高瑛敏   (上海浦江出入境檢驗檢疫局)

 

摘要：隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛生狀況成為消費者關注的焦點，許多政府已將食品安全作為其最優先考慮的問題之一。越來越多的人認識到，加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，而作為非常重要的中間環節的食品生產者，則理應對食品安全負有主要責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段——“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發展。當然在HACCP管理體系的應用過程中還存在一些欠缺，但是在我國，從政府到企業一直都在不斷改進、不斷完善，使HACCP體系成為食品企業安全管理的有效途徑。

關鍵詞：HACCP 食品企業 安全管理

 

一、HACCP的含義及產生發展過程

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用 HACCP管理體系控制食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體系。

二、HACCP管理體系的特點

HACCP管理體系的特點主要表現為：

1、HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，首先要建立良好操作規范加以改善。

2、HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生。

3、HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。

4、HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產過程中，應將精力集中到最容易發生安全危害的環節上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。

5、HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等尤為重要。

6、HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全。

7、HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系。 在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

8、HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。

三、HACCP管理系統的應用現狀

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。我國從20世紀80年代開始對HACCP體系進行學習和研究，中國認監委于2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HAC?CP）管理體系認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定，此后有更多的產品列入強制執行的目錄。HACCP體系是目前國際上通用的、能保證食品生產安全的防御體系和常規管理方法，特別是中國加入WTO后，它推進我國食品工業實施HACCP體系，將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且可使產品與國際同類產品媲美，塑造企業的品牌形象，參與國際競爭。

四、在我國HACCP管理系統應用過程中存在的問題及解決辦法

我國部分ＨＡＣＣＰ系統中常見的7點不足之處:

1、混淆ＨＡＣＣＰ系統與ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的關系,導致關鍵控制點過多過濫。

2缺乏產品描述階段的內容,使危害分析沒有依據，未能深入理解通過危害分析判斷關鍵控制點的方法,錯誤選擇ＣＣＰ。

3片面依賴實驗室檢測,未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料。

4著重控制微生物污染,缺乏有效的控制化學性污染措施。

5許多關鍵控制點缺乏快速、可操作的監控措施。

6把重點放在危害分析和確定關鍵控制點,忽視監控、糾偏和驗證程序。

7缺乏完整的記錄保存系統。

針對以上問題，我們可以采取下列措施予以改善和解決：

1、認真分析研究HACCP系統概念、原理及特點，利用實驗、原始資料等多種途徑充分描述產品性狀，從而嚴格控制關鍵控制點的選擇。

2、微生物污染與化學污染的控制要同時著手，雙管齊下。

3完善控制點的監控措施，提高效率和可操作性。

4、危害分析、關鍵控制點的確定、監控、糾偏、驗證程序等操作要完善，以便于管理，保存完整的記錄系統。

五、HACCP管理系統對食品企業安全管理的重要作用

傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

由于受我國經濟發展水平的限制,大部分食品企業,尤其是中小型食品企業目前都處于衛生和質量管理的初級階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ系統并確保其在本企業內有效運行需要一個長期的學習、適應的過程。完全照搬國際上通用的模式是不切實際的,因為我國的食品企業缺乏高水平的硬件和管理條件。ＨＡＣＣＰ系統是適用于各類食品企業的簡便、易行的控制體系,任何一個完善的ＨＡＣＣＰ系統都應能適應設備水平、管理水平的發展變化,這正是ＨＡＣＣＰ系統的靈活性特點。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系統能夠最大限度的控制污染、保障食品安全,這樣的系統就是相對成功的。在政府的高度重視下，在法律法規的不斷完善下，在企業的嚴格執行下，HACCP管理系統定能為食品企業的安全管理提供強有力的保障。

 

 

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