馬長路

（北京農業職業學院 北京 102442）

【摘 要】對我國食品安全現狀及存在問題進行了綜述，并對其產生原因進行了分析；同時對保障我國食品安全的良性發展提出了相應對策。提出的食品安全良性發展對策對食品安全生產管理具有一定的參考和借鑒價值。

【關鍵詞】食品安全；現狀；原因分析；發展對策；HACCP

 “民以食為天，食以安為先”，食品安全是一個遍及全球的公共衛生問題,不僅直接關系人類的健康生存，而且還嚴重影響著經濟和社會的發展[1] 。

近年食品安全事件頻頻發生。日本的大腸桿菌O157流行事件，涉及44個地區，病人逾萬人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌；二惡英事件使數十個國家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進口雞、豬、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我國的食品安全問題也不容忽視，僅以2005年為例，蘇丹紅食品遭到封殺；全國嚴查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生產哈根達斯；薯條致癌等等，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現狀不容樂觀。

一、影響我國食品安全的因素

（一）主要的微生物及寄生蟲污染

微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大禍根[3]。食品在生產、包裝、運輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生,造成食物中毒。其中細菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染,目前大部分的食品安全問題都是由致病性細菌引起的,如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌廣泛存在于自然界中,其產生的毒素致病性強,隨時都有可能污染食品,如常見的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素Ｂ1。2001年在我國廣東省發生的“毒大米”事件，就是真菌毒素的典型案例。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。

（二）農藥及其他化學物質污染

隨著環保意識的提高和環境污染的控制,重金屬污染問題正在逐步得到改善。近年來困擾食品安全的化學污染物主要來自農藥和其他化學物質。由于廣泛使用農藥以及出現的濫用現象，造成在食品中的殘留成為食品污染的新焦點。

1．農藥污染

據美國食品藥物管理局（FDA）向中國衛生部透露，近年來美國FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛生差，農藥殘留超標。

有機氯農藥：有機氯農藥是我國最早大規模使用的農藥[4]。大量調查結果表明，我國食品中有機氯農藥殘留水平仍遠高于世界發達國家，由于有機氯農藥性質穩定，不易降解和其高脂溶性，所以對殘留量高的食品中有機氯農藥殘留檢測監控任務仍未結束。有機磷農藥：有機磷農藥由于其防治對象多，應用范圍廣，在環境中降解快，殘毒低等特點，是我國目前使用量最大的農藥，但研究表明，這些所謂非持久性農藥在某些環境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內產生蓄積作用。

化學物質污染對食品安全的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。目前,懷疑對人類健康有直接影響的化學物質約有200多種,這些物質進入人體后能夠影響和擾亂生物體的內分泌系統,并將干擾生物體原來的平衡分泌機制,又稱為環境激素。這些物質在體內累積數年而難以排出體外，當到一定數量時,就會導致人體組織發生病變。近年來,世界各大洲均有這些化學物質引起的食源性疾病的爆發,有關食品質量、食品安全的問題已經引起世界性的恐慌,同時也日漸成為國人關注的焦點。部分食品企業或一些無證生產企業非法濫用、超標使用食品添加劑,添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴重的威脅。

（三）獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染

隨著集約化畜牧業的發展，獸藥的作用范圍也在擴大，有的藥物如抗生素、磺胺藥、激素等廣泛用于促進肉用畜的生長，減少發病率和提高飼料利用率及促進母畜同期發情。在獸藥應用方面，飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%，在飼料添加劑中抗生素用量占有相當大的比重。獸藥的廣泛運用，帶來的不僅是畜牧業的增產，同時獸藥的殘留和動物性食源中毒現象也屢見發生[5]。

（四）假冒偽劣食品盛行

近年來假冒偽劣食品在一些地區，特別是廣大農村地區肆意橫行。2002年浙江省金華市發生的白糖摻加硫酸鎂案，其中白糖只有30%的白糖中，硫酸鎂就占30%。除此之外，用頭發的水解液摻兌的醬油；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業酒精制造假酒、甲醇假冒為白酒等。這些假冒偽劣食品嚴重影響了人們的健康，使人們的飲食缺少了安全保障。

（五）轉基因食品潛在的危險

生物技術和重組DNA技術被認為是發展中國家解決日益增長的糧食需求的關鍵性技術，因此得到了廣泛應用和長足發展。目前,全球已有十多個國家種植轉基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。轉基因食品安全性問題已成為國內外專家研究的焦點[6]。研究認為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉移，基因工程食品有時不可避免地給公眾健康帶來危害已成為事實。轉基因生物在遺傳及技術學上的不穩定性帶來的潛在危害不可忽視，轉基因食品給食品安全帶來了新的挑戰。

