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岳福杰1 高新志 1 王雪紅2
（1榮成出入境檢驗檢疫局 山東榮成 264302；2山東檢驗檢疫局認證處 山東青島 266001）
摘要：將HACCP原理應用于輸日原料花生“從基地種植到出口加工運輸”的整個過程，以確定預防和控制花生黃曲霉毒素污染的關鍵點和措施。根據花生黃曲霉毒素污染的高風險的特點，以及影響花生黃曲霉毒素的主要因素，根據輸日原料花生的生產流程，運用HACCP危害分析原理，對整個生產流程中黃曲霉毒素危害情況進行分析，并提出有針對性的預防和控制措施。
關鍵詞： HACCP ；黃曲霉毒素；花生 ；生產流程
任何食品，人們對它的評價主要是從三個方面，即食品的營養性、安全性和適口性。近年來食品安全事件頻發，“三聚氰胺牛奶”、“鹽酸克倫特羅豬肉”等食品安全問題使食品的安全性成為現階段人民最為關注的問題，也讓中國的出口食品再次成為各國關注的焦點。危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control ,HACCP）體系作為國際公認的一種先進的管理模式和有效地管理手段，逐漸被世界各國所采納，對控制生產過程中的食品安全危害起到了關鍵作用。
黃曲霉毒素是真菌的次級代謝產物，主要是由黃曲霉產生的。已被證實是一種毒性很強的肝毒素，具有致癌、致畸、致細胞突變的“ 三致” 作用。黃曲霉毒素廣泛存在于花生等農產品中，嚴重危害人、畜、禽類健康，黃曲霉毒素B1被公認為目前致癌力最強的天然物質。在輸日原料花生中，黃曲霉毒素也成為原料花生輸日重要的技術壁壘，如何有效控制原料花生的黃曲霉毒素污染具有重要的意義。本文運用HACCP原理，對輸日原料花生中黃曲霉毒素“從基地種植到出口加工運輸”的整個過程進行危害分析，提出了預防和控制措施。
1材料和方法
1.1分析材料
以輸日原料花生企業為例，根據花生黃曲霉毒素污染的主要因素，對花生“從基地種植到出口加工運輸”整個流程進行了黃曲霉毒素危害HACCP體系分析。
1.2方法
黃曲霉毒素污染狀況的調查，通過花生基地普查、查閱文獻資料和出口及國外預警情況進行分析。對花生黃曲霉毒素產生的主要因素通過文獻查閱來進行；花生“從基地種植到出口加工運輸”整個流程，對黃曲霉毒素危害進行針對性的HACCP體系分析。
1.3花生黃曲霉毒素污染狀況
目前，黃曲霉毒素污染在原料花生中普遍存在。不同的國家、不同的地區黃曲霉毒素污染率也不盡相同。當然這也與許多因素有關，如不同國家氣候條件存在差異，花生種植儲存加工條件也不盡相同，檢測結果同樣受抽取樣和實驗室檢測能力差異等多種因素的影響。
以輸日原料花生為例，榮成檢驗檢疫局自2008作物年度輸日原料花生黃曲霉毒素陽性率為14.5%，黃曲霉毒素總量在1-520ug/kg;輸日原料花生黃曲霉毒素預警情況、退貨等情況同時存在，2008作物年度因黃曲霉毒素問題共被日本預警2批次，涉及企業2家，極大的影響了企業原料花生向日本的出口。
1.4花生黃曲霉毒素產生主要影響因素
黃曲霉毒素作為黃曲霉、寄生曲霉等產生的毒性二次代謝產物，其在花生種主要的存在形式為B1、B2、G1、G2。由于霉菌的生長對環境的要求較低，可在田間、加工、儲運等環節侵染花生并產生毒素。黃曲霉在12℃-42℃溫度范圍內能夠產生黃曲霉毒素，但最佳產毒溫度為28℃-30℃。花生中黃曲霉生長所需最低水分含量為8%-10%和85%的濕度，最適宜的產毒溫度為24℃-30℃，黃曲霉菌在侵染花生后24h-30h就能達到最快的生長速度，6d-8d即可產生黃曲霉毒素污染。
與成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、較正常小的、松殼的、像油脂腐臭和異色的花生粒最有可能受到污染。花生殼受傷利于霉菌污染，產生黃曲霉毒素。機械損傷也可以提高花生在儲存過程中的吸水性，因此導致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染發生地增加。花生莢受到干旱脅迫也可以增加污染的風險。
1.5HACCP原理在輸日原料花生黃曲霉毒素預防和控制中的運用
結合出口食品農產品無縫化監管理念，應用HACCP原理，對輸日原料花生黃曲霉毒素的預防和控制進行分析。
1.6HACCP小組
組成一個HACCP小組，該小組應包括：HACCP專家或經過HACCP專門培訓的人員，基地管理人員、農產品質量安全管理辦公室人員、植保員、工廠質量保證人員、工廠管理人員、原料收購和銷售負責人、實驗室人員。
1.7終產品描述和預期用途
見表1
表1終產品描述和預期用途
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產品名稱
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輸日原料花生
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描述
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脫殼花生仁
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客戶的詳細要求
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符合衛生要求、飽滿、無霉變等，黃曲霉毒素限量，B1≦≦10ug/kg，出口日本
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儲存條件
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5月之前環境溫度，5.1-10.1入冷風庫
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貨架期
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6個月
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預期用途
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花生加工原料
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包裝
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紙箱/麻袋包裝
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目標消費者
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日本的一般消費者
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2結果
2.1各步驟黃曲霉毒素污染風險的分析
在備案的花生基地收獲前至花生果儲存過程中，黃曲霉污染的分析如下：收獲前，受損莢果中黃曲霉毒素含量高。在栽培操作和收獲時受損的莢果黃曲霉侵染率較高，黃曲霉菌從傷口侵染迅速擴散到整個種仁并產毒；延遲收獲的花生黃曲霉感染率通常很高；地下害蟲和其他病害。地下害蟲與花生收獲前期對黃曲霉感染有很大的影響。此外，受真菌病害（如銹病，葉斑病）侵染而枯死的花生莢果，黃曲霉感染率較高；花生生育后期（收獲前4-6周）干旱，是花生黃曲霉毒素感染的主要因素。如在生育后期遇到干旱，花生種子黃曲霉毒素含量可提高10-30倍。；花生果干燥，通過干燥在儲存前將水分降低至“安全”水平，來減少黃曲霉毒素污染；花生果儲存時，如果水分>10%,特別是在花生殼受損時，黃曲霉毒素污染可能發生。
在加工企業加工各步驟中，黃曲霉污染風險分析如下：當花生果已干燥至“安全”水分時，加工企業收購和儲存花生果，污染黃曲霉毒素的風險低；脫殼，這一步由于水分已經降低在“安全”水平以下，脫殼對黃曲霉毒素影響不大；半成品黃曲霉毒素檢測：無污染黃曲霉毒素的風險，可以了解半成品中黃曲霉毒素的污染水平，為挑選做好準備；花生仁挑選：黃曲霉毒素水平可顯著地被降低；成品黃曲霉毒素檢測：沒有污染黃曲霉毒素的風險，可以評估成品中黃曲霉毒素的污染水平；包裝：沒有污染黃曲霉毒素的任何風險，如果包裝不當可以導致回潮，可能引起后續步驟黃曲霉毒素污染；終產品的儲存：一般情況儲存時間較短，污染風險較低；如五月之后，不在冷風庫儲存風險增加；出口：由于輸日原料花生均為海運方式，如包裝不當，貨物受潮發霉的風險較大，污染黃曲霉毒素的可能性較大。
