馬云杰 王淑華 任軍亮 李大航

煙臺出入境檢驗檢疫局    264000

摘要：人是生產力最活躍、最重要的因素，也是影響質量的最主要因素。HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于企業教育計劃的建立與實施情況。企業要圍繞HACCP管理體系，加強對質量管理、法律法規和標準、企業精神、員工職業道德、思想修養等進行全方位、多形式的宣傳教育，從HACCP運行需要的角度闡述幾個關于“教育培訓”的觀點：培養“主人翁責任感”、 認真編制和審核企業的教育計劃書、必要時，“教育培訓”可以作為關鍵控制點加以控制、聘請有資質、有能力的老師、采用靈活多樣的教育形式等，從而達到提高HACCP體系執行力的目的。

關鍵詞：教育培訓、出口食品生產企業、HACCP體系

 

HACCP（危害分析與關鍵控制點）是食品經營和生產企業確定食品危害、對危害進行評估、分析危害的顯著性并對顯著危害實施監控的科學系統，廣泛用于從食品原料源頭到消費者餐桌整個食物鏈的任何過程，HACCP管理體系被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控制體系，自20世紀90年代引入我國，并在一些出口食品生產企業中推廣運用。2002年3月國家認監委發布了《食品生產企業HACCP管理體系認證管理規定》，指出國家鼓勵出口食品生產企業建立并實施HACCP管理體系，列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體系。隨著自愿性和強制性相結合推廣工作，越來越多的食品企業認識到建立和運行HACCP體系是企業求生存、求發展的必由之路。今年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十二條規定，“食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓”，第三十三條規定，“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，“加強培訓”和“實施HACCP體系”已被納入法律要求，我國已經在食品、飼料加工、化妝品生產等行業廣泛深入地開展HACCP應用工作。

目前，我國的食品衛生質量與發達國家仍有較大差距，衛生檢測手段相對落后，管理措施相對薄弱，而且我們很多的生產企業的員工文化水平不夠高，不但缺乏有關衛生安全知識，而且有著很多不良的衛生習慣，食品企業生產的季節性很強導致企業員工流動性非常大，致使很多企業在實際生產中雖然認真執行了HACCP體系的要求，使其在控制食品的安全、衛生等方面的確發揮了作用，也在加工過程中主要針對各關鍵控制點的控制，避免了大量重復的成品檢驗，但同時，一些企業建立HACCP體系流于形式，在實際操作中走了樣，部分企業管理層認識不到位，或僅僅是為獲證而開展該項工作，在人力、物力和時間上不夠支持，或一線操作人員不清楚什么是關鍵控制點，操作不到位，或實驗室人員技術水平低，檢測結果不準確，或HACCP記錄當場不記事后補，記錄不完善且沒有可追溯性，個別企業甚至為了應對外部的監管和驗證檢查，偽造記錄等。導致存在這些問題和缺陷的原因有很多，如我國對HACCP體系的研究和推廣時間短經驗少、法制不夠健全、執法力度不夠、由于外部原因被動開展該項工作、部分認證和咨詢機構為追求經濟利益而缺乏客觀公正性、企業因資金問題減少監控手段等，除此之外，其中很重要的一個原因是企業推行HACCP體系過程中沒有建立有效的教育體系，培訓嚴重缺乏。任何一個好的體系、好的計劃都是要人來完成，如果企業最高管理層對建立HACCP體系的重要性認識不足，目的不正確，該項工作只能是走形式，做表面文章，如果缺乏掌握系統的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，都不可能運行好HACCP體系。由此可見教育的無比重要性，教育培訓的任務從來沒有像今天這樣沉重地壓在有關職能部門、行業協會和相關企業的肩上，我們必須把相關HACCP體系的教育培訓作為“重中之重” 的工作來抓，聯系實際不斷深化和完善教育機制改革，才能更好地實施HACCP管理。

   任何一項工作始于教育，終于教育。自20世紀60年代至今，HACCP的發展史也是一個從事相關產業的企業的教育史，實踐表明，自始至終抓好整個行業的教育培訓工作是成功推行HACCP體系的主要因素之一，從某種意義上來說，教育水平、培訓能力、手段以及接受程度，是衡量一個國家、一個企業、一個人能力水平高低的重要標志。因此，我們的相關企業必須把教育培訓作為企業發展的核心來抓。為了HACCP體系的良好運行，企業應該制定教育計劃、明確教育培訓的內容、聘請有資質的老師、選用正確的教材、建立必要的設施場所、應用適當的方法、安排充足的時間、定期評估教育培訓的效果等來保證企業的教育培訓得到良好實施。良好的教育可使每一名企業成員轉變觀念，真正理解HACCP的重要性和優點，明白企業推行這一體系的必要性，學會規范操作，從而確保企業HACCP體系運行有效，實現保證食品安全的目標。根據HACCP的有關要求結合我國相關行業特點簡單闡述幾個關于“教育培訓”的觀點：

