岳福杰1 高新志1 劉瑤1 向仁科1 王雪紅2
（1榮成檢驗檢疫局；2山東檢驗檢疫局）
摘要： HACCP體系是食品生產中保證食品安全衛生的預防性管理體系。本文通過對生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定加工中關鍵控制點（CCP），通過監控關鍵控制點，以有效預防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。
關鍵詞：HACCP 危害分析 關鍵控制點 生豬屠宰
HACCP體系是世界公認的用來控制食品安全危害的一種經濟、有效、科學的管理體系。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵食品生產經營企業實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。目前HACCP體系在食品行業應用已是大勢所趨,并逐漸向
食品鏈的前端(種養殖、屠宰加工等環節)擴展。
1.實施HACCP 的步驟
1.1 組成HACCP小組
HACCP小組組長由管理部門正式指定或聘請小組內要有對產品和加工有專門知識的人員
和熟悉生產現場的人員，HACCP體系整體的有效運作需要企業各個部門人員的參與。HACCP小組還應包括各個主要部門的代表。
1.2 產品描述
HACCP小組要對特定的產品進行描述,包括品名、加工流水線食品的成分、加工的方法、包裝形式、銷售和貯存方式等。
1.3 確定預期用途和消費者
產品的預期消費者是什么樣的群體，以及消費者將如何使用該產品，將直接影響下一步的危害結果。
1.4 繪制流程圖
加工流程圖是用簡單的方框或符號清晰簡明的描述從原料接收到產品儲運的整個加工過程及有關配料等輔助加工步驟流程圖應覆蓋加工所有的步驟和環節，HACCP小組應把所有的過程參數標注到流程圖中或單獨編制一份加工工藝說明,以有助于進行危害分析。
1.5 驗證流程圖
流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。在流程圖中所列出來的步驟必須在加工現場被驗證，如果某一步驟被疏忽將有可能導致遺漏顯著的安全危害。
1.6 進行危害分析
危害分析是收集信息和評估危害及導致其存在的條件，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中它包括危害識別和危害評估。
1.7 確定關鍵控制點
對危害分析中確定的每一個顯著危害均必須有一個或多個關鍵控制點對其進行控制，關鍵控制點是HACCP計劃中列明的需要加以重點控制的點，只有某個點用來控制顯著的食品安全危害時這個點才被認為是關鍵控制點。
1.8 建立關鍵限值
關鍵限值是設置在關鍵控制點上的具有生物的化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保被消除或控制降低到可接受水平，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值確定關鍵限值應有充分的科學依據具有可操作性和實際的控制水平。
1.9 建立關鍵控制點監控程序
監控是為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數所做出的有計劃的連續觀察或測量活動，監控程序包括監控什么怎樣監控何時監控和誰來監控。
1.10 建立糾偏行動
糾偏行動是監測結果表明失控時，在關鍵控制點上所采取的行動包括糾正和消除偏離的起因，重建加工控制和確定偏離期間加工的產品及處理方法有效的糾偏行動，在很大程度上依賴于完善的監控程序。
1.11 建立驗證程序
驗證是除監控外用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法程序測試和其他評價方法的應用驗證，由確認CCP驗證活動、HACCP體系的驗證和執法機關或其他第三方驗證等組成。
1.12 建立記錄保持程序
HACCP體系應當保存體系文件有關HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動記錄、HACCP前提條件的執行監控檢查和糾正記錄所有的文件和記錄，應定期裝訂成冊以便需要使用時可以獲得。
2.HACCP 在生豬屠宰加工中的應用
2.1 生豬屠宰加工工藝流程圖
下豬-驗收檢驗-進圈待宰-宰前檢疫-淋浴-麻電擊昏-刺殺放血-頭部皮膚檢驗-沖洗-燙毛、脫毛、凈毛-割豬尾-開膛去內臟- 腸系膜檢驗-旋毛蟲檢驗-下頭-劈半-胴體檢驗-腎臟檢驗-三腺摘除-去蹄-寄生蟲檢驗-復檢-沖洗-冷卻-分割-入庫
2.2 生豬屠宰加工危害分析表
公司名稱：XXXXXX 產品描述：冰鮮生豬肉
銷售和貯存方法：0-4度儲存、運輸、銷售
公司地址:中國XXXX 預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用產品
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加工工序（1）
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確定本工序引入的、增加的和控制的潛在危害（2）
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潛在的危害是否顯著（是/否）（3）
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對第（3）欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害（5）
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該工序是關鍵控制點嗎？（是/否）（6）
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下豬
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生物的：產生應激反應
化學的：無
物理的：無
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是
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轉移到陌生環境中時，豬易受各種環境因素影像產生應激反應，而造成異常肉，如PSE肉。
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要求接收人員下豬時應輕趕，不準用木棍或鐵棍趕打豬群，必要時可用棍棒打擊車廂或地面，高聲呼喊，使豬走動
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否
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驗收檢驗
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生物的：生豬攜帶的致病菌、病毒、寄生蟲
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是
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畜牧部門對生豬的檢疫合格證和現場檢驗
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查看檢疫合格證明、運輸工具消毒證明。
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否
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化學的：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等
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是
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飼養過程中飼料和環境因素影響，飼養過程使用違禁的藥品
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對養殖場抽檢，并定期考查養殖場的飼養管理、獸藥使用、疫病防治等，對生豬的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺進行抽檢
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是
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|
物理的：無
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進圈待宰
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生物的：沙門氏菌等病原菌交叉污染
化學的：無
物理的：無
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否
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將病豬待宰期間可能存在微生物污染
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SSOP控制
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否
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宰前檢疫
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生物的：生豬攜帶的致病菌、病毒、寄生蟲
化學的：無
物理的：無
|
否
