雨潤集團肉制品公司 江道靜、謝耀宗

《食品安全法》頒布實施對于提高我國食品安全水平具有十分重要的作用。為了保證產品的安全衛生，滿足消費者對食品安全衛生的需求，越來越多的食品生產企業開始按照ISO22000標準的要求，建立食品安全體系（即HACCP體系）。食品生產企業如何加強原輔料的安全衛生控制，確保進廠的原料輔料及食品包裝材料的安全衛生質量，對于確保我們產品的安全衛生質量具有十分重要的作用。下面我就肉制品生產企業原輔料的安全衛生控制措施談一點自己的看法。

一、選擇合格供應商

選擇合格供應商，開展供應商評審是保證原輔材料安全衛生質量的重要一步，也是最基本的一步。

肉制品的原料與輔料很多很多，我公司對所用的原料輔料都制定了驗收規范。原輔材料首次引進時，技術人員要根據“驗收規范”進行多次試驗，試驗的樣品每次送實驗室檢驗理化指標，檢測的項目符合企業標準后才算通過，中試合格的產品還必須送權威檢測機構檢測，各項指標均要檢測合格。技術人員出具上述小試、中試報告經領導批準后才可以開始進行小批量采購。

制定供應商評價準則，并按照此準則對供應商進行評定來選擇合格供應商是我公司一貫的做法。對我公司需要采購的原料輔料在通過檢測以后，通常由采購、生產、品管等部門對其供應商進行合格評定。也就是說，相關部門要對其資質及其供貨能力、信譽等進行評定。我們的做法是：對納入市場準入的28類輔料供應商，結合《生產許可證審查細則》、《食品生產加工企業必備條件現場核查表》編制檢查表，評價準則包含的內容：供應商資質（包括供應商體系認證證書、衛生許可證、營業執照副本、稅務登記證、年度檢測報告等的收集與管理）、交貨及時性、社會責任、質保能力、計量管理、標準化管理、體系運行質量等；組織企業內外部專家，對供應商現場進行評審，評價要求打分制，不可以用含糊的語言描述，結論是合格與不合格。對納入國家許可范圍未獲證的企業物資依據《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》不得采購、使用。在評審過程中，一定得核查供應商廠家的質量檔案，近幾年體系外審不合格項整改情況，質量監督部門巡查記錄，產品質量監督抽查情況，生產許可核查不合格項整改情況等。一個合格的供應商質量檔案應該保存的好，且所有的問題全部采取措施進行了糾正預防，那產品質量是值得信賴的。

例如，采購原料肉時，供方需提供“三證”證件：車輛消毒證、動物產品檢疫合格證明、非疫區證明、供方或權威部門有關瘦肉精、農藥殘留、藥物殘留及重金屬的檢驗合格報告；再如采購醬油時，供方應提供有關防腐劑、甜味劑、色素等添加劑的檢測報告

二、采購時的合格證明管理

肉制品生產企業的供應商我們可大致分為原料肉、輔料、包裝材料三類。供應部門采購時必須按照規定索取相關的合格證明。

在第一條選擇合格供應商時我們講到采購部門需要提供供應商的營業執照、衛生許可證等資質證明，在具體實施每一批采購時，我們規定采購部門必須向供應方索取相關的合格證明材料。

原料供應商證件：體系認證證書、衛生許可證、動物防疫合格證、營業執照副本、稅務登記證、原料權威部門檢驗報告，豬肉必須檢測瘦肉精、黃體酮、磺胺類、氯霉素、滴滴涕、來克多巴銨、呋喃代謝物四項等檢測項目。原料肉到貨的每批次三證：車輛消毒證、動物產品檢疫合格證明、非疫區證明（豬肉、牛肉）、雞肉（禽流感證明）。輔料供應商證件：體系認證證書、衛生許可證、營業執照副本、稅務登記證、輔料權威部門檢驗報告、全國工業生產許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣、玉米淀粉、味精、香精、調味品、GB2760食品添加劑）、廠家企業標準、食品添加劑備案書。包材供應商證件：體系認證證書、營業執照副本、稅務登記證、衛生許可證、全國工業生產許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣）、條碼印刷許可證（商標、彩袋）、商標印制許可證（特種行業印刷許可證）、產品標準（國家、行業、企業）。廠家出廠檢驗報告要求隨貨同行，根據衛生部、質檢總局6月初最新通知要求取得生產許可證的企業不在辦理衛生許可證；證件實施電子版動態管理，設計電子版證件檔案，注明廠家名稱、證件名稱、證件編號、到期日期等；過期證件每天進行更新，每個廠家的每種物資外檢報告每季度更新一次，營業執照副本每年的7月份更新一次。

