謝東傳1 彭孝洪1 李柱庭2 陳東南2

（1.東莞出入境檢驗檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）

 

摘要：本文通過分析熟培根生產加工過程中的潛在危害，確定關鍵控制點和關鍵限值并制定和實施控制措施，來建立和實施HACCP管理體系，使生產的熟培根產品符合相應的國家標準要求，提高產品的安全性。

關鍵詞：熟培根 危害分析 關鍵控制點

 

前言

從整個人類發展的歷史很難追溯到有關人類開始吃肉的確切歷史，但肉和肉制品因營養豐富和風味獨特，從數千年前至今一直為人們所喜愛，是人類食物重要的組成部分。隨著科學技術的進步，生產加工設備自動化程度的提高，市面上的肉類制品也越來越多。人類生活消費水平逐漸提高，對食品安全衛生的要求也越來越嚴，但出現的食品安全事故卻接連發生：毒餃子事件、乳及乳制品中添加三聚氰胺、豬肉中添加瘦肉精等等。為加強對食品安全控制，國家頒布和實施了一系列的法律法規，食品生產企業除需貫徹執行相應的法律法規，還需通過實施HACCP管理體系，來預防和控制原輔料和生產加工過程帶入產品中的危害，從而提為食品質量安全提供保障。本文將通過運用HACCP七大原理，介紹培根生產企業中HACCP體系的具體應用。

1. HACCP體系和培根的簡介

1.1 HACCP體系起源與發展：

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。最初是20世紀60年代，美國的拜爾斯堡公司承擔太空計劃中宇航員食品的開發任務時提出和使用的一個食品安全預防性體系；1971年被美國食品藥物管理局（FDA）接受，并決定引入低酸罐頭食品生產的操作規范（GMP）中。1974年美國聯邦法規中采用了HACCP原理，成為國際上首部有關HACCP的立法。1986～1987年，美國國家科學院推薦在肉、禽檢查中應用HACCP。1989年美國國家生物標準咨詢委員會（NACMCF）發布了“食品生產的HACCP原理”，并在1992年發布時作了適當修改，還建議用判斷樹確定關鍵控制點。1993年由食品法典委員會（CAC）的食品衛生專業法典委員會（CCFH）提出“危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用指南”，隨后在各國推動實施HACCP體系。我國最開始是在國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附錄Ⅳ中明確提出了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，目錄中的產品涉及6大類，國內其他類食品企業也相繼實施HACCP體系來對生產加工過程進行預防性控制管理。

1.2 培根介紹

培根是英文“Bacon”的譯音，一種常見的肉制品，根據GB/T23492標準培根定義為：將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制成的肉制品。培根按生熟可區分為：生制培根和熟制培根兩種。

2. HACCP體系建立的基礎——前提方案（PRPs）

公司根據“GB14881 食品企業通用衛生規范”、“ GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求”以及“ GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范”等國家相關法律法規和食品標準的要求，并結合公司的實際生產運行情況對以下熟培根生產的環境衛生所必需的基本條件和活動進行了規定，建立了該前提方案（PRPs），內容包括：

1）建筑物和相關設施的布局和建設；

2）包括工作空間和員設施在內的廠房布局；

3）空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；

4）包括廢物和污水處理的支持性服務；

5）設備的適宜性，及其清潔、保養和預防性維護的可實現性；

6）對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸氣、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如儲存和運輸）的管理；

7）交叉污染的預防措施；

8）清潔和消毒；

9）蟲害控制；

10）人員衛生；

11）其他適用的方面

3． HACCP體系建立的預備步驟

3.1 組建和運行HACCP小組

3.1.1 在公司內成立HACCP小組，小組成員由多學科、各相關專業的技術人員以及與HACCP體系相關的部門及企業管理層的管理人員組成，包括管理層、研發、生產、品控、工程、倉儲、采購、人事、業務等方面的人員，必要時，可從外部聘請兼職專家。

3.1.2 對HACCP小組成員進行系統的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的產品生產領域的知識和經驗。

3.1.3 HACCP小組負責編寫HACCP體系文件，監督HACCP體系的實施，執行HACCP體系建立與實施運行過程中主要的關鍵職責。

3.2 識別熟培根產品特性：

3.2.1 原料肉、輔料和包裝材料特性描述

對培根生產所使用到的原料肉、輔料和包裝材料特性進行描述，目的是為了通過對原料肉、輔料和包裝的了解和掌握，便于后續實施危害分析工作。描述內容盡可能詳細，根據原、輔料和包裝材料的相關衛生標準掌握其化學、生物、和物理特性；向供應商了解：

1）成分；

2）產地；

3）生產方法；

4）包裝和交付方式；

5）貯存條件和保質期；

6）使用或生產前預處理；

7）所采購物料的相關接收準則和規范。

3.2.2 熟培根產品描述

表1 產品描述

名稱或類似標識：培根
主要配料：豬肉、水、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、分離蛋白
產品化學、生物、物理特性	符合GB2726熟肉制品衛生標準
預期用途(消費對象)	供一般消費者食用，除嬰幼兒外普通人群適用
食用方法	即食、煎、炒、火鍋、夾面包
包裝類型	真空包裝：用復合膠袋包裝并抽真空。
保質期	－18℃條件6個月
標簽說明	符合GB7718要求
儲存、搬運和特殊運輸要求	運輸工具清潔無污染，避免日曬雨淋，冷藏運輸、低溫儲存，不得與有毒有害有異味或影響產品質量的物品混裝運輸儲存。

 

 

 

繪制熟培根的工藝流程：

3.4 工藝流程圖的現場驗證

培根工藝流程圖繪制完成以后，由HACCP小組成員進行現場驗證，驗證人員仔細核對工藝流程圖與實際生產加工過程是否完全相符，發現存在遺漏，及時進行更正，確保完全一致。

3.5 工藝過程描述

由HACCP小組成員根據現有控制措施、過程參數等，對工藝流程圖涉及的工藝進行具體描述，便于進行危害分析；

表2 工藝過程描述

 

4. HACCP計劃建立

4.1 危害分析

產品中的危害主要來源于原材料和生產加工過程帶入兩個方面，根據原材料特性描述和生產加工過程情況進行危害分析，見下表：

表3 培根生產過程中危害分析及關鍵控制點確立表

 

 

4.2 CCP點控制措施

通過識別的關鍵控制點CCP，建立CCP點控制措施并實施

表4 CCP點控制措施

 

 

4.3操作性前提方案（OPRP）的建立與實施

根據危害分析的結果所確定的控制措施分類，對需要采用OPRP進行控制的點，建立操作性前提方案（OPRP）控制措施要求并實施，見下表：

表5 操作性前提方案（OPRP）

 

  

 

5結論

HACCP體系是預防性的食品安全管理體系，重點在于預防，防止危害進入食品，將管理和控制集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上，克服傳統依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協作的系統工程，在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。

熟培根與其他肉制品一樣，在提供不同風味與口味，帶給人們改善和提升飲食文化，具有很大意義。在國內，培根的產銷量，幾乎每年按50~60%的速度在增長。

在熟培根生產加工管理過程中，通過運用HACCP體系，進行危害分析，識別肉類驗收、蒸煮和金屬檢測三個關鍵控制點，對關鍵控制點加強控制和對其他生產加工的各個工序進行控制和預防，從而使產品的危害降到最低，達到國家GB2726熟肉制品衛生標準，保障了產品的安全性也更好的保證了產品風味和營養成分。