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朱 引1, 劉 婭2
（1.東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072 2.吉林大學公共衛生學院，吉林 長春 130056 ）
［摘要］ 目的 通過對東莞口岸出口餅干生產企業HACCP體系建立和實施的調查研究，了解餅干生產的基本工藝過程，明確在餅干生產工藝中的關鍵控制點環節，了解實施HACCP體系后企業的生產和出口狀況的變化。方法 采用回顧性調查和現況研究相結合的方法，在東莞口岸出口餅干生產企業中按是否通過HACCP體系認證隨機配對分別抽取兩家企業，進行危害分析和建立HACCP計劃表，并實施HACCP體系。采集這兩家企業的生產和出口的相關數據，進行橫向和縱向比較，得出實施HACCP體系前后和是否實施HACCP體系的企業產品合格率、出口量、生產量、投入產出比、員工流動率的結果變化，并進行相關分析。結果 本次調查研究顯示出口餅干生產企業在建立和實施了HACCP體系后產品的合格率有顯著的上升，在生產工藝的三個關鍵環節中產品的合格率呈現同樣的上升現象。但在反映企業生產管理方面的數據（如生產量、出口量、投入產出比、員工流動率方面）卻無顯著的增長或者未變化。單因素分析結果顯示，出口餅干生產企業的產品合格率與企業是否已經建立和實施了HACCP體系的狀況有關聯，隨著企業HACCP體系的建立和實施，企業產品的合格率也隨之增高。
結論 餅干生產工藝中配料、烘烤、包裝成品環節為關鍵控制點環節。企業產品的合格率與HACCP體系的建立實施有顯著關聯，企業的出口量、生產量、員工流動率和投入產出比與HACCP體系的建立實施無顯著關聯。
［關鍵詞］ 危害 關鍵控制點 建立 實施 合格率
［Abstract］Objective This paper makes clear the process of biscuit production and technology，critical control point（CCP）of the process，the change of production and exportation after HACCP system were carried out in factories through investigation on establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories in Dongguan port，and analyses the reasons of change，raises measure of improvement．Method Using reviewing investigation and present situation study methods，conducted hazard analysis and formed table of plan by making a pair of two factories randomly which were certificated through HACCP system whether or not in export-biscuit factories in Dongguan port，and then carried out HACCP system．After collecting the data of production and exportation in two factories，conducted lateral and vertical compare，obtained the results of qualified products ratio，exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio around the implement of HACCP system and carrying out HACCP system whether or not，also do some analysis．Result This investigation shows the qualified products ratio increases remarkably after established and carried out HACCP system in export-biscuit factories，also same phenomenon take place in three CCP of the process of biscuit production．But the data of production and management in factories（For example：exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio ）shows non-remarkable increase or no change． The result single factor analysis demonstrates：the qualified products ratio has relation to condition of establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，the qualified products ratio increases following with establishment and implement of HACCP system in factories．Conclusion The critical control point（CCP）in biscuit production and technology are compound，oven and bake，pack．The qualified products ratio has remarkable relation to establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，But exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio have non-remarkable relation to establishment and implement of HACCP system．
［Key word］ hazard critical control point
