陳蕾   （武鋼快餐食品飲料公司）

 

摘要：HACCP管理是一種用于保護食品，防止物理、化學、生物危害的管理模式，是一個著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來實現食品安全的保證體系。推行HACCP必須從自身實際出發，編制適合本單位狀況的控制措施，根據現有條件逐步開展HACCP的推進實施工作，才能確保其發揮應有的作用。本文就如何在國企食品公司里利用本現有條件推行HACCP進行了探索嘗試。

關鍵詞：國企 HACCP 食品安全 解決措施

 

中國的國有企業是指企業全部資產歸國家所有，并按《中華人民共和國企業法人登記管理條例》規定登記注冊的非公司制的經濟組織。國有企業具有一定的行政性。大多國有企業因政府長期大力扶持，導致企業缺乏競爭力與創新精神。此外，國內外的實踐表明，國有企業還存在著一定的局限性，正是這些局限性，妨礙了其經營效率的提高，尤其是一些大型國企下面的非主業企業，例如大型重工業國企下面的食品企業，它既要適應重工業國企的一些管理模式，又要符合自身食品企業的種種要求。同時，由于一些歷史原因，該企業里的基層員工往往會有一些難以達到崗位要求，但是企業卻不能簡單的采取辭退換人的辦法。因此，探索適應現狀的管理模式至關重要。

HACCP即危害分析與關鍵控制點，HACCP管理是一種用于保護食品，防止物理、化學、生物危害的管理模式，是一個著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來實現食品安全的保證體系。HACCP管理建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎之上，識別食品生產加工全過程中可能發生的危害環節，并采取適當的預防措施，從而防止危害的發生或降低危害發生的概率。

HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線、不同的員工素質都會對實施HACCP造成不同的影響，沒有現成的模式可復制，推行HACCP時必須從自身實際出發，編制適合本單位狀況的控制措施，根據現有條件逐步開展HACCP的推進實施工作，才能確保其發揮應有的作用。

在國企食品公司里推行HACCP管理，我們可以進行如下一些探索。

一、充分利用現有人力資源

HACCP是以科學為基礎的管理系統模式，它需要懂得HACCP的專門技術的領導者按照操作程序的難易和責任人的能力在實施的人員間分配任務，同時需要所有參與人員的配合和支持。如果因職工培訓不夠而產生技能水平不夠、管理意識不到位以及對HACCP缺乏正確理解，則在實施HACCP體系時就會存在這樣或那樣的問題，使之很難得到真正貫徹。

針對國企食品公司里缺乏足夠專業人員的不足，我認為可以通過崗位職能調整補充HACCP管理的人力資源，培養、強化本企業的技術力量。

具體做法是把人員的培訓要求、職責和執行目標納入HACCP系統中，在培訓中對高層經營者、基層管理人員和普通員工在培訓內容和要求上應分別有所側重。

對于高層經營者，其所需要做的工作是決策、分配、指導和控制，培訓時宜側重HACCP管理體系的宏觀介紹，政府及行業監管部門對于HACCP的說明和要求，類似行業其他企業運用HACCP的成功及不成功的事例、經驗，使其體會到運用HACCP管理的必要性，了解實施HACCP管理的步驟，以利于宏觀把握HACCP管理的實施；對于基層管理人員，他們需要將高層交付的任務進行分解、演化，變成可執行的方案。具體到HACCP管理，他們必須完整地接受HACCP管理的培訓，在熟練掌握HACCP相關知識的基礎上，具有從本單位實際出發編制相關HACCP體系文件資料的能力，同時根據現有條件許可逐步開展HACCP的實施工作，及時修正HACCP體系文件中不合理、不適宜的部分，最終建立完善的安全質量控制體系。

對于普通員工的培訓側重個人衛生基礎、食品衛生基礎、工作技能基礎、工作中生產加工設備的使用和維護以及食品安全的物理性、化學性和微生物危害控制方法等，使其明確自己在HACCP計劃中承擔的任務(如監控、記錄或操作)，并通過工作職責與HACCP計劃掛鉤。

二、充分利用現有資金

財力上的限制是許多企業實施HACCP時所遇到的實際困難。HACCP工作的開展和實施人員培訓、設備及技術的改進等過程都需要一定的資金，這在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施，這個矛盾在國企食品公司里同樣突出。