輸日原料花生生產流程圖見圖1。
圖1 輸日原料花生生產流程
2.2可能的黃曲霉毒素控制措施
在實施基地備案的基礎上，加大宣傳，推進良好農業規范在花生種植過程的應用，降低來自基地的黃曲霉毒素風險；通過物理隔離法將污染黃曲霉毒素的花生果去除是將原料花生種黃曲霉毒素含量減少可接受水平的最有效的控制措施，例如：手工挑揀，規格篩選，拒絕污染過重的原料。將花生的水分活度（aw）降低到0.82短期儲存或0.70長期儲存，來防止霉菌生長和黃曲霉污染。
2.3建立黃曲霉毒素的HACCP計劃
HACCP計劃工作表（見表2）
2.4建立驗證程序
對HACCP計劃進行極度審核，根據需要進行修訂。
2.5建立文件和記錄保持
HACCP計劃完全成為文件，對每個CCP點建立良好的記錄。
3.討論
HACCP體系是通過對整個加工過程進行有組織地、有系統地管理來控制食品安全一種方法。輸日原料花生HACCP的建立基于GMP、GHP、GAP、GSP基礎之上。目前，在實施區域化管理區域內進行輸日原料花生基地的備案，GAP與GSP已得到良好的推廣，備案基地的管理水平得到較大提高。
3.1根據原料花生的整個生產流程，全面分析花生黃曲霉毒素危害的特點
在原料花生的生產流程中，影響黃曲霉毒素產生的環節不是單一的，而是受諸多環節影響。因此，在危害分析過程，采取全過程分析的方法進行。
花生黃曲霉毒素與農藥殘留等其他化學殘留污染的特點不同：前者在花生種植、收獲、原料儲存、加工、成品儲存及運輸等全過程，如果處理不當均有可能污染霉菌，導致黃曲霉毒素污染,存在一定得偶然性;黃曲霉毒素在花生中發生往往不均勻，有可能在一批貨物中由于少量花生污染了黃曲霉毒素而導致整批產品黃曲霉毒素超標;花生黃曲霉毒素污染的發生往往與霉變粒、受損傷、發育不良粒等有關，因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黃曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在花生種植過程施用農藥不當而造成的，同時在后續流程中不會增加或減少，也無法消除;農藥殘留問題無法通過挑選等手段降低花生農藥殘留的污染水平，其控制的關鍵在于種植環節。
3.2 減少黃曲霉毒素污染水平和預防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關健控制點
花生在基地生產流程中，收獲步驟將霉變的、受損傷、發育不良的和異色的花生果去除，能夠大大降低花生中黃曲霉毒素的污染水平，達到規定要求，該步驟應當確定為CCP點。
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階段
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步驟
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危害描述
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可能的控制措施
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控制
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關鍵限值
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監視程序
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糾偏措施
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記錄
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生產
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1備案基地
收獲前
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發霉
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選擇抗病品種，減少土壤和空氣中的孢子量
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GAP
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去除
病株
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視覺觀察
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如拔除病株等
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備案基地人員
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2備案基地
收獲
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發霉
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通過植保員對基地人員進行培訓，出去不完善粒包括損傷、色變、霉變、發育不良等
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CCP1
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不完善粒的水平
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視覺觀察
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重新分揀
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備案基地人員
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加工
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3備案基地
干燥
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發霉
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儲存前完全干燥（保證安全水分）
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CCP2
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干燥時間進行記錄
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確保足夠的干燥時間，去除霉變花生果
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備案基地人員
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4.備案基地
花生果儲存
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發霉
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選擇良好的儲存環境，做好防水、防潮
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GSP
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蟲害
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殺蟲劑處理
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GSP
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5加工企業
