宋玉紅 王琳 馬有權 （河北出入境檢驗檢疫局曹妃甸辦事處，063200）
摘要：本文就HACCP體系進行了概括介紹，綜述了其在我國水產加工企業中的應用現狀并就其在推行中存在的問題提出了改進措施，對HACCP體系在我國水產加工的應用做出了展望。
關鍵詞：HACCP體系 水產加工 應用 改進措施
自1989年以來，中國的水產品產量已經連續20年居世界首位，中國養殖產量占全球養殖產量的70%[1]。與此同時，我國水產加工業的整體實力明顯提高。2008年，全國有各類水產加工企業9971家，加工能力達到2197萬噸/年，比1978年增長了22倍。隨著我國水產養殖業和加工業的長足發展，水產品進出口貿易也迅猛發展占了農業出口的20％，據統計，2009年水產品出口總額達107億美元，再創歷史新高[2]。
自加入WTO以來，我國水產品進出口均保持了穩定的增長態勢，水產品出口規模的不斷擴大，一些質量安全事件顯得尤為明顯和引人關注，如2004年的孔雀石綠事件、2005年的硝基呋喃代謝物事件、甚至查出致病細菌等，這些都嚴重影響了我國水產品聲譽，也使養殖者和加工企業遭到重大損失。因此，在水產品加工企業的質量安全控制管理中，探討如何有效實施HACCP體系及針對不同類型的水產加工品的工藝特點制定先進、合理、有效的HACCP體系，對于提高我國水產品加工業質量控制水平、增強國際競爭力具有重要意義。
1.HACCP體系的形成與發展
HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是對可能發生在食品加工環節中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。在20世紀60年代起源于美國[3.4]。HACCP體系以良好生產規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)為基礎，從原料的生態環境、種植／飼養過程著手，實現全程質量控制，保證食品的安全性。因此，它是當前國際公認的科學高效，簡便合理而又專業性很強的食品安全管理體系。
從二十世紀90年代開始，美國、加拿大、挪威、泰國、歐盟等國家已經逐步建立和形成了各自的HACCP操作模式[5]。1993年國際食品法典委員會批準了《HACCP體系及其應用準則》，積極倡導各國食品工業界實施HACCP體系。1994年歐盟發布了94／356／EC決議，明確要求在歐洲市場上銷售的水產品必須是在91／493／EEC規定的衛生條件下，應用HACCP原理實施安全控制所生產的產品[6]。1997年12月美國正式實施了“水產品HACCP法規”，規定進口水產品的境外加工企業必須同美國本土的水產品加工企業一樣，需要制訂和有效實施HACCP計劃。2002年1月，美國將HACCP體系全面、系統地引入到低酸罐頭、水產品、肉、禽和果蔬加工的法規體系中并強制執行。 雖然HACCP原則是推薦性的，但美國、歐盟等發達國家率先在水產品加工、進口等方面把HACCP原則法律化，從而對包括中國在內的許多發展中國家形成了新的貿易壁壘。
2.HACCP體系在我國水產加工的發展與應用
20世紀80年代，HACCP體系概念開始傳入我國，于90年代逐步引入和推廣HACCP體系理論。水產品HACCP體系最早應用在出口水產品加工廠，為了水產品能順利出口美國，我國開始在出口水產品加工中按照FDA水產品法規要求建立HACCP體系。2002年中國國家認證監管委員會發布了HACCP認證管理規定， 對促進HACCP在中國的推廣應用有著極為重要的影響。同年，我國還開始施行《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。首次強制要求六類生產出口食品的企業：水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業必須實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段[]。2003年8月，衛生部發布了《食品安全行動計劃》，規定“2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理[7,8]。
目前，我國HACCP體系的應用最有成效地控制了致病性微生物的危害。對于參與國際競爭的出口水產品加工企業，由于進口國和國外客戶的嚴格要求以及出口水產品企業衛生注冊的嚴格監督管理，其相關的衛生設施以及HACCP實施狀況，達到了一定水平。如：陳小娥等研究了HACCP在河鲀出口中的應用，確定了“原料驗收、毒鲀檢驗”為CCP；宮慶禮等在河豚魚的安全食用中，確定出“原料接收、速凍過程、活魚暫養、加工去毒、制作各式料理”作為CCP[3]。隨著水產品加工業的不斷進展，HACCP體系在水產加工業越來越廣泛的應用，國內水產品企業加工能力增強，質量管理力度加大，保證了企業加工水產品的衛生質量水平，為增強我國水產品國際競爭力、拓展水產業的發展空間打了堅實的基礎。