establishment implement qualified products ratio
在我國，2002年初國家質檢總局發布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該法規性文件明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業必須依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立HACCP管理體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類產品的生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系。
本課題以東莞口岸出口餅干生產企業為研究對象，對企業的生產管理情況進行系統全面的回顧性研究和現況調查，尤其是HACCP體系在其中的應用與否作為關注重點進行對照研究，旨在了解HACCP在出口餅干生產企業管理中的應用現狀，明確出口餅干生產工藝中的關鍵控制點，制訂相關措施，將危害降低到消費者可以接受的水平。
1 內容與方法
1．1．1 概況
目前，東莞口岸出口餅干類生產企業共計13家，主要的產品為蘇打餅干、威化餅干、曲奇餅、蛋卷、蛋糕、月餅等品種，涉及的出口國家和地區主要有美國、日本、中國香港、歐盟成員國(英國)、澳大利亞、泰國、馬來西亞、新加坡等。
1．1．2 企業生產質量管理和體系認證情況
東莞口岸的13家出口餅干類生產企業全部經過廣東出入境檢驗檢疫局對出口食品企業的認證和評審，均取得了出口食品企業衛生注冊登記備案證書，具備出口餅干的生產和管理方面的嚴格條件，擁有企業自主開發的產品和品牌，產品質量方面完全符合出口要求，從未發生過一起因產品質量問題而被退貨或索賠的事件。
在企業的體系認證方面，已經有4家比較大型的出口餅干企業獲得了ISO9000的認證，通過HACCP體系認證目前已經達到5家，還未通過和正在申請認證的共計8家，即將在食品行業全面推廣的ISO22000體系目前這13家出口餅干生產企業也正在積極準備，全力應對。
1．2．1實施HACCP體系的五個預先步驟
1．2．1．1設立HACCP小組
該小組應由具有不同專業的人員組成，如生產管理、質量控制、衛生控制、設備維修和檢驗人員、生產操作人員等；HACCP小組的職責是制定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃、書寫SSOP文本和對全體人員的培訓等；小組全體成員要接受包括HACCP原理、所從事生產的食品安全的危害與預防、GMP和SSOP等教育和培訓，應具有較強的責任心和認真的、實事求是的態度。
1．2．1．2 餅干類產品描述
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主要配料
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砂糖、奶粉、奶油、疏松劑、小麥面粉、水
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重要的產品特性
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本品為方形餅塊、呈淺黃色，可口幽香，味甜或咸，內在因素：
氣味、色澤正常。
水分：在餅干中水分的含量直接影響著餅干中微生物的生存條件。非夾心餅干水分≤6%
油脂的酸價：≤5mol KOH/g
過氧化值：≤0.25meq/kg
大腸菌群≤30個/100g
菌落總數≤750個/g
致病菌：不得檢出。
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食用方法
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產品在拆封后立即食用，會有溫度或時間的限制
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計劃用途
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普通消費者，以購銷銷往國外或者部分國內銷售
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包裝類型
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內層：塑料薄袋；中層：塑料袋；外層：紙箱
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保質期
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一年（12個月）
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標簽說明
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保持干燥、干凈清潔處
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銷售地的
環境要求
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需要遠離污染區，貯存條件常溫、干燥，要求無蟲害、無異味
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運輸要求
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禁止與有害物質和有異味的物質一起運輸、防震
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1．2．1．3 識別確定用途和消費者
餅干在開封后需要直接食用，別擱置太久時間，某些病原體成為不顯著危害；不同消費者對餅干的安全要求也不一樣，應注明餅干的成分，以免有過敏反應的消費者誤食。
1．2．1．4 繪制餅干加工工藝流程圖及工藝說明
(1)配料：配料員必須嚴格依照生產工藝要求將各種餅干所需要的原材料按配方規定數量稱量好，并按實際配料情況填寫《配料記錄表》。
(2)面團調制（打粉）：打粉人員按工藝要求進行打粉，工藝參數為：（125公斤面粉/槽）為標準。
面團調制工藝表
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要求