花生果的收購和儲存
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發霉
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按照要求從基地收購符合標準的花生果
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GSP
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蟲害
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殺蟲劑處理
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GSP
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6加工企業
脫殼、分級
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7.加工企業
半成品AFT檢測
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黃曲霉毒素
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對脫殼分級的半成品進行檢測
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黃曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標準實驗室
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不符合要求的不得進入下一道工序
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企業記錄
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8加工企業
花生仁挑選
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黃曲霉毒素
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去除不完善粒，包括損傷粒、松殼李、霉變粒、異色粒、發育不良粒等
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CCP3
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去除不完善花生粒至一定水平
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等級核查
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重新人工挑選
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企業記錄
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9加工企業
成品AFT檢測
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黃曲霉毒素
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對挑選好的成品進行檢測
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黃曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標準實驗室
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不符合要求的不得用于出口
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企業記錄
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10加工企業
包裝
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黃曲霉毒素
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保證包裝的密閉性
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GMP
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11加工企業
儲存
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黃曲霉毒素
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5月之前環境溫度；5.1-10.1之后入冷風庫
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GSP
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12加工企業
出口
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黃曲霉毒素
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出口裝運時應注意天氣情況；對冷風庫中的花生要及時出庫，平衡溫度差異；檢查集裝箱的完整和衛生符合要求。
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GMP
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表2輸日原料花生HACCP計劃工作表
花生果晾曬步驟目的是將花生中的水分含量降低至安全水平，以防止黃曲霉毒素的再污染，在農田的后續步驟中沒有類似環節，因此，該步驟應當作為CCP點。
人工挑選步驟中，將包括損傷的、霉變的、發育不良的、松殼的花生果去除，能夠將花生中已存在的黃曲霉毒素降低至可接受水平，因此該步驟也應當作為CCP點。而黃曲霉毒素檢測步驟，也可作為HACCP體系的驗證措施。
3.3 花生中黃曲霉毒素危害的預防和控制措施，主要是控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發育不良和異色等花生果措施
影響花生中黃曲霉菌生長及黃曲霉毒素污染發生的幾個主要因素是水分含量、溫度等。另外，受損傷、發育不良等的花生果可以增加真菌抱子侵入的概率，進而增加黃曲霉毒素污染的風險。因此，在采取控制措施時，主要有兩方面的措施:一是預防黃曲霉毒素再污染的風險。在這方面，應當充分考慮花生果水分含量的控制，包括收獲時應當及時將花生水分降至安全水平，在儲存過程應當防止花生再次受潮，包裝也應當防止受潮以避免后期過程增加污染黃曲霉毒素的風險。二是降低黃曲霉毒素污染水平。目前去除或降低花生產品黃曲霉毒素最有效的方法是人工挑選，對受損傷的、霉變的、發育不良的、花生殼松散的、油腐的或異色的花生果進行剔除，這樣能夠有效的降低黃曲霉毒素污染水平。同時，由于影響花生黃曲霉毒素污染的因素較多，因此在預防黃曲霉毒素發生的措施可不僅限于水分含量的控制，也可采取低溫儲存等其他措施。
4結論
在種植、收獲、原料儲存、加工、成品儲存及運輸的全過程，花生均可能污染霉菌，導致黃曲霉毒素超標。花生黃曲霉污染的發生往往與霉變粒、受損粒、發育不良粒等有關。因此，減少黃曲霉污染水平和預防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關鍵控制點，控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發育不良和異色花生粒等措施，作為輸日原料花生中黃曲霉毒素危害的預防和控制措施。運用HACCP原理分析輸日原料花生的黃曲霉毒素危害，可以確定其預防和控制的關鍵控制點和措施。
附：作者簡歷：
姓名：岳福杰
性別：男
工作單位：榮成出入境檢驗檢疫局動植檢科
職務：科員
學位：農學碩士
研究方向：動植物檢驗檢疫
《HACCP原理在輸日原料花生黃曲霉毒素控制中的應用》