一、培養“主人翁責任感”，“你的事情你做主”。教育全員樹立良好的安全衛生質量意識。質量意識是一種自覺保證產品或服務質量的意志力，來源于對產品的高度認識，是HACCP的靈魂，是企業主人翁責任感、職業道德、思想狀況、工作態度的集中反映，也是正確處理質量與數量、質量與客戶、質量與效益的集中反映和具體體現。國家行政主管部門、社會力量相關部門也應樹立正確的質量意識，正確引導和監督企業搞好教育工作，切實理解企業是質量的第一責任人，“你的事情你做主”。人是生產力最活躍、最重要的因素，也是影響質量的最主要因素。企業競爭是產品質量的競爭，更是人的素質的競爭。首先，各級質量管理者應隨時隨地發掘人才，理順員工晉升渠道，加強干部隊伍建設，充分激發員工的工作熱情，民主推薦、毛遂自薦和組織任命相結合，建立和豐富企業文化，宣傳企業精神，樹立奉獻的高尚品德。次之，強化企業員工隊伍的素質教育，圍繞HACCP管理體系，加強對質量管理、國內外有關法律、法規和標準的培訓，對企業精神、員工職業道德、思想修養等內容，進行全方位、多形式的宣傳教育，組織和帶動員工開展技術攻關活動、食品安全防護活動、產品風險分析活動等，集思廣義，使全體員工能結合本職工作運用HACCP管理的思想方法，采取科學的預防和糾偏措施，保證產品質量安全和衛生，不斷開拓市場，爭取更好的社會效益和經濟效益。

   二、認真編制和審核企業的教育計劃書。企業的好壞取決于教育計劃的完善與否。教育計劃的范圍應覆蓋全員、全部門，突出重點、基礎扎實地分層分批實施教育培訓。計劃既要有形式還要有內容，從企業程序文件到部門作業指導書，要詳細分解教育對象和教育內容，要有執行有考核，設計的記錄表格規范、可操作性強。教育培訓活動開展的情況作為國家行政主管部門考核企業的要素之一，企業要備案必需建立并良好實施教育計劃。教育培訓計劃對象包括從最高管理者到一線員工每個人，內容應涉及從原料采購、產品研發、生產加工、設備維護保養、包裝儲運、分銷到檢驗、檢測、審核、不符合項跟蹤整改等每個環節。要求全員不僅熟悉本職崗位的業務技能，還能自覺地按照HACCP計劃要求履行好各自的職責。

1、對高層管理者的教育重點是一些企業安全衛生質量經營戰略、方針、目標，學會了解國際形式的方式方法，了解HACCP的基本理論等方面。目的在于提高他們的大局意識、質量意識、食品安全意識和競爭意識。發揮主觀能動性，主動、積極建立和運行HACCP體系。他們需要對企業的管理做出良好承諾，任命HACCP小組、提供和保證相應的資源，協調企業各單位關系，穩步推動HACCP運行。

2、對于中層管理人員的教育可側重HACCP概念和程序、食品衛生的有關國內外法規和標準、質量控制、現場管理以及如何把好提高產品和服務質量關，正確認識各部門和人員在食品安全衛生控制中的地位和作用，端正態度，在制修訂、監督實施、驗證HACCP計劃文本的過程中，對全員實施有序的教育培訓。

3、對基層管理人員和普通員工的教育可側重具體的操作和記錄體系的維護，充分理解HACCP原理的內涵、建立體系的目的、所在崗位在體系中的重要性，掌握體系文件的有關規定和相關操作程序。通過分層施教，可以適應不同層次人員的特點和需要，真正做到因人施教，全員提高。

