曹春梅 王雪松 

                 （黑龍江出入境檢驗檢疫局 150001）

摘要 本文全面回顧了我國應用HACCP體系的歷程，從政府、企業和社會三個方面分析了現階段我國應用HACCP體系的問題所在，并對問題產生的原因進行了深入剖析。

關鍵詞：   HACCP體系 應用狀況 問題 成因               

 

一、我國的應用狀況

我國政府無論是從最初引進HACCP體系，還是在該體系的推廣、規范過程中都起到了決定性的作用。20世紀80年代，當時的國家商檢局和衛生部作為食品質量和衛生的國家管理部門分別從不同的角度關注HACCP體系的發展，從政府層面與美國進行有關HACCP體系的切磋，為HACCP體系正式引入和推廣奠定了基礎。1993年，FAO/WHO CAC《HACCP體系應用指南》的制訂為HACCP在世界范圍內的推廣起到了積極的作用， HACCP在我國的推廣和應用也逐步擴大。

目前HACCP體系的應用已深入到各類食品生產企業，并正在向餐飲業延伸。我國政府在HACCP體系應用過程中的作用也逐步從引入、推廣向正確引導和規范管理轉變。

企業既是食品安全的第一責任人，也是HACCP體系的實施者，目前，除國家對六類出口產品有強制性要求外，只有部分企業，自主建立了HACCP體系。北京市自2002年起在學生營養餐生產企業中啟動了“以HACCP為原則建立預防食物中毒保障體系”的計劃，要求企業建立HACCP體系。沃爾瑪等國際連鎖超市要求其供應商必須通過第三方HACCP認證。據國家認證認可監督管理委員會的數據顯示，建立和實施HACCP體系的企業以出口為主，國家強制要求的企業已經100%建立了HACCP體系，出口企業大約有40%左右的企業建立了HACCP體系，其中一部分為自愿建立HACCP體系。內銷食品生產企業，即使在我國加入WTO后，與國際接軌的步伐相對較慢，新建企業和實力較強的企業建立HACCP體系相對比例高一些，肉類企業、罐頭及乳制品等機械化程度高、企業規模較大的企業也好于加工工藝簡單的產品類別。

咨詢、認證機構作為社會力量，既出于商業目的，也出于推動認證市場的發展，為企業培訓了大量的HACCP體系內審員，并為企業提供具體的技術指導，這也在一定程度上提高了企業對HACCP體系的了解和認知程度。近年來，認證已經不僅僅是促進企業和其他組織提高管理與服務水平、保證產品質量、提高競爭力的可靠方式，同時也成為一個國家從源頭上確保產品安全、規范市場行為、指導消費者、保護環境、保護人類健康，促進對外貿易的戰略性選擇。國務院2004年做出的《關于進一步加強食品安全工作的決定》，強調要“積極開展食品和食品認證工作”，建立長效的食品和食品質量安全管理保障機制。第三方開展的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。截至2009年2月底，我國累計發放HACCP體系認證證書6031張（目前有效證書為3896張），其中風險較高的肉類及其制品類的企業獲得認證的數量最多，達607張，獲得認證最多的前七類企業中，除乳制品外，其余為國家強制建立HACCP體系的六類企業，七類企業占總認證企業的31%。從地域上分，出口份額較多的省份，第三方認證的開展情況也要好于其他省份，排在前五位的分別是山東（996），廣東(604),上海（420），江蘇（398），浙江（394）。

二、存在的主要問題

食品貿易的國際化和全球一體化進程的加快決定了HACCP體系的應用存在許多共性問題。除了普遍存在的缺乏管理支持、缺少必要的教育和培訓、沒有足夠的人力資源和財經支持等問題以外，以下三個方面的問題應引起高度重視。

1、政府積極推進與企業被動跟進

我國的產業狀況及管理體制，決定了我國HACCP體系應用的特殊性。我國政府行政管理部門一直是HACCP體系的主要推動力量。政府一方面出于提高我國食品出口創匯的能力，幫助企業積極參與國際食品競爭的目的；另一方面，要積極引入先進的管理理念，提高我國食品行業整體的安全管理水平。在此框架下，政府一直在主動的、多渠道的促動企業實施HACCP體系，多數企業則處于被動的接受狀態。根據《中國的食品質量安全狀況》白皮書（2008）提供的數據：全國共有食品生產加工企業44.8萬家。其中規模以上企業2.6萬家，產品市場占有率為72%，產量和銷售收入占主導地位；規模以下、10人以上企業6.9萬家，產品市場占有率為18.7%；即使除去小作坊式企業，實施HACCP體系的企業份額僅有7%，還不如加拿大飼料企業實施HACCP體系的比例。雖然規模企業的產品市場占有率較高，但規模企業的數量還不足企業數量的6%，10人以下的小企業在我國仍占有相當大的比例，這就在一定程度上決定了HACCP體系在我國的應用需以政府推動與扶持為主。