三、采購物資到貨時的驗收

采購物品進廠時我們要實施嚴格的驗收，通常都是按照原料輔料的相關標準或我公司的驗收要求抽樣進行檢測。

檢驗就必須依據標準，企業應制定每種原輔材料驗收標準，制定標準時依據國家標準并結合企業產品標準要求，各項具體指標一定要符合或嚴于國家標準；實驗室要制定原輔材料各項指標理化檢驗規程，實驗室檢測的結果一方面與廠家的出廠檢驗報告結果比較是否相差大，另一方面定期要與權威檢測機構比較檢驗準確性，確保檢驗數據權威性。

每批次原輔材料進廠后使用GB2828.1〈計數調整型抽樣〉，建立質量限AQL檢驗把關，檢驗的核心是違禁物資，如醬油必須使用高效液相色譜，檢測是否苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉，檢測蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標儀檢測瘦肉精；檢測原料肉中農殘、藥殘；使用的豆油每批次檢測酸價；玉米淀粉要檢驗執行的標準是GB12309-90（工業）還是GB/T8885-1988（食用），酒精執行的標準是GB 394－93（工業）還是GB 1034－2002（食用）；其他檢測項目同樣必須開展檢測。

實驗室要對原輔料開展微生物檢驗，要對原料肉檢測金黃色葡萄球菌等致病菌檢測，對輔料不但檢測致病菌，還必須檢測耐熱菌，因為低溫肉制品耐熱菌在生產加工過程中有時不能徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗不合格，必須退貨處理，辣椒粉類物資可以輻照處理，輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗不合格的退貨處理，不可以二次輻照，因為輻照的物資人體食用后有一定的副作用。大腸菌群不合格的可以真空包裝后進行高溫恒溫殺菌，包裝時要求扁平化，且殺菌時袋與袋之間保持一定空隙，確保袋中心溫度達到蒸煮時的最高溫度，這樣細菌就可以徹底殺滅，保證食品質量安全。

肉制品企業用量最大的原料就是肉，由于極少數企業弄虛作假，往往會摻假發生“注水肉”的情況。原料注水肉的檢測，按照中華人民共和國農業行業標準《無公害食品 豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產品》等上規定的檢測方法注水肉是不可以檢測出來的，因為檢測組織水分不能辨別，一般脂肪的組織水分是瘦肉的一半；按照標準規定的解凍失水方法也無法辨別；在實際工作中可以利用此方法識別，抽取整袋原料凍肉，一般25kg/袋，除去凍肉表面塑料皮放置在不銹鋼架車上，在12℃—25℃環境中自然解凍10—18小時，測量解凍前后的凈含量，計算出失水率，一般不是注水肉失水率在6%左右，如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴重的注水肉失水率在15%以上，一旦檢驗發現不合格原料肉就必須退貨并依據合同索賠處理。

包裝材料安全檢測控制，檢驗員要熟知《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》、《綠色食品包裝通用準則》，彩袋檢驗要求廠家提供權威檢測機構對重金屬、苯胺、甲苯的合格檢測報告，要求采購部門在合同中規定彩袋廠家使用水性油墨、紫外光固化油墨和醇溶性油墨，以上三大類油墨為環保油墨。

在實際工作中，違禁物資不一定僅指衛生部通告的違法添加物，有很多物資分工業級和食品級，工業級物資對于食品企業來說就是違禁物資，下面特列表明示：

除上表列出的物資外，肉制品企業使用的洗滌劑和消毒劑要當作違禁物資保管、使用，工廠要有專門的庫房存放，專人管理，要有發放、領用記錄；企業還應該依據消毒劑使用說明編制消毒水配制管理規定，確保消毒劑、洗滌劑的使用安全。

四、食品添加劑管理

肉制品企業使用的食品添加劑較多，如何加強添加劑的管理，合理使用添加劑是確保產品安全衛生的一個極其重要方面。我公司在食品添加劑管理方面主要有以下幾點：

首先，必須按照GB2760—2007《食品添加劑使用衛生標準》的規定來使用添加劑的品種。我們在制定新品種的生產工藝配方時，嚴格按照規定進行。

食品添加劑檢驗是關鍵，使用的食品添加劑必須是GB2760《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及限量標準。在檢驗過程中，要求添加劑廠家提供企業標準；檢驗員將企業標準對照GB2760核查，核查供應商供貨的物資成分里是否含肉制品違禁成分；另一方面依據供應商提供的外檢報告項目，核查是否含違禁成分，同時注意某項指標含量是否超過肉制品限量成分，如山梨酸鉀，熟肉制品標準限量標準為0.075g/kg；在生產配料時按標準添加山梨酸鉀，而復合調味料允許山梨酸鉀含量標準為1.0g/kg，肉制品添加的調味料中含山梨酸鉀，最終成品檢驗結果山梨酸鉀含量就有可能超標，在配料時就要考慮輔料帶入成分，確保添加的食品添加劑量在標準限量范圍內。