三、必要時，“教育培訓”可以作為關鍵控制點加以控制。HACCP強調的是關鍵點控制，傳統的HACCP計劃形成過程，確定顯著危害、尋找關鍵控制點的時候，一般將精力集中到生產加工過程中的“產品”最易發生安全危害的環節上，重點加以控制，危害分析中分析到有外界“人為”地引入生物的、物理的、化學的危害時，要么分析為顯著，在控制措施中采取SSOP控制，要么分析為不顯著，結論往往認為不是關鍵點控制。至今沒有一個企業考慮到既然是“人為”引入，“人”如何控制？SSOP控制仍然是“人為”， “人”不想去控制，“人”不知如何去控制，甚至“人”不愿去控制，顯然HACCP運行失敗，生產出來的產品安全依然讓人擔心。如果人和產品都得以控制，這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關鍵問題，計劃需要面面俱到。如何去監控“人”呢？受“教育”的程度可以作為一種有效的手段，受“教育”的時間長短可以量化“教育”的程度，如何達到“充分”需要各相關企業根據實際情況實踐總結出來，用數據說話。在某工藝點考慮“是否有合適的人員、經歷充分的教育”作為關鍵點控制也是值得提倡的，目的是要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行科學分析，確定預防措施，達到預防性的食品安全控制。

四、聘請有資質、有能力的老師。老師的水平差，教了些呆板的甚至是錯誤的理論，學生肯定好不了哪去，隨之企業HACCP只能流于形式。好老師會選用合適的教材，采用靈活的方法授課，他們會根據自己對HACCP理論的深入理解，帶領學員從思想上沖擊HACCP應用發展過程中不成熟、不完整、片面甚至是錯誤的現象，結合實踐生動形象地實現“教育育人”的目標，有幸的話他會編寫適合企業不同層次、不同人員的培訓教材，通過接觸和溝通，給企業進行適當的管理診斷，注重教育培訓的針對性和實效性，在HACCP體系建立和運行的不同階段進行不同重點的培訓，根據企業不同層次，不同人員和不同工作目的，確定不同的教學內容。

五、采用靈活多樣的教育形式。由于我國地方經濟的發展較快，HACCP應用行業人員流動大，知識結構不夠合理，教育培訓需要與時俱進，若想讓諾大的知識量盡快被不同認知能力、不同知識水平的全員接受，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業填鴨式或者走過場的培訓方式，提高教育培訓的有效性。

1、請專家“開好現場會”，培養愛國主義精神，對企業員工經常進行國際、國內食品安全衛生形勢嚴峻的教育，進行生動、深入的案例分析，列舉我國的食品出口不良通報案例和所造成巨大的經濟及政治損失，放大國外技術壁壘的反面影響。幫助員工樹立對消費者高度負責的態度，認識到自己所從事工作對社會的巨大貢獻和嚴把產品質量關的偉大意義。

2、使用繽紛多彩的教育形式，圍繞企業推行HACCP過程中遇到的問題，如選擇“災難類”電影、DVD等公映，分班分組選代表開展大討論活動，聯系實際分析和展望影象資料中的問題，有針對性地開展思想工作，樹立“集體榮譽感”，教育員工，時刻把自己的利益和企業的前途聯系起來，充分發揮自己在實現企業目標中的作用。

3、讓HACCP小組成員“走出去”，聽取其它成功企業的經驗介紹，還可以邊運行，邊請有經驗的專家給予具體指導。使教育培訓成果不斷鞏固，教育內容不斷深化．從而不斷提高HACCP活動的水平和運行有效性。

4、開展“一幫一，一對紅”活動，根據崗位特性，結成“快幫慢”、“大幫小”、“熟幫生”、“平級領導分幫”等，有組織有秩序地開展各類業務競賽，立足本職開展技術比武、崗位大練兵、勞動競賽等活動，建立“以人為本”的獎罰機制。

六、搞好績效考核，根據考核成績評先選優，然后，適當安排帶薪旅游、外派培訓、拓展訓練等活動，營造團結向上的教育氣氛，著眼企業HACCP體系良好運行，鼓勵員工敬崗愛業。

總之，HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于企業教育計劃的建立與實施情況，具備相應素質和技藝的員工是HACCP管理體系的基礎，HACCP相關的生產經營企業要想適應激烈競爭的國際市場，謀求健康穩定地發展，唯一的出路必須緊跟形勢，高度重視和深化教育培訓工作，把教育培訓作為首要任務來抓，加快開展HACCP體系的研究和應用，充分提高自身綜合競爭實力，為消費者提供安全衛生的高品質產品。

 

 

 

第一作者姓名：馬云杰

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業院校：中國海洋大學 水產學院 食品工程專業

現工作崗位：煙臺出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科

特長：從事食品檢驗檢疫監管科研20年，有較豐富的一線檢驗、檢疫、監管、科研、制標、認證等閱歷。