以出口企業為例，美國《果蔬汁HACCP法規》于2004年全面實施，當時我國近40%的濃縮果汁出口到美國，實施HACCP體系已成為必然，而有些企業對HACCP知之甚少，沒有積極應對，為保證果蔬汁對美順利出口，主管部門組織翻譯了該法規及其相關資料，對企業進行了培訓，幫助企業建立HACCP管理體系。并依據FDA要求組織開展了對輸美果蔬汁企業HACCP體系的官方驗證工作，最終確定了符合美國法規條件的44家企業。同年經與FDA多次磋商，FDA同意將44家企業名單鏈接到FDA官方網頁。就該法規而言，中國是唯一在其官方網站上鏈接的國家。通過鏈接不僅減少這些企業產品進口時在美國口岸被抽查的頻率；而且美國進口商可利用該名單來選擇進口商驗證的措施，既方便了進口商，又有利于我國企業符合該法規的要求，避免由于進口商驗證的失誤而影響到我企業的出口，為擴大我國果蔬汁企業的對外影響，拓寬出口市場奠定了基礎。44家以外的果蔬汁企業直到發現建立該體系可在短期帶來既得利益，才開始了解和應用該體系。這種情況在其他類出口企業中也十分普遍，雖然近幾年，政府有規制要求的企業已全面建立HACCP體系，但企業仍以被動、跟隨方式為主，除雀巢等各行業的大中型企業自愿建立HACCP體系外，我國的大部分企業建立HACCP體系是受政府規制、貿易最低條件以及技術壁壘等外界因素的要求。

2、企業應用效果不明顯

在企業層面，就實施HACCP體系的企業而言，企業如何接受HACCP體系作為其食品安全控制體系主要基于短期收益、長期收益和外部壓力等原因。目前存在的主要問題主要表現在以下7個方面：

（1）一些企業苦于資金匱乏，人力資源不足，只能在現有基礎上，盡可能少的投入情況下應用HACCP體系，雖然開展了關鍵工序監控、記錄等措施，但由于HACCP計劃的科學性和有效性研究不充分，主要是借用固有模式，企業能夠認真執行HACCP計劃，但只體現在企業管理規范，HACCP體系的真正收益表現不明顯。

（2）在HACCP認證中存在急功近利的心態。一方面，一些企業為了通過認證取得更多訂單、擴大市場或盡快獲證，只考慮認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入，管理人員對HACCP體系知之甚少；另一方面，個別咨詢、認證公司因業務范圍較廣，不具備各類專業技術人員。企業和咨詢、認證機構為了盡快獲證，在企業管理層未得到充分培訓和理解HACCP法規、原理，生產衛生條件尚不具備GMP法規要求的條件下急于求成，體系文件照搬照抄，流于形式，生產管理未見改進和提高。

（3）為通過認證，企業前期在人、財、力等方面均有較大的投入，企業的軟硬件基本滿足HACCP認證的要求。但是認證后，為降低運行成本，企業管理不規范，企業的HACCP體系不能有效保持，體系運行效果明顯下降，導致HACCP體系流于形式。

（4）領導不重視，加上人員培訓不到位，企業人員水平有限，個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態。為通過認證，企業將HACCP體系的建立全權委托給咨詢公司、認證公司，企業HACCP小組形同虛設，HACCP體系只相當于制定文件，以及實施過程中的記錄和標識，企業內部沒有熟悉HACCP體系內容的專業人員，體系模式簡單、僵化，企業表面應付管制和客戶的要求。一些企業為了擴大市場或盡快獲證，只考慮認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP法規、原理和體系的基礎知識知之甚少，甚至有的企業認證只是一種宣傳手段。

（5）HACCP體系需要在實施過程中不斷的完善，但目前我國多數企業將HACCP體系當作一成不變的模式，一旦建立就不再改變，沒有體現持續改進的理念，雖然發生了原材料變更、設備更新、設施改進等情況，但在企業的HACCP計劃中沒有體現，HACCP計劃與實際生產狀況不匹配。

（6）HACCP體系運行過程中的記錄和監控等措施，既是保證食品優質、安全的有效方式，也是可追溯體系不可或缺的支持性證據，同時也是進行統計分析、收益比較、技術改進的佐證數據，但我國多數企業的記錄只是生產工序的一個內容，沒有為企業生產改進、降低成本起到作用。