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待宰豬可能存在致病菌等問題
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由獸醫檢驗
|
否
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淋浴
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生物的：豬體表細菌殘留
化學的：無
物理的：豬體表面污物殘留
|
是
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豬體表的細菌和污物殘留危害人體健康，并且污物的殘留會影響導電，降低麻電質量
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淋浴的豬不宜過多過度擁擠，以保證淋浴效果，注意保持一定的水壓和水量，不宜過急，應上下左右交錯噴淋或沖洗豬體，全面洗凈豬體表面污物，洗豬水溫，一般掌握冬季38度，夏季20度
|
否
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麻電擊昏
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生物的：無
化學的：無
物理的：電壓過大或過低
|
是
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電壓過大造成放血不良，電壓過低又不便操作
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麻電電壓要求70-90V；電流強度0.5-1.0A，麻電時間1-3S
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否
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刺殺放血
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生物的：微生物污染
化學的：無
物理的：放血不足
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是
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微生物污染危害人體健康，污血殘留影響肉品品質
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從麻電致昏到刺殺放血不得超過30S，操作要準確快速，刺殺時不得刺破心臟，不得使豬發生嗆膈淤血，刺殺刀口不超過5cm，瀝血時間不少于6min，每刺一頭豬對刺刀要進行消毒，采用多把刀置于熱水內輪換使用。
|
否
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頭部皮膚檢驗
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生物的：生豬帶來的致病菌、病毒、寄生蟲
化學的：無
物理的：
|
否
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頭部皮膚檢驗可能存在致病菌等問題
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由獸醫進行檢驗
|
否
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沖洗
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生物的：無
化學的：無
物理的：無
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燙毛、脫毛、凈毛
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生物的：沙門氏菌交叉污染
化學的：無
物理的：無
|
否
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操作過程中可能導致微生物污染
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加強員工培訓，通過SSOP控制
|
否
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割豬尾
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生物的：沙門氏菌交叉污染
化學的：無
物理的：無
|
是
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去尾過程中，可能割破直腸，糞便中致病菌污染胴體
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工人應培訓，后道噴淋予以去除糞便以及致病菌
|
否
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開膛去內臟
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生物的：
微生物污染
化學的：無
物理的：無
|
是
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開膛過程中，容易造成胃腸內容物的外溢污染
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通過SSOP控制
|
否
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腸系膜檢驗
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生物的：
生豬帶來的致病菌、病毒、寄生蟲等
化學的：無
物理的：無
|
否
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生豬可能夏代病菌、病毒等問題
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由獸醫進行檢驗
|
否
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旋毛蟲檢驗
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生物的：無
化學的：無
物理的：無
|
否
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下頭
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生物的：無
化學的：無
物理的：金屬碎屑
|
否
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可能存在金屬污染的風險
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SSOP控制；操作工每次檢查刀口，剔出有疑問的胴體及副產品
|
否
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劈半
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生物的：致病菌的
化學的：無
物理的：無
|
否
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劈半過程中可能導致操作中致病菌污染
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保持劈半鋸的衛生冰按規定進行清洗消毒
|
否
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胴體檢驗
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生物的：生豬帶來的致病菌、病毒、寄生蟲
化學的：無
物理的：無
|
否
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生豬可能攜帶致病菌、病毒等問題
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由獸醫進行檢驗
|
否
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腎臟檢驗
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生物的：生豬帶來的致病菌、病毒、寄生蟲
化學的：無
物理的：無
|
否
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生豬可能攜帶致病菌等問題
|
由獸醫進行檢驗
|
否
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三腺摘除
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生物的：致病菌的殘留、污染
化學的：無
物理的：無
|
否
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三腺摘除可能不凈；同時操作可能導致致病菌污染
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三腺摘除干凈；
工人手按時消毒；SSOP
|
否
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去蹄
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生物的：無