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數量
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正負差
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加水量（kg）
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12
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±5
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打粉時間（分鐘）
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5
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±1
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備注：1.加水量根據原材料所含水分的變化及天氣情況進行調節(±5kg)
2.打粉時間根據天氣變化及原材料變化情況調節（±1分鐘）
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(3)成型：滾印成型
(4)烘烤：烤爐工必須依工藝要求進行烘烤，烘烤時間為6-8分鐘，同時應注意各溫區、煙道及上下風道及其偏火情況。
烘烤環節工藝表(℃)
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一溫區
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二溫區
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三溫區
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溫度偏差
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上溫區
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250
|
280
|
230
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±5℃
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下溫區
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210
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200
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190
|
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備注：經上溫度為下常生產時的數值（溫度偏差控制在±5℃）
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(5)噴油：噴油工必須依餅的要求定量進行噴油，噴油量應控制在9%-15%之間。
(6)冷卻：自動冷卻
(7)整理：通過金屬探測，剔除有金屬屑的餅干，將經噴油冷卻后的餅進行整理，挑出次品。
(8)包裝：將挑選好的餅干整理整齊，送自動包裝機包裝，然后裝入膠袋。
(9)成品：包裝好的餅整齊入箱后，按要求擺入整齊即為成品。
(10)入庫：包裝后的餅干經檢驗員檢驗合格后，開成品入庫單。
1．2．1．5現場驗證
上述餅干生產工藝流程圖的準確性對進行危害分析是關鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗證，建立的流程圖應和實際加工流程完全吻合，HACCP小組組長負責現場驗證。
1．2．2建立具有很強針對性、可行性和現實指導意義的出口餅干生產企業HACCP實施方案
1．2．2．1危害分析工作表
按照餅干生產加工工藝的流程和要求分析每個步驟的潛在危害，并判斷危害的顯著性，指出判斷依據，提出采取什么措施來防止這些顯著危害，這個步驟應根據餅干生產特有的工藝分析解決，并在上述分析的基礎上，判斷該步驟是否為生產過程中的關鍵控制點（CCP）。（詳見表1）
1．2．2．2 HACCP計劃表
根據危害分析工作表，針對三個CCP點進行關鍵限值的判定，確定監控措施（對象、方法、頻率、人員），并提出相應的糾正措施，記錄相關的生產數據，對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證，驗證的重點包括：已頒布實施的HACCP計劃的適用性；檢查關鍵控制點的監控記錄、糾正措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄；標準衛生操作規范的執行情況。（詳見表2）
表1 餅干生產危害分析工作表
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加工
步驟
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潛在危害
|
危害的顯著性
|
顯著性的判斷依據
|
應用什么預防措施來防止顯著危害
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是否為CCP
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配料
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物理性危害：（砂、雜質）
|
是
|
由水、面粉、砂糖、食鹽等可能帶入
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配制食鹽水時就過濾后配料、砂糖經過過濾后使用，對進口和國產原料都要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告，國產原料的應向供方索取質量檢驗報告；質檢部對采購進原料進行開包抽樣檢驗，對須處理的，簡單過篩或其他經檢驗后方可投料。
|
是
|
|
化學危害：重金屬、鉛、汞
|
是
|
砂糖、水、食鹽、疏松劑
|
