HACCP在面包粉加工中的應用

 

谷婕 傅立東    （威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文以面包粉加工流程為研究對象，探討了HACCP體系應用于面包粉加工的各個環節中的方法與效果。通過分析面包粉生產各個環節潛在的質量問題，提出了面包粉加工的關鍵控制點及控制限值，并提出了相應的監控和糾偏措施。該方法的實施提高了面包粉生產的安全性。

關鍵詞：HACCP 面包粉加工 危害分析 安全

 

HACCP作為預防性的食品安全監控體系，對產品生產過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。HACCP也是一個風險管理工具，識別可能發生的危害，并制定一套全面有效的計劃來防止和控制這些危害，將食品安全管理覆蓋到食品生產的每一個環節。

面包粉本身不屬于出口衛生注冊登記申請需要評審HACCP體系的產品，但是許多高蛋白含量的產品，像蛋白粉、大豆粉都曾因被國外檢出三聚氰胺而被通報退運，同時面包粉經常作含肉或水產品的速凍方便食品的原料使用，因此面包粉的生產安全需要提高，本文對HACCP體系原理在面包粉中的應用進行了探討，以期對面包粉的生產實踐有所幫助。

1 面包粉加工的工藝流程

原料驗收→原料計量→攪拌→一次發酵→分割→打粉→醒面→成型→裝箱→二次發酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計量包裝

2 產品描述

產品是以面粉為主料，加入酵母等輔料，經過發酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預期消費者為一般公眾。

危害分析

3.1物理危害

原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由于設備損壞混入金屬異物。

3.2化學危害

原料中可能存在農殘超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標，如面粉等含有重金屬；微生物毒素超標，如色拉油中黃曲霉毒素等超標；添加的添加劑用量是否超標、種類是否符合國家標準等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬污染；烘培過程中產生烤焦現象，有致癌的風險。

3.3生物危害

   原輔料對部分消費者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物污染、遭受蟲害，如大腸桿菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產品可能與不清潔表面接觸受到致病菌污染。

4 關鍵控制點的設立及預防措施

根據危害分析，面包粉加工應該設立以下關鍵控制點（CCP）：

（1）原輔料驗收

    面包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣椒紅色素等。首先小麥粉對于特定人群是過敏原，對其造成危害，其次小麥粉里如果含有面粉增白劑，可能對消費者造成健康危害。面粉增白劑有效成分過氧化苯甲酰（BPO），在歐盟、澳洲等地區國家已經禁用，國內面粉增白劑的使用情況也處在激烈的討論階段，有可能被禁止使用。酵母可能存在變質情況，遭到其它雜菌的污染。辣椒紅色素作為添加劑，可能混有蘇丹紅（一號）等禁用物質。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產。

    一旦原輔料驗收未把好關，源頭控制不好，含有有毒有害的原輔料流入生產線，后序生產步驟也無法對產品安全進行控制。因此，原輔料驗收作為CCP點是必不可少的。

    可以采取，產品加貼標識注明含過敏原已警示消費者；國內采購的原輔料要來自正規生產廠家，索要檢驗合格證書以證明符合國家有關法律法規要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗合格證明。

（2）原輔料計量

酵母作為天然發酵劑，使用劑量對產品質量有影響。如果使用化學發酵劑，其中的明礬，添加的計量如果超標則會對消費者的健康產生危害。明礬化學名稱叫硫酸鉀鋁，是傳統的食品改良劑和膨松劑，但是由于明礬含有鋁離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質疏松、貧血,甚至影響神經細胞的發育。對明礬的用量我國沒有硬性的規定，但法規對鋁的殘留量作出了規定。根據國家食品添加劑的衛生標準，明礬的最大使用量為“按生產需要適量使用”，但鋁的殘留量應≤100mg/kg。
   企業在原輔料計量這一步驟中，應該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進行分析，嚴格按照我國及出口國法律法規要求，根據具體產品的需要進行計算配比，并設為CCP點進行控制。

（3）檢品

  在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的面包在粉碎后成為粉狀混入到成品中去，對消費者將會產生致癌的風險。因此在此步驟設CCP點，將潛在危害控制。

（4）金屬探測

   在原料收購時已經存在的金屬異物和生產加工過程中可能由于加工設備殘損混入的金屬異物，如果被消費者誤食，將會產生不可接受的危害。產品應該經過金屬探測這一步驟將金屬異物的危害降低到可接受程度，并且在金屬探測步驟后將不能再進行可能直接接觸金屬的加工步驟，通常進入儲藏階段。

5 關鍵限值

   對每個關鍵控制點確定各自的關鍵限值，從而防止和消除危害使其減少到可接受的水平。原輔料驗收通過索要證明控制，原輔料計量則根據生產實際進行計算具體數值，檢品通過感觀檢查確認進入粉碎步驟的面包沒有烤焦部位，金探靈敏度Fe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。

6 糾偏措施

   拒收無官方檢驗證明的原輔料。對計量不準確造成添加過量的，嚴禁進入生產階段。未通過檢品的面包進行重新修檢或銷毀。銷毀含金屬的產品，

分析來源并檢修可疑的設備

7 驗證措施

   企業實驗室要定期對原輔料進行抽樣化驗并復查記錄，對HACCP體系CCP點的控制情況進行驗證。通過查看計量記錄及成品抽樣化驗對原輔料計量CCP點進行驗證。對檢品進行感觀驗證，并查看檢品記錄。生產前、生產后和生產過程中每小時用標準指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點進行驗證。

參考文獻

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論文題目： HACCP在面包粉加工中的應用