化學的：無
物理的：金屬碎屑
|
否
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去蹄過程中可能造成金屬污染
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操作工每次檢查鋸齒、剔出有疑問的胴體及副產品
|
否
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復檢
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生物的：生豬帶來的致病菌、病毒、寄生蟲
化學的：無
物理的：無
|
否
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生豬可能攜帶致病菌、病毒等
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由獸醫進行檢驗
|
否
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沖洗
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生物的：無
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化學的：乳酸殘留
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是
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乳酸濃度控制在2.5%以下，不會對人體健康造成影響
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控制乳酸溶液濃度和噴淋水壓力，定期維護檢查設備
|
否
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物理的：無
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冷卻
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生物的：沙門氏菌等致病菌生長
化學的：無
物理的：無
|
是
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溫度控制不當，中心溫度不能快速冷卻到0-4度，致病菌生長
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控制刺殺放血到急凍時間不超過45min,要求宰后豬胴體必須在24h內冷卻至后腿肌肉深層中心溫度達0-4度，保持庫溫恒定。
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是
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分割
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生物的：微生物污染
化學的：無
物理的：無
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是
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分割人員的手、分割的操作臺以及工具都可能造成微生物污染，危害人體健康
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分割間的室溫不低于12度，此階段工序滯留時間不超過1h，以保證冷卻肉中心溫度不超過7度，分割人員做好個人衛生清潔工作，分割的設備于工具必須定期消毒，保持清潔
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否
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入庫
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生物的：無
化學的：無
物理的：無
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2.3HACCP計劃表
公司名稱：XXXXXX 產品描述：冰鮮生豬肉
銷售和貯存方法：0-4度儲存、運輸、銷售
公司地址:中國XXXX 預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用產品
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CCP(1)
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顯著危害（2）
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關鍵限值（3）
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監控
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糾偏行動（8）
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驗證（9）
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記錄（10）
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對象（4）
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方法（5）
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頻率（6）
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人員（7）
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驗收檢驗
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化學的：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等
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鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺不得檢出；要求養殖場嚴格控制養殖過程及用藥
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抽檢生豬
養殖場的相關證明資料
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檢測鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺
到養殖場現場確認用藥情況
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每個養殖場的生豬按照批次檢測
每年至少一次
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質檢部門人員
企業派駐人員或采購部門人員
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拒收含量超標的生豬，停止基地的生豬供應
對不符合養殖要求限期整改，暫停供應
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審核檢測記錄
審核養殖場證明材料
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檢測記錄
養殖場記錄及證明材料
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冷卻
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肉溫不能迅速降到0-4度，微生物生長
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庫溫0-4度，24h內冷卻之后中心溫度達0-4度
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冷卻溫度、肉溫
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溫度計，測中心溫度
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每6小時一次
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冷庫管理員
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改變庫溫，延長時間，并對產品隔離進行評估
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每天測庫溫、肉溫并及時校準
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庫溫及測溫記錄、校準記錄
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3.結論
在生豬屠宰分割線上，共確定有2個關鍵控制點，分別是驗收檢驗、冷卻這兩個工序點。針對這2個關鍵控制點，本研究建立了生豬屠宰分割線上的HACCP計劃。
原文下載：
《HACCP體系在生豬屠宰中的應用》