1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告
2）向定期供水部門索取水質檢驗報告，若水質有問題就作預處理（過濾）
|
是
|
|
|
微生物：大腸菌群、致病菌等
|
是
|
蛋奶制品（奶油、奶粉）、水、小麥粉可能帶入
|
1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告
2）向定期供水部門索取水質檢驗報告，若水質有問題就作預處理
|
是
|
|
|
面團
調制
|
物理危害：鐵屑、機械潤滑油污
|
是
|
配料過程中倒料和攪拌時機械可能有鐵屑脫落進入料件中，或油封可能性損漏，帶進油污
|
鐵屑在后續工序成品有金屬探測可消除
|
否
|
|
化學危害：無
|
否
|
無
|
無
|
否
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
微生物：大腸桿菌及致病菌
|
是
|
1）前工序帶入；
2）工人操作過程中可能因個人衛生和接觸原輔料外包裝造成帶入微生物
|
后續工序高溫可殺滅微生物
|
否
|
|
|
靜置
|
物理危害：鐵屑
|
是
|
前工序帶入
|
后續工序消除
|
否
|
|
化學危害：無
|
否
|
無
|
無
|
否
|
|
|
微生物：無
|
是
|
前工序帶入
|
后續高溫可殺滅微生物
|
否
|
|
|
輥軋
|
物理危害：鐵屑
|
是
|
由機械可能脫落的鐵屑
|
后續工序金屬探測器消除。
|
否
|
|
化學危害：潤滑油污
|
是
|
由機械油封損壞、漏油
|
檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤滑油
|
否
|
|
|
微生物：大腸桿菌及致病菌
|
是
|
1）個人衛生
2）前工序可能帶入
|
后續工序高溫可殺滅微生物
|
否
|
|
|
成型
|
物理危害：鐵屑
|
是
|
1）由機械可能脫落的鐵屑
2）前工序可能帶入
|
后續工序金屬探測器消除。
|
否
|
|
化學危害：油污
|
是
|
由機械油封損壞、漏油
|
檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤滑油
|
否
|
|
|
微生物：大腸桿菌及致病菌
|
是
|
1）個人衛生
2）前工序可能帶入
|
后續工序高溫可殺滅微生物
|
否
|
|
|
烘烤
|
物理危害：鐵屑
|
是
|
前工序可能帶入、機器脫落
|
后續工序消除
|
否
|
|
化學危害：水分
|
是
|
水分、由前工序的水分通過本工序加熱控制，加熱后水分偏高會導致后續工序微生物生長繁殖
|
餅干中水分的調節，由餅干烘烤工序的溫度和時間來有效控制，使餅干達到成品水分要求。
|
是
|
|
|
微生物大腸桿菌致病菌害蟲
|
是
|
前工序可能帶入
|
因生產工藝要求，烘烤溫度已達到或超過殺滅前工序所帶的微生物的溫度。
|
否
|
|
|
冷卻
|
物理危害：金屬屑
|
是
|
前工序帶入
|
后續工序金屬探測器消除
|
否
|
|
化學危害：無
|
否
|
無
|
無
|
否
|
|
|
微生物：大腸桿菌及致病菌
|
是
|
由走動人員衛生狀況可能帶入
|
個人衛生按SSOP《員工的健康與衛生控制程序》
|
否
|
|
|
包裝成品
|
物理危害：鐵屑
|
是
|
機器脫落
|
加入金屬探測器進行金屬探測
|
是
|
|
化學危害：無
|
否
|
無
|
無
|
否
|
|
|
微生物：大腸桿菌、致病菌（包裝工序）
|
是
|
1）由員工衛生狀況可能帶入
2）包裝材料可能帶入
|
1）《員工的健康與衛生控制程序》
2）《防止食品被污染物污染控制程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控制程序》
|
是
|
表2 餅干生產實施HACCP計劃表
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關鍵控制點(CCP)
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重要危害
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關鍵 限值
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監控
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糾正措施
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記錄
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驗證
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|||
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對象
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方法
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頻率
|
人員
|
||||||
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配料
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物理：砂與雜質
化學：重金屬（鉛汞)
微生物：大腸桿菌及致病菌
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1）查驗原料的檢驗合格證明符合國家有關衛生標準要求
2）產品配料控制參數要求
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合格證明
控制參數配料要求
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采購原料時查驗合格證明
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每輪/每批
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采購員
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1．拒收無合格證明原料，取消供方資格
2．及時糾正返修或制 止
