孔春紅 （江蘇省泰州質量技術監督局，江蘇泰州，225300）
摘要：食品安全直接關系人類生命健康，影響人類生活質量，如何從當前和長遠的角度把食品安全落到實處，成為全社會關注的焦點。HACCP管理將生產管理人員及各部門責任落實到每個環節，有效保證食品質量，避免重大事故發生，節省大量人力物力，已成為預防與控制食品安全的最為高效、科學且經濟的管理方法。政府食品安全監管部門的有效監管，是維護食品安全的重要保障。采用有力措施，控制食品的安全性，使食品安全性風險處于一個讓消費者可接受的水平，已成為每一個食品生產者、經營者、政府監管部門以及食品安全工作者的首要任務。為此，在食品企業推行HACCP體系預防食品安全是切實可行、行之有效的辦法，而強化政府部門的有效監管，更是控制食品安全的有力保障。
關鍵詞： HACCP；監管；質量安全
食品安全直接關系到人類的生命健康，影響人類的生活質量，食品安全問題一直是受全世界廣泛關注的重大問題。近年來，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英、塑化劑等重大食品安全事件接連不斷。中國也曾多次發生食品安全事件，如毒鼠強、海城豆奶、三聚氰胺、直至最近的瘦肉精事件，不僅對人體健康造成不同程度的影響，而且在經濟上造成重大損失，對政治、社會發展也產生重大影響。
由于食品生產、加工的工業化以及新原料、新技術、新成果的應用和推廣，食品貿易的全球化，造成食品污染的因素日趨復雜，原有的問題還沒有完全解決，新的問題又不斷涌現。食品安全作為食品質量的最重要組成部分，以及忽略食品安全對人民生活和社會安定帶來的嚴重后果，對食品的生產者、經營者以及政府監管部門提出了日益緊迫的課題，如何從當前和長遠的角度把確保食品安全落到實處，成為全社會關注的焦點。
一、食品安全的風險分析
1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保”。客觀上，人類的任何一種飲食消費甚至其他行為總是存在某些風險，絕對安全或零風險是很難達到的，任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性較低，若食用數量過多或食用條件不當，都可能引起毒害或損害健康。因此，食品安全是在提供最豐富營養和最佳品質的同時，力求把可能存在的任何風險降至最低限度。
食品專家（英國C.E.Fisher等）對當代發達和較發達社會或國家的飲食風險研究，將食品安全歸納為6大類問題，即：營養失控、微生物致病、自然毒素、環境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質、其他不確定的飲食風險。其中，人為加入食物鏈的有害化學物質，在當代食品安全性問題中已居于首位。人為加入食物鏈的化學物質，包括農牧業生產及食品加工過程中為保障生產、提高產量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應用數量、殘留量及穩定性均極不相同。農藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當今食品安全性方面的關心焦點。此外，假冒偽劣食品（劣質、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。從世界范圍看，科技界、企業界和管理部門為降低這類物質所致的食品風險，投入了巨大的人力、物力與財力。近年來更是對兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護。此外，為加強致癌化合物的控制，一批農藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會進步過程中對這一大類化學物質加強管理、減少飲食風險的總趨勢。
二、推行食品安全預防控制的HACCP體系
現代食品安全的管理要求是從“農田到餐桌”的全過程的系統安全控制，要求食品安全管理是立體的、全方位的。對食品生產過程，推行食品安全管理HACCP體系是目前國際上公認的最為有效的控制方式。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。