（六）工業污染造成的環境惡化對食品安全構成了嚴重威脅

隨著近些年我國經濟的迅猛發展，環境問題也隨之而來，工業污染、環境的惡化是影響食品安全很重要的一個方面。水源污染造成食源性疾病的發生，海域污染直接影響海產品的衛生質量，土壤污染造成農作物成為有害物質的富集體。“二惡英”污染的問題，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環境檢測中很重要的一級致癌物質。

（七）容器和包裝材料不合格

食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產加工、貯藏、運輸和經營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。

（八）管理缺陷

我國食品生產經營企業規模化、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,我國現已頒布的法律法規對偽劣有害食品的產銷者還未形成威懾力,食品安全監督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。

二、對存在問題的原因分析

（一）食品原料方面

農藥和獸藥使用增多或使用不當，導致農產品和畜產品等食品生產原料中對人體有害物質的殘留量增加。這些農產品和畜產品不經必要的處理直接上市或供給加工用作原料，致使農產品有害物質超標現象日益嚴重。同時，我們國家又缺乏對作為食品原料的農產品和畜產品中有害物質含量的限制或尚未制定強制性標準，使這些食品原料成為了我國食品安全事件頻發的源頭。

生產加工方面

（二）生產加工方面

少數企業和加工者無視國家有關法規和規定，無證生產或經營，生產流程不科學，沒有嚴格的工藝條件約束，設備簡陋，衛生條件差，更不進行必要的檢驗，直接使這些產品流向市場，這樣的食品時時刻刻在影響著人類健康。有些企業生產流程控制不嚴格，微生物殺滅不完全，導致食品產品殘留病原微生物或在生產過程和儲運過程中發生微生物大量繁殖而對人體形成危害，最終出現食品安全問題。部分企業在食品加工中濫用添加物或超標、超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物。更甚者在食品加工中混雜非食品物質，2005年發生在中國知名企業的“蘇丹紅”事件就是一個典型的例子，這些非食品物質都對人體造成了嚴重危害。

（三）市場和管理方面

市場體制不完善，使缺乏食品生產經營職業素質，缺少食品衛生知識，不具備完善的生產手段和衛生保障的經營者進入市場營銷。這是發生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。

同時，產品的監管力度不強，對食品安全事件處罰力度不夠。在我國出現食品中毒等事件和違規經營、違規操作后的處罰往往是罰款、停業整頓或吊銷營業執照。這樣的處罰不能觸及違法者的根本利益。這些非法生產或經營者，被處罰之后又會在別處重新開始他們的非法活動，又會重新對消費者的健康造成威脅，可見監管和處罰不利，是導致食品中毒事件頻頻發生和假冒偽劣食品屢禁不止的重要原因之一。隨著食物和食品生產的機械化程度提高和規模化程度加大，以及化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷出現。

三、保障我國食品安全的對策

目前，我國食品安全與國外的差距主要有以下幾方面：缺乏食品安全的系統監測與評價背景資料；缺乏關鍵檢測技術與設備；未全面采用與國際接軌的危險性評估技術和控制技術；新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后；法律、法規和標準建設方面的差距等。為保障我國食品安全的良好發展勢頭，我們應該在縮短與國外差距的基礎上結合我國食品安全的現狀，借鑒、總結并提出適合我國食品安全的符合我國國情的相應對策。

（一）保障我國食品安全應達到的目標

總目標:控制食品污染,減少食源性疾病,保障消費者健康,促進經濟發展[7]。

進一步健全和完善我國食品安全法規、條例、標準和管理辦法，尤其是要建立明確和統一的農產品國家規范和標準；建立一個有效的食品原料、加工制造、儲運和流通全過程的食品安全監督管理體系；逐步形成符合我國國情的飼料、農產品和食品添加物生產許可制度和市場準入制度；通過多種途徑加大對食品企業技術裝備更新和改造的力度，加強技術創新和國外技術的引進工作，進一步提高食品的安全性和消費者對產品的信任度；通過采用先進的檢驗手段和儀器，提高我國食品安全檢測技術和食品安全研究水平，逐步接近國際先進國家的水平；逐步建立我國食品安全信息系統。

（二）保障我國食品安全的對策

我國食品安全的發展對策要具備：創新性,符合與時俱進的要求；科學性,要用科學的手段解決食品安全問題；針對性,主要解決目前食品安全存在的主要問題；完整性,充分考慮食品安全監管中各部門之間合作的重要性。