（7）由于科研院校與企業缺少必要的合作，企業無法有效地從科研單位獲得技術支持，科研院校的研究未針對企業的具體情況，企業大量的數據閑置或廢棄，科研院校苦于研究沒有數據支持，造成極大的資源不對接，這在一定程度上制約了HACCP體系在我國的發展。加拿大不同類別的通用模型就是多方合作的成果，這方面經驗特別值得我們借鑒。

3、社會對HACCP認證的認可程度低

目前食品認證在我國還剛剛起步，社會對HACCP認證地了解程度和認可程度低。多位學者的研究表明，我國消費者對認證產品的認知程度和支付意愿都有待于進一步提高。本次調研中雖然絕大多數企業認為HACCP體系與消費者關系密切，但一部份認證企業認為由于消費者對HACCP體系不了解，企業的產品尚沒有實現優質優價。

第三方咨詢、認證機構水平良莠不齊，個別咨詢、認證機構建立和通過的HACCP體系不能專業性地針對不同企業、不同品種，認證內容簡單套用，不適應中國國情，未體現具體企業及產品安全衛生控制的專業性、特異性，使得消費者對認證信息的準確性和可信度產生懷疑。為了爭取客戶，有些認證機構違規操作，致使認證市場不規范，消費者對認證結果越來越木然；此外，目前認證標準太低，與國家最低要求---法規區別不大，認證要求定位未達到高度，沒有起到引領行業發展趨勢的目的。

三、成因分析

目前我國企業自愿建立HACCP體系的積極性不高，主要基于以下8個原因：

（1）HACCP體系作為舶來品，與我國傳統食品制造工業的結合需要一個過程，目前許多內銷企業對國外技術了解較少，對HACCP體系在控制安全危害方面的巨大作用尚不了解。

（2）通常情況下，食品的生產者、銷售者比消費者對產品的安全性狀了解的更多，諸如化學殘留的安全特性、食品添加劑的種類等，二者之間必然存在信息的不對稱。信息不對稱造成了機會主義行為傾向，由于食品屬于后驗性物品，即只有通過消費之后才能確切了解食品的品質，增加了生產者運用各種手段欺瞞消費者購買不安全食品的機會。在我國，食品生產者的信息優勢較為明顯，消費者受多方面的局限不易確定食品的優劣，增加了逆向選擇和敗德風險的可能性。

（3）我國中小型企業占絕大多數，由于基礎薄弱、資金緊張、管理意識差等多方面原因，企業內部管理尚不成體系，為降低成本，沿襲傳統上業已習慣的行為，企業沒有主動實施HACCP體系的生產動機。

（4）在國外，HACCP體系的效益評價方式包括降低食源性疾病造成的醫療成本和生產力損失成本等多個方面，配套的評估方法和手段較為全面，由于我國醫療網絡及就醫方式等多方面原因，我國尚無法全面統計由此造成的經濟和社會損失，因此企業對食品安全危害的后果不清楚，同時我國的法律法規對食品安全問題的制裁較輕，對違法和責任者的處罰警示作用差，經營者對安全和制裁存在許多僥幸心理。

（5）企業領導作為食品安全第一責任人的意識還不強，沒有持續改進的積極態度，進行技術改進和人力資源培養的意愿和行為不明顯，更多的關注短期收益，缺乏長遠打算，不愿為前期作投入（基礎設施、人員培訓等）；由于企業建立HACCP體系投入的現實性與收益的長期性，無法一一比較，因此企業深層次認識HACCP的收益有一定難度。

（6）企業技術力量薄弱，人員素質低，外部的技術指導只能作用一段時間，一旦離開外部的技術支持或通過了認證，企業內部無法持續滿足HACCP體系的要求，因此看不到HACCP的收益；

（7）企業外部環境是影響企業目標實現的外部條件。社會對HACCP的認識程度較低，消費市場沒有需求，阻礙了食品質量信號的傳遞，HACCP認證的信號傳遞機制作用不明顯。

（8）多方面因素導致企業的HACCP體系應用不能持續有效保持，企業應用效果不明顯，消費者尚無法明確了解實施與未實施HACCP體系對產品質量和安全的影響，支付和購買意愿低，因此形成惡性循環的氛圍，導致HACCP認證流于形式。

 

作者簡介：

曹春梅 女 黑龍江檢驗檢疫局食品處 科長 本科 研究方向：食品檢驗和監管