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1．原料檢驗
2．糾偏記錄
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1．質檢員定期核查記錄
2．每月/每日多次
|
|
考察員工操作配料要求
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每輪/每批不少2次
|
質檢員和操作員
|
|||||||
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烘烤
|
化學：水分 微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲
|
1．無活微生物生長
2．無害蟲
3．水分≤6%
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1．害蟲
2．水分
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控制烘烤的溫度、濕度和時間，使烘烤工序完成后餅干的水分≤6%
|
每批
|
操作員和質檢員、化驗員
|
對不合格產品提出處理意見，及時更正，并找出原因避免再次發生。
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烘烤時間、溫度、濕度記錄
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1．質檢員定期核查
2．每月1次
|
|
包裝成品
|
物理：鐵屑
微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲
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無金屬物、雜質
細菌總數≤750個/g；大腸菌群≤30個/100g
致病菌：不得檢出
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金屬物、雜質
員工健康、衛生習慣(洗手)、包裝接觸、污染。
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定期對設備進行維護保養；控制消除金屬、雜質的設備良好運行；
定期檢查員工的健康狀況，按SSOP的《包裝材料消毒殺菌程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控制程序》
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每日
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生產員工和質檢員
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對不合格產品提出處理意見，及時更正，并找出原因避免再次發生
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產品檢驗記錄
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1．質檢員定期核查
2．每月1次
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1. 2. 3 建立出口餅干生產企業實施HACCP文件系統
HACCP體系中所涉及的制度、計劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體系方法建立相應文件及檔案制度。 具體包括HACCP程序文件和HACCP支持文件，其中程序文件有《不合格控制程序》、《生產設備操作程序》、《內部審核控制程序》、《記錄控制程序》、《文件控制程序》、《糾正措施控制程序》、《預防措施控制程序》、《管理評審控制程序》、《人力資源管理控制程序》、《SSOP系列相關控制程序》；支持文件有《基礎設施管理制度》、《采購管理制度》、《食品生產管理制度》、《銷售服務管理制度》、《產品檢驗管理制度》、《原料購進》、《驗收管理制度》、《產品標識管理制度》、《產品防護制度》、《監視和測量裝置管理制度》、《廢棄物管理制度》等等。
1. 2. 4 人員培訓
（1）對HACCP小組成員進行HACCP相關知識和相關法律法規、衛生規范及衛生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。
（2）對企業員工進行HACCP基礎知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執行HACCP中設計的程序。
1. 2. 5 企業按“HACCP實施方案”實施HACCP
按照HACCP的危害分析工作表和計劃表的要求，結合餅干企業各自的特點制訂具有針對性和重點突出的具體實施措施，然后由HACCP小組全體成員負責落實和執行。
從目前13家出口餅干企業中選取其中2家進行調查研究，一家（東莞市百榮食品有限公司，以下簡稱“百榮”）為已經通過了HACCP體系的認證，另外一家（東莞市味之旅食品有限公司，以下簡稱“味之旅”）為沒有經過HACCP體系的認證。
選取這2家企業的標準為：能代表這13家出口餅干企業的中等發展水平（即能代表大部分目前東莞出口食品企業的發展現狀），為中小型企業；企業的注冊資金、設備、生產規模大體相當；企業的產品類型基本相同，生產工藝相似；企業的發展規模、員工人數和結構構成基本相同。
“百榮”創辦于1998年，是一家專業生產優質餅干企業，并于2005年8月順利通過了HACCP體系的認證。產品主要有葡萄夾層餅、巧克力夾層餅、薄餅、曲奇餅、蘇打餅等系列產品，主要供應國內大型超市售賣，同時也有一定量的出口銷售。“味之旅”創辦于1996年，也是一家專業生產餅干的企業。產品以酸奶洋蔥味和芝士味的韌性餅干為主，外銷的比例要高于內銷，但該企業至今還未申請并通過HACCP體系的認證。
采用回顧性調查和現況研究相結合的方式進行。
1．5．1對在餅干生產工藝過程中的關鍵控制點環節進行HACCP體系實施前后和有無實施的對比，主要評價的指標為產品合格率。
1．5．2 對“百榮”企業在通過HACCP體系認證前后各兩年的相關數據（主要包括生產量及批次、出口量及批次、出口貨值、產品合格率、生產成本控制、企業員工的流動性等指標）進行比較分析。
1．5．3 對“味之旅”和“百榮”2家企業在2005年8月至2007年8月這兩年的相關數據（主要包括生產量及批次、出口量及批次、出口貨值、產品合格率、生產成本控制、企業員工的流動性等指標）進行比較分析。