我認為在充分利用現有資金的基礎上，結合國企原有的文化及管理，可行的解決措施有：

1、分階段實施，逐步落實所需資金。

2、利用網上培訓課程或培訓光盤，采取自學或者HACCP小組成員交流討論等多種方式，用較低成本使HACCP核心管理人員獲得有效的培訓或指導；定期進行公司級的HACCP集中普及培訓；利用工會班組學習和安全學習的渠道，實施基層職工的日常培訓學習。

3、充分發揮自主管理運行機制，調動職工依靠自身力量查找危害點及采取相應的整改措施，倡導小革新小改造，集思廣益減少設備及技術的資金投入，爭取以最少的工作成本達到最大的改進成效。

4、對于一些確實需要資金投入加以改善的環節，如果暫時得不到資金投入不能實現徹底的事前控制，應該將其設為關鍵控制點，采取事中控制或者事后控制來彌補事前預防中的不足。

三、充分利用現有質量衛生控制和食品安全基礎

HACCP須建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎之上，而國企食品公司通常擁有多年的發展歷史，往往積累了豐富的管理經驗，衛生質量控制和食品安全均具有一定的基礎，如食品衛生管理規定，食品衛生管理標準，衛生標準操作程序等等。在現有質量衛生控制和食品安全基礎上依據HACCP的要求進一步細化、規范，將起到事半功倍的作用。

四、充分考慮產業的特殊性

機械、自動化程度較高的產業如飲料廠，CCP點主要是設備的一些參數，如溫度、壓力、流量等等，通過檢測確認設備處于正常運行狀態，該環節的產品質量就會有相應的保障。而團膳生產企業由于中餐制作的特殊性，很多制作加工過程不可能采用通常的監視和測量方法進行監控，針對中餐制作的特點，在實施HACCP管理時可采取如下措施：

1、用易測量的參數間接反映不易測量的加工過程。如加工溫度的測量，中餐加工往往是通過控制加熱參數(加熱時間、加熱環境溫度、加熱壓力等)來實現，值得注意的是如果以加熱參數作為CCP的CL值（即關鍵限值），需要進行確認和驗證，以保證產品安全的效果。

2、日常運行中根據中式快餐食品的生產特點，核對菜肴原料配方和產品加工流程，仔細分析其危害分析的完整性，再確定HACCP計劃是否準確和科學，尤其應關注烹調制備過程CCP點的溫度和時間控制，以確保HACCP計劃實施的有效性。

3、食品留樣控制以便于食品安全狀況的追溯和CCP點控制措施有效性的驗證。所有供應的冷萊、熱萊均須留樣150克至200克，并保存24小時，留存樣品時做好包含相關信息的記錄，以備發生食物中毒時采樣檢測，查出原因。同時，對于留存樣品的檢測還可以驗證所確定的CCP方式是否科學有效。

五、充分考慮員工執行HACCP的有效性

國企食品公司大部分產業屬于勞動密集型企業，具有以下特征：

1、以人工操作為主，人對產品質量的影響因素大。

2、一線員工和基層管理人員文化水平較低。

3、臨時性人員在操作人員中占有相當的比例。

4、臨時性員工來源廣，更換頻率高，熟練程度差等等。

人是最不好管理的，再好的制度，員工不主動執行，也等于零，HACCP體系主要依靠基層操作人員實施，所以“人”的管理至關重要，在實施HACCP體系管理時，應特別關注員工執行HACCP的有效性。

可以嘗試以下的解決措施：

1、采取各種措施，盡量保證包括臨時工在內員工隊伍的穩定性。

2、對于臨時工的培訓要通俗易懂，讓其快速了解自己該怎么做。如：針對他們的崗位明確告之“需要干什么”、“應該干成什么樣的效果”、“如何干出需要的效果”，關鍵的控制指導技術文件可以用書面掛牌的方式公布在操作現場，讓職工操作時不費力地直觀了解到相關要求。

3、工作中實行以老帶新，一對一，或一帶二、一帶三，負責包括進入車間的程序、車間紀律、工藝操作以及個人衛生等所有環節的引導指導。

4、加強對有新員工工作區域的巡查巡視和成品抽檢，發現問題及時糾偏。

HACCP體系作為食品安全管理的有效模式，已經成為食品企業實現食品安全控制的必然選擇。遵循食品企業營運過程中的食品安全基本規則，結合本現狀，努力克服HACCP在推行過程中遇到的問題，實施HACCP管理可以做到在為每一位消費者提供安全的食品。

 

參考文獻

劉雪梅：《中小企業HACCP體系應用存在問題及對策》

王靜娟：《淺談HACCP在餐飲業中的應用》

沈 旭:《HACCP的現狀與趨勢以及在我國的發展建議》