規則大體有三個層次：第一個層次是一般道德規范，第二個層次的規則是職業倫理，它的形成和發揮作用依賴行業自治。第三個層次是政府頒布的正式規則，包括法律、政策，它依賴政府的明智立法與公正執法。
由于種種原因，目前我國在這三個層面的規則都是匱乏的，或者是缺失的。在這種情況下，企業在顯規則下做事沒回報或者說回報太低，遠低于不按規則來的回報；也有可能一個人不按顯規則做事但回報很高而且不受懲罰使得按規則做事但回報很低的人也開始按照那種方式來做事，當大家都這樣做時“潛規則”就產生了。
建立有利于解決食品行業“潛規則”的食品安全防護計劃標準
相對于傳統的“食品安全”，“潛規則”產生了是非傳統食品安全問題，采用傳統的技術規范和管理制度已無法有效解決；所以，需要從宏觀層面針對性地建立應對措施，來解決長時間困擾我國食品安全的“非傳統食品安全”頑疾，通過“食品防護計劃（Food Defense Plan）”即改善食品生產條件和凈化食品生產環境，有助于從根本上解決食品安全問題。
“食品防護計劃”是一個非常新的食品安全管理制度，2002年以來，美國提出了“食品防護”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統食品安全危害的威脅。美國衛生部食品藥品管理局（FDA）、美國農業部食品檢查署（FSIS）等機構制定了多項供應鏈和生產企業的食品防護導則。日本食品業界也正在推行食品“安心”行動（安心=安全+食品防護），以取得消費者的信任。2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導則》中考慮增加食品防護內容。食品防護工作中的薄弱環節分析、主動預防、全員參與等管理原則為解決我國現階段“非傳統食品安全”問題提供了借鑒作用。
由于美國食品防護的對象主要是恐怖主義，中國的情況卻有很大不同，“潛規則”是我們面臨最大的問題，美國防的是“蓄意”，而我們主要防的是“故意”（包括蓄意）。所以由國家質檢總局、國家認監委組織專家編寫的《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》推薦性國家標準在借鑒美國已建立的企業食品防護計劃的經驗基礎上，結合我國國情，把食品防護的范圍擴大到“潛規則”，目的在于指導企業通過食品防護評估，尋找薄弱環節，建立和實施經濟有效的食品防護計劃，最終達到提高我國食品安全總體水平。
該標準的建立將為食品行業“潛規則”的預防和監管食品行業“潛規則”提供指南。
三、政府相關部門落實食品安全防護計劃
分析我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“三鹿奶粉”“皮革蛋白質”等食品安全事件，可將與“潛規則”有關企業分為三類： 第一類是“潛規則”的執行者（少數），第二類是“潛規則”的受害者(大多數)，第三類是“潛規則”的傳遞者（主要指傳遞、經銷非食用物質、違規推廣使用食品添加劑等的食品添加劑公司）。就第一類企業而言，建立實施食品防護計劃僅能起到提醒威懾作用，預示消費者和監管部門都對他不能“潛規則”有要求；對第二類企業而言，建立實施食品防護計劃可幫助這些守法企業防止“潛規則”對自己的危害；對第三類企業而言，政府必須強制其實施食品防護計劃。從已發生非傳統食品安全事件分析可知，有毒、有害非食用物質（“蘇丹紅”、“三聚腈胺”等）的擴散大部分經過第三類企業實施，由于該類企業僅作為一般的商貿企業管理，從業人員沒有食品資格要求，使得有毒、有害非食用物質極易流向食品加工企業。有鑒于此，政府首先應將該類企業列入食品鏈監管范疇，消除監管盲點，其次強制其實施食品防護計劃[主要是迫使企業主關注經銷產品的合法性及銷售有毒、有害非食用物質（無論是無意還是故意）等的法律后果]，最后，對其從業人員逐步實施資格要求。
四、充分利用社會專業資源，強化預防“潛規則”的社會氛圍
2009年6月1日起施行的《食品安全法》對目前的食品安全監管分工進行了具體的說明，把各部委的分工進行了界定，并提議設立國務院食品安全委員會來進行總體的協調。除此之外，還對縣以上政府的食品安全監管責任、其他監管主體（如媒體的監督等）進行了更明確的說明。
食品安全涉及太多的產業與行業，僅有政府部門是遠遠不夠的。所以如何發揮相關部門的作用就成為關鍵。比如在《食品安全法》總則中提出“食品行業協會應當加強行業自律”，“國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作”，“新聞媒體應當開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違反本法的行為進行輿論監督。”這些規定說明食品安全要根本好轉，一方面要各方面改革的力度，包括管理層面的、溝通層面的等等，最重要的是要通過充分利用社會專業資源，強化預防“潛規則”的社會氛圍。具體地說：
首先政府部門應重視食品安全標準和知識的普及工作，設立專項資金用于普法工作，其次，制定遴選辦法，優選具備食品安全標準和知識培訓能力的第三方培訓機構。最后，針對不同（優秀、一般或大、中、小）企業，開展食品安全和食品防護計劃體系培訓，星星之火，可以燎原，從企業的質量管理人員入手，培養企業食品安全人才（專門的食品安全監督員、檢查員），通過這些人員教育企業員工，不管有沒有文化，告訴他哪些事情是能做的，哪些事情是不能做的，把食品安全作為第一要務貫徹到每個員工的心里，逐步在企業形成“過街老鼠”（潛規則），人人喊打的局面。
通過全社會的共同努力，今后一段時間，食品行業的潛規則將一一被揭開，置于陽光之下，這樣才能確保人民群眾的飲食安全，進一步提高食品安全水平。
五、參考文獻
1、 國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會發布. 《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》. 中國標準出版社出版，2006
2、國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會（未發布）. 《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》征求意見稿
作者簡歷：
姓名：徐國民 性別：男
工作單位：深圳市環通認證中心有限公司 職務：食品安全部經理
工作簡歷：
——現任深圳市環通認證中心有限公司食品安全部經理，FSMS國家注冊高級審核員；
——曾任深圳市深寶實業股份有限公司研究中心主任、技術質量總監；
——曾任深圳市多維健食品廠、深寶飲料廠、三井調味品廠廠長；
——任深圳職業技術學院食品生物技術、食品營養與檢測專業管理委員會委員；
——任深圳市（食品、保健品類）技術先進型企業評定委員專家評委。
教育經歷：
2000.3—2002.7：深圳，北京大學光華管理學院,在職工商管理碩士學位；
1989.9—1992.1：廣州, 華南理工大學, 生化工程碩士學位；
1985.9—1989.7：杭州, 浙江工學院, 發酵工程學士學位。
《淺談食品行業“潛規則”的預防和監管》