逯德山1    逯放2   （1吉林檢驗檢疫局；2吉林農業大學食品學院，長春，130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚的產地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別、危害評估、對危害的控制措施。介紹了吉林省加工出口干鱈魚的發展情況，根據出口干鱈魚及其制品加工工藝過程，制定了HACCP在干鱈魚產品加工中的應用模式，指出了出口干鱈魚加工生產過程中存在的問題，重點介紹了對通過危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。今年6月韓國官員首次檢查出口干鱈魚類產品的企業時要求，企業必須建立HACCP體系。

關鍵詞：HACCP應用模式 干鱈魚加工 危害分析 控制 食品安全

 

鱈魚（又名鱈狹、明太魚、大頭青、大口魚、大頭魚、大頭腥、石腸魚）品種有黑線鱈魚、無須鱈魚、銀須鱈魚等。系列食品是朝鮮族的傳統美食，干鱈魚制品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的歷史，但其真正步入市場、成為一項產業卻是始于上世紀90年初。近年來，延邊朝鮮族自治州干鱈魚加工業發展迅猛，逐漸成為區域經濟中的一項重要產業。

以凍鱈魚為原料加工干鱈魚制品在吉林省已有500多年歷史，主要消費群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國。

上世紀90年代中期，受厄爾尼諾現象等自然因素影響，全球氣候變暖。原盛產于朝鮮半島東海海域的鱈魚大部進入俄羅斯深水海域，鱈魚逐年北移，大部分鱈魚集中在白令海域，同時，由于全球氣候變暖的原因，自然晾曬凍干質量差，造成韓國的干鱈魚制品加工業急劇萎縮，紛紛外移。而吉林省的延邊州無論從人文地理還是自然環境看，無疑是自然晾曬凍干鱈魚加工的理想之地，所以，近年來，由韓國轉移出來的干鱈魚加工項目大部分落戶于此。

中國每年從俄羅斯、日本、美國等國進口凍鱈魚，主要是進行冷凍鱈魚片加工再返銷歐美等國家，其中的一部分每年約10萬噸左右，由吉林省加工成干鱈魚再出口到韓國、美國、日本等國。在國外干鱈魚絕大部分由韓國人消費，他們主要用干鱈魚制品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚湯(用開水泡后即可食用)。

韓國是干鱈魚制品的主要消費國。不斷加大從中國吉林進口干鱈魚制品的數量，它是吉林省干鱈魚加工業蓬勃發展的主要原因。現在每年韓國從中國進口干鱈魚制品約10，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區是朝鮮族集居地，90年代初受朝鮮晾曬明太魚影響，十幾年來制作干鱈魚形成一種傳統的民族食品。由于氣候變暖的原因朝鮮附近海域鱈魚數量明顯減少，基本上不加工干鱈魚出口，韓國進口的干鱈魚制品中95％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析和控制

食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素，并評估危害的嚴重程度和發生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分為危害識別和危害評估。

    （一）、危害分析

    鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析是十分關鍵的環節，它要對鱈魚在原料使用、生產加工和銷售、包裝、運輸等各個環節對可能發生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病原性微生物一般會導致食源性疾病的發生，且發病率較高。我國每年報告的集體發病事件，多數也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環境如營養成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。對鱈魚應關注捕撈海域海水中霍亂弧菌對鱈魚的污染。二是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者等。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。

寄生蟲污染干鱈魚的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚患有寄生蟲病，二是鱈魚原料在晾曬或儲存過程中遭到寄生蟲卵的污染。

    2、化學危害

化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害來自于化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產生貝毒素。  

 添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學危害主要來源于食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染產品等，都有可能造成化學危害。這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害。化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進入食品，就很難再將其消除。

對加工干鱈魚產品應關注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸，人為造成干鱈魚殘留超標。產品中甲醛含量普遍超標的問題應特別關注。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

（二）、危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數。

危害的識別和分析應對歷史上發生過的一些食品安全事件加以關注，尤其是流行病的發生，以充分考慮新出現的食品危害。比如，三聚氰胺的問題，前幾年可能不會考慮三聚氰胺帶來的危害，而現在則應將其作為顯著危害來對待。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發展變化的，食品加工者應通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關知識，以確保食品安全。

在危害識別、分析過程中要集思廣益，廣開言路，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。對加工原料凍鱈魚要重點關注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的污染。

（三）、預防措施   

即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發生或將其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的預防措施：   

對病原性微生物（細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長。發酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

 源頭控制，從非污染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。對鱈魚原料和產品進行霍亂弧菌檢驗。

    2、化學危害的預防措施

源頭控制：對加工干鱈魚而言控制化學危害有時比控制生物危害更加困難，要從非污染區域和合格供應商處采購原料，關注鱈魚中甲醛的含量。

加工過程控制：對加工出口干鱈魚產品要嚴格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸。嚴格控制用甲醛對加工場地和儲藏場地進行消毒。

3、物理危害的預防措施   

對物理危害的控制：一是靠預防，如通過供應商和原料控制盡可能減少鱈魚中雜質的摻入；二是在加工鱈魚過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢測。

二、干鱈魚產品應用模式

（一）干鱈魚產品的加工工藝

二）干鱈魚產品產品危害分析工作單

 

      

公司名稱：吉林ABC公司                     產品描述：干鱈魚包裝產品

公司地址：吉林省長春市普陽街1301號         銷售和貯存方式：冷藏貯存及銷售

預期用途和消費者：加工后食用 一般消費者

（三）、工藝說明：凍鱈魚進口后在國內儲藏，在每年的11月份，將凍鱈魚緩化，除去內臟，清洗干凈后，掛在室外露天晾曬架上凍干（很少部分采用機器設備凍干），由于北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經過3個月左右時間的晾曬，使凍鱈魚中的水分自然升華魚體蓬松，鱈魚呈海綿體狀。在鱈魚剛下架時可在一般庫房內短期存放，在北方化凍之前要將鱈魚存放在冷庫內，干鱈魚的加工品種主要分為單體整條、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕絲等。當年晾曬的干鱈魚一般在第2年的3-4月份開始加工，加工時間一般10月左右。

三、從鼓勵企業建立HACCP體系到驗證HACCP體系

傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"對最終產品的檢驗等方面，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。例如,美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

根據國家質檢總局20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，在衛生備案注冊需評審HACCP體系的產品目錄中，對水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）企業需評審HACCP體系，但不包括晾曬品，以前對加工干鱈魚類產品的企業只能是鼓勵企業建立HACCP體系。

今年韓國官方檢查團在6月20-- 26日，對吉林局轄區內的對韓國備案，出口干鱈魚類產品的企業進行檢查，這是韓國首次對進口干鱈魚類產品的企業進行檢查，韓國官方檢查團一行3人，團長尹基變、國立水產品品質檢查院（事務官），團員金鉉文、國立水產品品質檢查院（檢查官），團員安東聲、國立水產品品質檢查院（檢查官）、三位韓國官員都明確提出，對韓國出口干鱈魚類產品的企業必須建立HACCP體系，今后對韓國備案，出口干鱈魚類產品的企業必須建立HACCP體系。 

 
HACCP計劃表
 

作者單位：（吉林出入境檢驗檢疫局     吉林農業大學食品學院）

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