邱偉正

(昆山檢驗檢疫局)

 

隨著制造業的發展，特別是出口訂單型企業在全球競爭環境下，在傳統生產線的基礎上引入并推廣了單元式生產方式。單元式生產方式通俗講就是把產品的生產過程進行合理的分割，分隔各部分獨自生產、做精做好原配件，按訂單要求再靈活組裝成品，形成大同小異的系列產品。HACCP體系自上世紀七十年代提出以來，在食品安全領域得到了極大的發展，上世紀九十年代以來中國大規模普及和應用HACCP系統。2001年中國科技部在熟肉制品、乳制品、果蔬汁飲料、水產品等六大類食品中開展了深入的HACCP應用試點研究，極大地促進了HACCP體系在中國食品企業中的推廣。

我們在企業監管中發現越來越多的出口企業采用了單元式生產，與此同時HACCP作為推薦使用的質量管理體系得到了廣大生產企業的推崇。但HACCP體系究其設計理念是針對“少品種、大批量生產”企業的，適用于電氣化、標準化、規模化的生產條件。在單元式生產企業中應用HACCP體系時由于軟硬件方面的特殊性產生了各種各樣的問題，下面結合個人監管工作的經驗談一談常見問題及對策。

 

一、基礎設施缺陷

單元式生產企業較之流水線生產企業而言通常為中小型企業，占地面積不大；有些企業不具備獨立廠區，僅租用一棟、一層甚至是幾間廠房進行生產。周圍存在化工企業、有的旁邊還有養殖場；廠區布局沒有考慮鍋爐房的情況、衛生間的要求、車間門開啟方向、生活區的布局要求等；車間布局沒有考慮人流、物流、氣流、水流以及產品加工所需的生產工藝等情況所造成的交叉污染；車間地面、墻壁、窗戶的建筑材料不符合要求；加工設備器具的材質特別是直接接觸產品的材料易生銹、結垢，不易清洗。

在監管中，一要提前介入避免選址與布局失誤；二是督促企業盡可能加大投入、提升硬件水平；幫扶企業研究整改方案，對確實不能整改的堅決關停。

 

二、人員意識方面

單元式生產企業作為中小型企業普遍具有人員素質不高、安全衛生意識薄弱；不認為HACCP體系是自身發展的需要、是安全控制的需要；培訓沒有針對性；缺乏產品專業人員。此外由于產品系列靈活組裝、大同小異，還易導致人員對細微差錯的敏感性明顯下降。

在監管中加強宣傳、提高最高管理層的認識；明確專業人員的配備要求；組織參與公共培訓、提倡企業間聯合培訓。對具體品種應形成書面指南，規定產品轉換時組織學習。

 

三、HACCP體系照抄照搬

單元式生產企業的產品較之大宗流水線產品多具有新穎、特色、組合等特性，情況比較復雜，市場上很難找到模式企業。在實際審核過程中發現管理體系手冊、程序文件等沒有體現企業的特點，也沒有體現企業具體品種的特色，手冊的內容基本上是標準的原話；許多企業的文件與別家企業差不多，卻和本廠實際操作的程序不一樣。

我們認為程序文件的編制必須結合企業實際、所在生產鏈中的位置、產品的實際控制情況和需要來編制。文件用語宜用簡化、易懂的方式，推薦流程圖、匯總表以及照片、看板等方式。

 

四、食品安全小組資源缺乏

在HACCP體系中，食品安全小組起著至關重要的作用，標準有明確的要求。但在實際中很多企業需要控制細菌、大腸菌群、致病菌，但是食品安全小組里缺少懂微生物的成員，甚至相應的培訓也沒有；有的產品控制重金屬很重要，但是沒有相應成員熟悉清楚重金屬的來源及其控制要求；有的組長不具備管理食品安全小組的基本能力等待。

監管中要求企業在食品安全管理方面投入相應的人力資源。國家已經推出了食品安全師崗位，但是食品企業很少對此有興趣，這值得引起關注。

 

五、危害分析與控制不到位

實施危害分析過程中，由于收集的文獻資料、預備信息和有關數據、甚至原輔料、成品有關的產品標準不充分、不足夠，特別是單元式生產企業盲目參考流水線企業的危害分析，必然導致企業危害分析不充分，未能識別所需控制的食品危害。有的企業沒有考慮到產品的目標市場，導致可接受水平要么過高，要么過低；過高必然增加企業的控制成本，過低則會增加企業的經營風險和產品的風險。

在實際工作中，我們一般對單元式生產企業提供如下建議：由于生產環節間隔較長，微生物危害方面要考慮原輔料、半成品存放期間變質的可能性；由于最終產品涉及原材料批次多、數量小，要在物理危害方面注意雜質、金屬塊帶入；同樣化學危害方面特別是農產品要注意批次間殘留不平衡的現象，在條件許可的情況下嚴格檢測、甚至批批檢測。

由于單元式生產企業需要經常進行布局、設備和生產人員的調整，在調整特別是微調的時候溫度設定、重量設定、檢驗項目及水平由于疏忽導致的差錯屢見不鮮。如茶葉原料的控制為CCP，但是目標市場不同，其危害及其控制水平是不一樣的。在實際監管中我們建議企業合并要求，采取就高不就低的方式有效簡化了控制要求，減少了可能產生的失誤。

 

六、確認和驗證實施不足

在HACCP實施時對確認和驗證工作有明確的規定，但是在監管中發現除了產品進行委托檢驗之外，沒有太有效的確認和驗證的證據。

單元式生產企業環境條件經常發生變化，如CCP設備更換、設備維修檢修、產品品種轉換、工藝布局變化、原料供應商和來源變化等，需要對相應的控制措施重新進行有效性確認。很多單元式生產企業品種、規格非常多，但只對產品的一兩種型號、規格進行了型式試驗，其它規格只是參考測試結果并結合經驗制定相應的控制措施。許多企業的殺菌溫度為了安全起見，遠遠高于所需的殺菌溫度；洗手消毒濃度不通過測試來確定適宜的濃度，而一概按上限配制等等。

驗證的概念引用了ISO9000驗證的概念，但是內涵更為豐富，對所有的控制措施都需要進行驗證，包括不需要進行確認的前提方案。單元式生產企業由于品種規格多且頻繁轉換，很多時候驗證工作流于形式。

在監管中要求企業提高認識，健全事先確認、事后驗證的制度，利用班前班后會制度開展確認和驗證；在環境條件發生變化、特別是改擴建以后，填寫書面材料報備。

 

在監管與服務單元式生產企業的過程中我們意識到推行、建立有效的HACCP體系需要多方共同努力。對單元式生產企業應用HACCP體系時產生的問題，企業需要提高意識、積極心態接受專業人員輔導、監管，努力提高產品安全管理水平，讓每一位消費者完全放心。