第二、進行食品添加劑備案管理

肉制品企業所使用的食品添加劑要有進貨登記臺帳、使用記錄臺帳。每批次食品添加劑到貨要做詳細記錄；注明廠家、數量、生產日期、保質期、證件名稱、證件到期日期，企業內部要制定添加劑使用管理規定，避免添加劑超量添加，添加劑按照每個產品添加標準到所在地質檢部門備案，備案時添加劑廠家相關證件要求齊全且有效的；添加劑備案后企業因開發新產品引進的新的食品添加劑必須及時去質檢部門更新添加，不得有漏備案現象；添加劑生產廠家提供企業所在地質量管理部門要求的添加劑備案表復印件給肉制品企業，肉制品企業將廠家備案表對照GB2760核查是否有肉制品違禁成分，因為在添加劑中能夠使用的物資不一定能夠在肉制品中使用。

第三、嚴格遵守GB2760—2007標準規定的限量標準。在我公司建立的ISO22000食品安全體系中，我們將防腐劑山梨酸鉀的稱量與配置列為CCP點，對其他添加劑，如甜味劑、色素等的稱量與配置也列為OPRP。一句話，在生產中必須高度重視這些食品添加劑的使用，防止過量使用造成危害。

第四、對于食品添加劑我們要求供應商提供其生產工藝過程，對于復合添加劑，我公司的供應部門要求供應商提供其組成成分。如水解蛋白，我們要求供應商提供其生產工藝及三氯丙醇的檢測報告，對香精則需提供其組成物質（不需了解其各種物質的組成比例，否則涉及其商業秘密），了解是否有其危害或影響商品安全的成分。

在檢驗中，我們利用HACCP計劃中危害分析單來闡述每種原輔材料可能存在的危害，通過適當的措施來消除、預防危害的產生。

原料名稱	確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 （2）	潛在的危害是否顯著(是/否) （3）	對第(3)欄的判斷提出依據 （4）	應用什么預防措施來防止顯著危害？ （5）	是關鍵控制點嗎？ (是/否) （6）
原料肉	生物的：人畜共患病病原微生物；腸道致病菌和致病性球菌；旋毛蟲、弓形體、豬囊蟲等致病性寄生蟲。	是	鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害，并可對人體造成嚴重傷害。	1.原料驗收時，嚴格按照檢驗標準執行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。	是
	化學的：獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農藥、重金屬等殘留。	是	這些危害可造成食用者慢性積累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格證。	原料驗收時，憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。	是
	物理的：金屬異物、豬碎骨等。	是	這些危害可能對人體造成物理性損傷。	1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。	否

 

 

輔料名稱 （1）	確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害（2）	潛在的危害是否顯著(是/否) （3）	對第(3)欄的判斷提出依據 （4）	應用什么預防措施來防止顯著危害？ （5）	是關鍵控制點嗎？ (是/否) （6）
1、香精	生物的：致病菌	是	生產所使用原料或生產過程中可能會感染致病菌	后道高溫殺菌，選取合格供方，索取檢測報告	否
	化學的：重金屬	否	可能重金屬超標，選擇合格有知名度的品牌，并每次索取合格證。
	物理的：無
2、小蔥、生姜、八角、茴香、花椒	生物的：霉菌、致病菌	是	在種植過程和存放過程中，可能會有致病菌和腐爛導致的霉菌。	后道高溫殺菌，選取合格供方。	否
	化學的：農藥殘留	否	種植過程中用藥所致，選則可靠合格的供方。
	物理的：泥土、石子、金屬雜質等	否	農產品在種植過程中會產生，泥土中含有的雜質。	加強使用前的清洗和自檢。	否
3、醬油、色拉油	生物的：霉菌、致病菌	是	可能會含有各種微生物	后道高溫殺菌，選取合格供方，并索取檢測報告。	否
	化學的：防腐劑殘留	是	可能苯甲酸鈉、山梨酸甲等防腐劑超標。	選擇合格可靠供方，在合同中規定不準含有苯甲酸鈉并每批檢測。	否
	物理的：無

 

序號	（設備）名稱	與產品接 觸材料	存在危害	控制措施
1	工具	塑料	回收塑料、塑料增塑劑、抗氧化劑超標	合格供應商，材質證明材料
2	設備、工具	不銹鋼	重金屬鉛鎘超標	合格供應商，材質證明材料

結束語

食品安全無小事！在《食品安全法》頒布并實施以來，廣大消費者對食品安全也提出了更高的要求，這就督促我們食品生產企業更自覺地做好原料輔料的安全衛生控制工作。只有實施并加強上述的各項控制措施，我們才能將涉及原輔材料的安全隱患控制在最低點，為消費者提供安全、衛生、美味的食品。