3.HACCP體系在我國水產加工的應用存在問題及對策
我國引入HACCP體系以后，水產品質量安全控制水平正逐步與國際先進水平接軌。但是也存在一些問題，并提出相應的解決對策，強化我國HACCP計劃實施的有效性[9~12]。
3.1水產企業食品安全意識缺乏，對實施HACCP體系的認識不足，應加大宣傳力度，加快HACCP體系法規制度建設。
目前，國內的養殖者、加工者、銷售者及消費者在內的食品安全意識普遍缺乏，同時由于HACCP在中國應用時間不長，宣傳力度不夠，對法規的不同理解等原因使企業沒有意識到實施HACCP體系的好處和必要性，導致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴重，體系文件不符合HACCP原理。針對這一問題，一方面大力宣傳、推廣食品安全觀念；另一方面加快立法進程，積極構建適用于HACCP體系更為系統完善的法律法規，提供HACCP體系咨詢、認證及技術服務。企業應根據不同產品，不同加工工藝，作出危害分析，根據實際情況確定CCP點，杜絕照抄照搬、做假數據等現象，注重HACCP體系的實用性與高效性。
3.2相關人員素質有待進一步提高，建立我國水產品加工業從業人員培訓體系。
一方面從事HACCP體系管理人員，包括官方、認證機構、認證咨詢機構、企業管理人員的水平有待進一步提高。應培訓一支高素質的HACCP體系建立與評審隊伍，要求其不但懂HACCP的概念、原理與制定程序，而且要熟悉水產品的養殖、捕撈、加工和國際上的有關法規。另一面參與HACCP體系活動的企業相關人員職業素質較低，水產品企業應從自身實際出發，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平，保證小組人員的穩定性和連續性；二是把全員安全衛生知識和規范操作技能培訓擺在首要議程，規定把完成一定的職業教育程序作為行業準入和上崗的資格。
3.3HACCP體系對藥物殘留等化學危害的控制欠缺，通過延伸水產加工HACCP體系的范圍，從水產養殖到產品流通都積極應用HACCP體系。
我國水產品安全危害主要來源于環境污染、生物性危害、藥物殘留、金屬等物理性異物等各方面，最嚴重的危害是藥物殘留。現行HACCP體系在水產品加工中的應用，最明顯有效地控制了水產品的生物性危害，但對藥物殘留等化學危害的控制難以令人滿意。因此，除了加工廠外，從養殖源頭及銷售流通環節來控制水產品的安全衛生，防止產品污染也顯得極為重要。HACCP體系可以前伸至養殖場，后延至產品的銷售流通等環節，從而將HACCP原理應用于貫穿初級生產到最終消費的整個食品鏈，全過程預防控制水產品的安全危害，確保水產品的安全衛生。
3.4CCP的確定有盲目性，應結合水產品加工企業實際情況的危害分析來確立關鍵控制點，加強水產品精深加工控制條件研究，出臺適合我國水產企業的HACCP控制模式。
HACCP體系在我國是從生產出口水產品的企業開始的，引用美國的現成模式，但由于我國水產品企業大量屬于勞動密集型、規模小、食品原料產業化程度低和來源復雜的類型，現有引進的HACCP模式并不適用，應針對我國水產品加工業的這些特點，結合水產品加工企業實際情況的危害分析來確立關鍵控制點是企業有效實施HACCP體系的重要內容之一。應組織科研單位、相關職能部門的專業技術人員深入研究，需要繼續加強HACCP基本原理與中國水產品加工業現狀的結合，研究和規范HACCP在中國的推廣模式，加大對HACCP體系核心思想的研究力度，重點是對HACCP體系與GMP、SSOP內在聯系的研究通過GMP等基礎計劃的有效實施，盡快建立具有我國特色的水產品HACCP應用指南。
4.展望
水產品安全的重要性日漸受到重視，水產品的安全衛生問題已成為制約水產品出口及水產養殖持續健康發展的主要因素。HACCP體系作為一個預防性食品安全控制體系，已經成為國際上公認的食品安全衛生保證體系，可以前伸至養殖場，后延至產品的銷售流通等環節，全過程預防控制水產品的安全危害，確保水產品的安全衛生。在我國水產業推廣和實施HACCP體系，不僅可以從本質上提高我國水產加工業的行業水準，保障我國水產品在加工過程中的安全性，同時也是應對我國人世以后面臨的嚴峻挑戰、與國際接軌和提高我國出水產品在國際市場競爭力的必備條件。
參考文獻
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