結果
2. 1. 1 HACCP體系實施前后
“百榮”于2005年8月通過了HACCP體系的認證，我們以此期限為界，上下各取二年的產品合格數的數據，結果見表3：
表3 HACCP體系認證前后CCP環節產品合格率比較
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時間
|
配料
|
烘烤
|
包裝成型
|
|||
|
合格
|
不合格
|
合格
|
不合格
|
合格
|
不合格
|
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2003.9～2005.8
|
194噸
|
39噸
|
193噸
|
40噸
|
209噸
|
24噸
|
|
2005.9～2007.8
|
279噸
|
23噸
|
274噸
|
28噸
|
295噸
|
7噸
|
配料: χ2=10.68 P<0.01;
烘烤: χ2=7.39 P<0.01;
包裝成型: χ2=15.35 P<0.01
χ2總=29.69 P<0.01
由表3可見：“百榮”在實施了HACCP體系前后各兩年的時間里，在餅干生產工藝的CCP環節（配料、烘烤、包裝成型）中，其產品的合格率都有所提高。經統計學分析，HACCP體系實施前后兩年合格率比較差異有統計學意義（χ2總=29.69 P<0.01）。
2. 1. 2 HACCP體系是否實施
“百榮”和“味之旅”各取2005年9月至2007年8月兩年的產品合格數的數據，結果見表4：
表4 兩家企業CCP環節產品合格率比較
|
企業
|
配料
|
烘烤
|
包裝成型
|
|||
|
合格
|
不合格
|
合格
|
不合格
|
合格
|
不合格
|
|
|
百榮
|
438噸
|
24噸
|
430噸
|
32噸
|
456噸
|
6噸
|
|
味之旅
|
327噸
|
61噸
|
458噸
|
30噸
|
466噸
|
22噸
|
配料: χ2=15.55 P<0.01； 烘烤: χ2=0.24 P=0.627;
包裝成型: χ2=8.74 P<0.01
χ2總=13.25 P<0.01
由表4可見：“百榮”和“味之旅”作為是否實施HACCP體系的兩類不同企業的代表，在餅干生產工藝的CCP環節（配料、烘烤、包裝成型）中，已實施和未實施的區別呈現比較清楚。已實施HACCP體系的企業“百榮” 比未實施HACCP體系的企業“味之旅”的產品合格率要高，只有其中烘烤環節的合格率差異無統計學意義（χ2=0.24，P=0.627），另外配料（χ2=15.55 ，P<0.01）和包裝成型（χ2=8.74 ，P<0.01）環節的合格率的差異有顯著的統計學意義，“百榮”與“味之旅”兩企業產品合格率比較差異有統計學意義（χ2總=13.25，P<0.01）。
2. 2“百榮”在實施HACCP體系前后各兩年的時間里，企業的各項數據指標的變化見表5：
表5 實施HACCP體系前后各項指標數據比較
|
時間
|
生產
|
出口
|
出口貨值（萬美元）
|
產品合
格率(%)
|
投入產出比值
|
員工流動率(%)
|
||
|
量
|
批次
|
量
|
批次
|
|||||
|
2003.9～2005.8
|
233
|
307
|
85
|
96
|
11.2
|
88.2
|
0.89
|
50
|
|
2005.9～2007.8
|
302
|
386
|
103
|
116
|
15.5
|
96.9
|
0.55
|
21
|
由表5可見：“百榮”在建立和實施HACCP體系之前的兩年時間里，企業的生產量、出口量、出口貨值都處在一個比較低的水平，產品的合格率不是很高，投入產出比較低，效益一般，同時留不住員工，流動性比較大；在實施了HACCP體系運作后的兩年時間里，發生了變化，各項生產出口指標有所上升，產品的合格率出現比較大的提高，投入與產出比變小，生產成本進一步控制，效益增長明顯，員工的積極性也提高了，流動性顯著降低。
2. 3 “味之旅”和“百榮”2家企業在2005年9月至2007年8月這兩年的生產和出口等相關數據見表6：
表6 兩家企業各項指標數據比較
|
企業
|
生產
|
出口
|
出口貨值（萬美元）
|
產品合格率(%)
|
投入產出比值
|
員工流動率(%)
|
||
|
量
|
批次
|
量
|
批次
|
|||||
|
味之旅
|
488
|
502
|
326
|
308
|
45
|
93.8
|
0.57
|
40
|
|
百榮
|
462
|
512
|
148
|
167
|
20.5
|
96.9
|
0.55
|
21
|
由表6可見：兩家不同類型的出口餅干生產企業(以是否通過HACCP體系認證分類)在同一段時間內( 2年)的出口量、出口貨值有著比較大的區別。“味之旅”(未實施HACCP體系)的出口量和出口貨值是“百榮”(已實施HACCP體系)的近2倍，只是在產品的合格率、投入產出比以及員工的流動性上，“百榮”的數據指標才略好于“味之旅”。
2. 4 HACCP體系對企業生產影響的單因素分析
以是否通過HACCP體系認證為界，計算HACCP體系實施情況與企業產品合格率之間的關系見表7：
表7 13家企業HACCP體系實施情況與合格率之間的關系
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實施情況
|
提升
|
未提升/下降
|
合計
|
|
已實施
|
5
|
0
|
5
|
|
未實施
|
2
|
6
|
8
|
|
合計
|
7
|
6
|
13
|
χ2=6.964 P<0.05
由表7可見：HACCP體系的建立實施與否和企業產品合格率的變化有關聯，隨著HACCP體系在企業日常生產管理中的實施，其產品的合格率呈現提升的態勢。
結論
本文通過對東莞口岸出口餅干生產企業建立和實施HACCP體系的情況進行現況研究和回顧性調查，應用縱向和橫向比較的方法，輔以單因素的統計學分析，得出如下研究結論：
3. 1 配料、烘烤、包裝成品環節是出口餅干企業生產工藝流程中的關鍵控制點。
3. 2 HACCP體系的建立和實施有助于關鍵控制點環節產品合格率的提高，從而使出口餅干企業產品整體合格率得到提升。
3 3 HACCP體系的應用并不能顯著改善企業整體經濟效益和管理水平，存在著其他影響因素，并且這些因素并不能完全人為控制。
3. 4 出口餅干生產企業HACCP體系的建立和實施是一個長期實踐和摸索的過程，需要HACCP 小組全體成員共同的努力和主管部門大力推廣、改進、更新。
附：作者簡介
姓名：朱 引
性別：男
工作單位：東莞出入境檢驗檢疫局
職務：科員
學位：碩士
研究方向：食品衛生
《東莞口岸出口餅干企業HACCP體系建立與實施的調查研究》