張榮

(南京檢驗檢疫局認證處)

 

   摘要：HACCP是國際國內不斷推廣實施的一種食品安全質量保證體系，針對我國目前出口的一些食品在實施HACCP體系過程中存在的CCP是否合適提出看法。主要從不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析，指出有些確定CCP的不合適情況，避免盲目制度和確定CCP的形式，以關鍵實際情況體現和運用HACCP體系在出口食品生產加工過程中的安全有效的意義。

關鍵詞：原料 CCP  食品安全 食品管理體系

 

　 HACCP是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品危害的有效控制。

   就出口食品的實際檢驗檢疫過程中和HACCP驗證中，發現出口食品的大部分CCP大體雷同，例如：原料驗收，速凍冷凍，金屬探測等。實際上，我們應該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析，確定有效的CCP，達到有效地食品安全管理體系的真正要求和目的。非有效的確定CCP，而出現流于形式達不到自己想要達到的目的，那樣無疑就失去HACCP實施食品安全管理體系的意義。

首先，我們探討一下原料驗收的CCP。為滿足人們日益增長的消費需要，保證所食用的食品是安全和適宜的，首先必須從源頭上保障食品原料農產品的安全，避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗農殘藥殘給人們身體健康帶來的損害及造成的損失，以達到對食品衛生安全進行有效控制的目的。因此，從原料驗收上講，原料合格就是產品最后合格的基礎，在這點上講是決定因素，不能打折扣。但是，我們不能一概而論，雖然對許多產品來說原料驗收是CCP，而實際過程中有些原料對有些食品生產加工企業已不是真正的原料的含義。如番茄醬罐頭產品，有些企業把其他生產企業的番茄醬收購后灌入空罐，封口殺菌等工序便成為番茄醬罐頭產品。實際上，這些番茄醬是其他檢驗檢疫局衛生注冊（備案）的出口食品生產企業，他們是從農田直接進入加工企業，把它作為CCP是正確的。而現在有些企業生產的番茄醬罐頭的原料就是這些生產企業經原料基地備案、農殘、重金屬、番茄脫皮殺菌等工藝生產并檢測合格的番茄醬，而且，還經當地檢驗檢疫局檢驗檢疫合格并出具合格單，通常稱換證憑單，這所謂的原料是合格且安全的，有些企業把它作為CCP是不合適的，只要對這些所謂的原料進行批次感官等有關方面進行檢驗驗收即可，平時可以對對方企業的質量安全管理體系，有效生產資格等進行審查審核，同時也可對檢測結果進行抽查了解即可，沒有必要作為CCP來進行控制。

有很多企業把需要速凍冷藏的食品的速凍和冷藏作為CCP是正確的，如冷凍水產品、冷凍肉制品、冷凍蔬菜等。但是，有些冷凍水果把它作為CCP是否合適值得商榷，如冷凍黑莓類水果把速凍冷藏作為CCP是否合適可以分析一下，冷凍黑莓類水果它的用途是生產商消費者扎果汁飲用的，這種產品它不會因在速凍溫度（－35℃以下，產品中心溫度－15℃）和冷藏溫度（－18℃+－0.5℃）的正負波動稍超范圍的情況下影響本品種的口味和滋味及口感。所以，把他作為CCP并不合適。如冷凍水產品、冷凍肉制品、冷凍蔬菜等產品就很合適，因為這些產品速凍不控制在規定溫度和時間，冷藏不控制規定的波動溫度，就會造成變質、冰結晶變大、細胞破裂、脫水、粗纖維增多、加快升華干枯、冰結體增多等，對產品的品質影響極大，最終導致產品的質量，甚至不能食用，后果嚴重。另外，冷凍蔬菜中的一些根莖類，產品本身水分含量很少的，筆者認為也可以不作為CCP來進行控制。

幾乎所以的出口食品把金屬探測作為CCP也是值得商榷的，金屬探測作為CCP也應從不同品種、不同加工工藝進行確定。例如：就例舉前文所敘的冷凍黑莓類水果，首先，果農采摘過程中使用的為塑料筐，運載至加工企業，加工企業收購后在加工工藝中所有器具皆為塑料筐和不銹鋼，經不銹鋼操作臺挑選裝袋直接進入速凍庫及裝紙箱等有關工藝進入冷藏庫冷藏。在進入冷藏庫前有一道工序要進行金屬探測儀的金探檢測，根據此品種從農田到最終冷藏，沒有直接混入產品的金屬源碎片碎粒類，況且在加工工藝中有不銹鋼操作臺挑選一道工序，看不見金屬的可能性是微乎其微，實際工藝不存在有金屬的可能性，因此，沒有必要確定為CCP。于此相類似的水果、蔬菜、尤其是根莖類的蔬菜在沒有經過加工工藝中有金屬源碎片碎粒類機械設備的，可不確定為CCP。如平板速凍機、金屬切片機、加工刀切片等極有可能有金屬斷裂脫離混入的，確定為CCP應是合適的。

綜上所述，CCP的確定應該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析，從根本上需要我們根據實際情況是否有金屬混入產品的可能性，如果沒有這種可能性就沒有必要定為CCP，把它作為一種加工中的工藝，并作為質量管理體系的一部分進行正常的有效管理即可。雖然有許多企業把有些不合適的加工工藝點定為CCP，將其作為HACCP體系的預防控制措施，無疑對食品的安全質量同樣起到保證作用，但也無疑降低了HACCP體系的實際體現的質量，同時也失去了HACCP體系進行管理的實際體現的意義。