西式方火腿加工中危害分析及關鍵點（HACCP）的研究

                               齊銀霞 ,成 堅*

（仲愷農業技術學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

摘要:本文介紹了西式方火腿加工全過程中HACCP質量控制體系的建立,研究并討論了其加工過程中HACCP體系的核心部分－危害分析及關鍵控制點（CCP），其中對食品添加劑的不正確使用作了關鍵控制點分析。同時也對HACCP體系在食品質量控制方面發揮更有效的作用進行了展望，為我國火腿制品的質量安全控制奠定基礎。

關鍵詞：西式方火腿；HACCP體系；質量；安全

Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products.

Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety

 

The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham

Qi Yin-xia，Cheng Jian*

 (Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China)

某些企業對危害分析常常偏重于微生物方面，而國際食品法典委員會(CAC)制定的HACCP體系應用指南以及美國食品及藥物管理局(FDA)制定的HACCP法規指出，在進行危害分析時必須考慮生物、化學和物理三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽視農獸藥殘留、食品添加劑、金屬、玻璃等對人體帶來的損傷和致病，例如近年來在國內外市場出現的食品中添加致癌物質“蘇丹紅”就是源于化學物質的危害[1]。又如：國家質檢總局對我國現有的熟肉制品質量進行了抽查，結果表明：部分小型企業的產品存在的質量問題主要是山梨酸、微生物、亞硝酸鹽超標。

HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點系統，它是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使控制食品安全的方法更科學、更有效、更經濟、更可靠，已被世界衛生組織和國際食品法典委員會所認可[2]。基于此，本文將對西式方火腿加工過程制定HACCP控制體系并對產品中潛在的危害進行分析。

1．西式方火腿的HACCP控制體系制定

1.1 HACCP管理體系的預備步驟[3]

1.1.1 必備的前提條件：生產場所從設計開始必須充分考慮生產衛生控制要求，設立必備的衛生消毒設施，

 

作者簡介：齊銀霞（1984—），女，湖北荊州人，在讀碩士研究生，研究方向：農產品加工與貯藏工程。       Email:qiyinxia1984@163.com。

        *為通訊作者：成堅（1965—），男，教授，Email:jam-cheng@163.com。

建立相應的標準衛生操作程序（SSOP），操作人員的健康管理和衛生培訓教育必須到位，生產過程及產品的質量控制有效運作。

1.1.2 管理者的責任：企業管理者必須對建立和實施HACCP管理體系有正確和充分的認識，合理配置必要的資源，保證系統的順利實施。任命安全小組長，成立HACCP安全管理小組，明確其職責和權限，并且HACCP小組成員應擁有較豐富的食品生產領域的知識和經驗。

1.1.3 原輔材料及產品的特性描述：對生產所使用的所有原料、輔料及與產品接觸的材料的特性進行描述，包括化學、物理、生物特性，配料的組成，生產方法、包裝和交付方式，貯存條件及保存期，使用前的預處理等方面的信息，其詳細程度應足以實施危害分析所需。終產品的特性應包括產品的名稱及標識，成分或配料組成，貯存條件及保質期，使用或使用前的預處理，產品的預期用途和消費者等信息，其詳細程度決定于對產品安全性能的影響。

2． 西式方火腿的一般加工工藝[4]

2.1工藝流程

    原輔料驗收、入庫→出庫→解凍→去骨整形→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→金屬檢測→包裝、入庫貯藏

2.2 操作要點

采用無污染的經排酸、冷藏后的豬腿肉為原料，去骨整形、加適量食鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等防腐劑和香辛料進行腌制滾揉、在10～12℃時充填成型、水溫控制在75～78℃，蒸煮時間為1h/kg，中心溫度達60℃時保持30min、由循環冷卻水冷卻至中心溫度4～6℃、進入金屬探測器、包裝、成品在0～4℃冷藏庫中貯藏。

3．西式方火腿加工過程中的危害分析

3.1 生物危害

主要來自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，還可能來自于加工過程中如去骨整形、腌制滾揉、充填成型等工序，在這些工序中原料直接與空氣接觸，難免會被空氣中的有害致病菌污染，同時輔料和加工用水也可能會帶入有害病菌。另外可能蒸煮時殺菌不徹底，或者采用的不是無菌包裝材料。

3.2 化學危害

主要是原料肉中的獸藥殘留、超量或錯誤使用食品添加劑等；重金屬殘留主要是因為加工環境條件和空氣污染。另外還可能是加工設備中的洗滌劑殘留導致的，不過該危害并不顯著，可以通過SSOP達到控制目的。

3.3 物理危害

主要是原輔料中的物理性異物、生產場所密封管理不善和操作工具以及操作人員引入的污染物等。

根據上述工藝流程，從物理、化學和生物三方面對火腿加工進行危害分析，并進行關鍵控制點CCP的判定，具體分析見表 1：

4 西式方火腿的HACCP計劃

通過對上述危害點的分析，根據國家或國際標準、相應的法律法規、檢驗結果以及相關的技術資料設定關鍵限值，確定各CCP的控制程序及糾正措施[5],具體內容見表2:

5 HACCP計劃的執行以及監控記錄

在西式方火腿加工過程中，應嚴格按照HACCP計劃表的要求執行，做好相應的記錄，驗證糾偏措施的及時性和實施效果，考察計劃表是否合理且切實可行，產品的質量安全是否得到了有效的控制。同時根據實際情況，決定是否需要對危害分析和HACCP計劃表做適當調整，使之更有效運行，進一步保證產品的質量和安全。

表 1 西式方火腿加工中的危害分析

Table One The hazard analysis to the processing of the square west ham

 

 

表 2 西式方火腿加工中的HACCP計劃

Table Two The HACCP programe in processing the square west ham

    加工過程中的監控記錄主要有：HACCP規范計劃及用與制定計劃的支持性文件，如原輔料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗記

錄、驗證活動記錄等。HACCP監控記錄一般保留5年，嚴格按記錄控制程序執行。

為了保證HACCP計劃的順利進行，同時應制定“良好生產操作規范（GMP）”、“衛生標準操作規程（SSOP）”以及相應的支持性文件。另外有專人負責每天對原輔料、生產過程控制情況、監控記錄、糾偏措施、環境衛生、車間衛生、貯藏、運輸、銷售等環節進行檢查。

每天由車間檢驗員對HACCP運行狀況進行檢查，一旦出現失控現象，相關職能部門應及時采取糾偏措施，HACCP小組重新審查，以保證HACCP體系的高效運行。

6 展望

國家質檢總局抽查的熟肉制品企業中有鉛、山梨酸、胭脂紅、日落黃等超標，并且配料清單未標注山梨酸的企業；另外也有苯甲酸超標的企業。苯甲酸和山梨酸是廣泛應用于食品中的化學防腐劑，其中，苯甲酸具有抑菌作用，且抑菌效力隨介質的酸度增加而增強；山梨酸具有良好的防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育起抑制作用。產品中苯甲酸和山梨酸超標與它們的防腐、延長產品貨架期的性能有關。一些企業在生產過程中應用HACCP體系往往過多關注生物危害并能有效控制產品微生物指標，然而在防腐劑的超標問題上卻不能給予足夠重視。各種化學危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發育，甚至致畸、致癌、致死等后果[6]。而天然防腐劑安全性高、無毒副作用、易降解同時還能提高食品的風味，比如乳酸鏈球菌素自身是一種多肽物質，在機體內能被降解成各種氨基酸，但價格昂貴，不利于其推廣。目前，已有研究人員從動植物和微生物的代謝產物中提取得到很多的天然防腐劑，如甲殼素、幾丁質酶、葡聚糖酶等。隨著生物技術的日益成熟，利用微生物發酵工程制取天然防腐劑的費用會不斷降低，并且能廣泛地推廣應用。

HACCP體系是保證食品質量安全的有效方法，而且是官方強制執行的命令，這種方法費用少、見效快，有利于提高食品的質量與企業形象，但HACCP體系的建立必須結合企業生產的實際情況。如果能將天然防腐劑與HACCP質量控制體系結合使用，就能夠更好地提高食品的質量和安全性，這樣也能大大改善我國熟肉制品的質量問題。

HACCP體系并非無所不包、無所不能、任何行業都能應用，其建立、實施必須具有前提條件。就食品行業而言，一些大中型企業需具備相應的軟硬件條件，并得到員工的充分協作和執行；在封閉的環境下，涉及食品安全的重要因素在生產加工過程中可防可控，建立實施HACCP體系是可行的。但是為數眾多的小型食品加工企業、作坊、攤點的人員素質不高，廠房簡陋、工藝落后、衛生條件差，不能建立有效的HACCP體系。在開放式環境下，種植業、養殖業的許多影響因素(如土壤、氣候、種子、化肥、農藥、獸藥等)無從控制，更談不上建立HACCP體系，但可以嘗試運用HACCP原理分析存在的危害并進行控制，以保證食品的安全衛生。

 

參考文獻：

[1] 陳煒,王德軍,馬昕. HACCP體系在我國的應用現狀及存在問題的探討[J]. 寧夏農林科技,2006, 5 :  53 -54.

[2] Ehiri JE．Food safety control：overcoming barriers to wide use of hazard analysis [J]．World Health Forum，1996,17(3):301．

[3] 姜南等編.危害分析和關鍵控制點體系以及在食品生產中的應用[M]. 北京:化學出版社, 2004, 6 .

[4] 周光宏.畜產品加工學[M].北京:中國農業出版社, 2002, 6 : 164-165.

[5] 曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M].廣州:華南理工大學出版社, 2001,11-12.

[6] 曾祥全. 食品的危害識別、評估及控制措施[J].中國質量認證,2003,11:42-43.