1．提高對食品安全的全民認識

大力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴重危害的認識，對食品行業的企業管理者、經營者和從業人員進行食品安全教育和培訓。同時重視全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育工作。使消費者成為食品安全問題解決的主要參與者。把食品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質、提高人民生活水平和保證社會穩定的大事來做。食品經營者強化自律意識[8]。

2．健全和完善食品安全法規、條例和標準

參考國外的食品安全法規，進一步修訂、補充和完善涉及食品安全的國家和地方法規、條例，2009年6月1日起加大《中華人民共和國食品安全法》的宣貫力度。參考歐盟、美國等發達國家的食品標準,制定出具有中國特色確實有效的法律法規。同時食品安全監督管理部門要嚴格執法，加大實施力度。

3．加快推行并完善QS認證管理體系

2002年8月1日起,我國開始實施食品安全市場準入制度,食品企業實施生產許可證制度,對生產的食品實施強制檢驗制度,檢驗合格的食品在出廠前要加印(貼)質量安全標志,即QS標志。目前，食品行業的28類食品已經全部實行市場準入制度[9]。QS認證是我國解決食品安全問題的一項重要的舉措，QS認證制度的有效性必須以強制執行和全面推行完善管理為前提。只有完善系統的管理理念和加強綜合治理措施,才能從食品的生產源頭和市場通路上嚴把質量關,保證消費者吃上安全放心食品[10]。

4.建立從農田到餐桌的全程食品安全管理控制體系

積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，將監督管理的重點從最終產品的檢測過渡到生產經營的全程控制。種植與養殖階段應推動實施良好農業操作規范（GAP）；生產加工階段實施良好衛生操作規范（GMP）；流通階段要進一步嚴格食品市場準入制度和加強食品市場的監督管理，加強食品追蹤監測和對食源性疾病的控制；消費階段應加強對消費者的宣傳教育和全社會參與意識[11]。

5．制定較完備的轉基因食品安全法規

針對轉基因食品，我國應加強其安全、風險評估研究[12]。科學家及科學研究機構應真實的公布轉基因食品的事實真相。提高轉基因技術的透明度，給消費者更大的選擇自主權。

6．提高食品安全領域的科技水平

在全面提高食品生產加工企業科技水平的同時，加強對涉及食品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發達國家在食品安全方面的合作研究，提高快速、準確鑒定食品中危害因子的技術和能力；另外，發揮我國高校和研究機構的優勢，培養大量的掌握先進食品安全技術人才，使他們不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的實際工作經驗，從而全面提高我國在食品安全領域的科技實力。

7．加快推進以HACCP原理未為核心的ISO 22000國際食品安全管理體系的認證

積極吸納國際先進的食品安全管理經驗,結合我國實際,采取分類指導、逐步推廣的原則，在食品生產經營企業中大力推廣以HACCP為核心的ISO 22000食品安全管理體系的推廣工作[13],以科學為基礎,通過系統研究,確定具體的危害及其控制措施,從而高效的保證我國的食品安全。

8.建立國家食品安全監測和預警系統

主要包括食品安全關鍵技術與過程控制技術的評價與選擇、食品安全監測與預警系統的研究與建立、食品安全管理體系分析與設計、食品安全管理系統的實施與評估、進行食品質量安全的全方位綜合分析與研究等內容。通過監測與預警系統進行實證分析,完善系統的實用性、穩定性和可靠性,轉變管理模式,使食品生產、加工和流通過程中污染量達到最小化[14]。

9．建立食品安全信息發布和食品安全事件通報處理制度。

    在全國范圍內建立起食品安全信息發布和食品安全事件通報處理制度[15]，使食品安全信息及時快速地傳遞到全國范圍內，從而能夠增加全民對食品安全的認識和他們參與食品安全管理的可能性。同時食品安全事件處理通報制度，可以有效震懾食品生產企業的不法行為，促進他們合法生產經營食品企業。

四、結束語

我們應正視我國食品安全的現狀，加大食品安全的科技投入，強化食品安全管理體系建設，逐步全面實行食品安全市場準入制度，加強市場監督管理。通過這些措施的實施，食品安全問題一定會得到解決。抓好食品安全，同時也是全面建設小康社會的強有力保障。我們相信，在政府各部門的重視下，一定能開創出食品安全新局面，讓廣大人民群眾時時刻刻都能吃上“放心安全”的食品，保障食品安全的良性發展勢頭。

 

 

 

參考文獻

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