HACCP作為一個評估危害源，建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，對食品生產中每個環節、每項措施、每個組分的危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行鑒定、評估，找出關鍵點加以控制，做到既全面又有重點。這為食品生產、銷售、消費和政府監管制定了衡量食品安全性的統一尺度，便于協調合作來保證食品的安全性，減少食品安全控制的總花費，提高經濟效益。同時，HACCP系統具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查出原因，糾正錯誤。同時，它對食品鏈的各環節有明確的要求，因此容易分清安全事故的責任，減少糾紛，提高政府部門管理的效率。
危害評估是HACCP體系中最為關鍵的步驟。確定各種潛在的危害源是比較困難的。危害源的劃分主要由受微生物、化學和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級標準來區別的。通過評價危害程度有利于企業集中有限的人力物力控制關鍵的環節，防止重大危害及損失的發生。HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產管理人員及各部門對食品質量安全應負的責任具體落實到每個加工環節上，做到了責任層層落實，質量環環把關，有效地保證了食品質量，避免了重大事故的發生，節省了大量的人力物力，因而它是一種高效、科學且經濟的管理方法。HACCP已是現代食品企業管理必須具備的條件，目前HACCP已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產中得到實際應用，并取得了顯著的經濟效益。
三、強化食品安全的有效監管
政府食品安全監督管理部門的有效監管，是維護食品安全的重要保障。2007年以來，泰州市在食品安全監督中引入HACCP體系，持續開展了食品安全專項整治活動。從農村種植環節入手，狠抓源頭控制，深入持久地開展農藥殘留專項整治；切實開展從源頭到餐桌全過程肉類食品安全隱患排查和專項檢查活動；建立和完善校園及周邊食品市場秩序的長效監管機制，從根本上扭轉校園及周邊食品市場經營秩序反復無常現象；在全面開展農村食品安全專項整治工作的基礎上，重點整治肉類食品、奶制品、豆制品、飲料、兒童食品、糧油食品、食用鹽、醬油、醋、白酒及其他散裝食品等品種，確保完成整治目標。通過食品安全專項整治，抓住關鍵環節、關鍵區域、關鍵產品，以點帶面，把專項整治工作常態化；同時強化區域內重點單位、重點環節、重點產品的整治，加大督查力度，及時幫助指導各級政府和部門解決實際問題，建立健全食品安全長效監管機制，構建監管網絡，形成全社會共同關注和支持食品安全專項整治的工作合力。
為充分發揮社會資源支持食品安全管理，泰州市先后邀請了當地26名專家擔任食品安全顧問，這26名專家分別來自大專院校、食品安全監管部門、質量檢測、認證機構和生產企業，涵蓋了從農田到餐桌各個環節的技術力量。受聘后，專家們從自己所從事的專業領域出發，積極參與泰州市食品安全發展戰略和規劃的制定，及時發現泰州食品安全存在的危險因素，并提出預防策略；參與食品安全課題攻關、食品科學知識普及；在出現重大食品安全事故以及影響較大的食品安全問題后，及時對有關食品安全狀況作出客觀、準確的評估，樹立正確導向，平息消費者恐慌情緒等等。
同時，泰州市加大了食品安全打擊力度。2006年，泰州市第二食品廠“梅香”牌咸鴨蛋在大連被檢出含有蘇丹紅ＩＶ號后，泰州市食品安全監管部門立即組織對該廠進行檢查，并在第一時間采取相應措施，實施控制，并采取緊急行動，對商場超市進行清查。監管人員對該廠禽蛋制品原料、生產加工場地、產品銷售等作了全面檢查。登記保存了約２０萬只咸蛋制品，并抽取了１８個批次的樣品分別送江蘇省、泰州市質檢部門檢測。經查明，該廠禽蛋制品原料主要來自湖北省洪湖市、監利縣和公安縣，主要銷往上海、南京、成都等地。銷往大連的咸鴨蛋有３個規格共１萬余只，原料產自湖北省洪湖市。后經嚴格檢查，省市兩級質監部門的檢測結果全部出來，抽檢的泰州市第二食品加工廠的１８個批次不同時間生產的蛋制品均未檢出蘇丹紅。泰州其他１４家蛋制品企業的蛋制品抽查也全部合格。在徹底清查后，泰州市食品安全委員會召開新聞發布會，宣布對“梅香”牌咸鴨蛋實施解禁，允許其恢復生產和銷售。
從“梅香”牌咸鴨蛋“染紅”的事件發生和處理上，充分體現了泰州市食品安全監管部門對打擊偽劣食品的力度和效率，把消費者的利益放在第一位，深刻認識到食品安全事大如天，體現出政府對食品消費安全的重視程度。
當然，在食品安全問題越來越受到關注的今天，應當清楚地看到，要求食品安全性沒有任何問題，也就是食品具有零風險，這幾乎是不可能的。但通過采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風險處于一個讓消費者可接受的水平，已成為每一個食品生產者、經營者、政府監管部門以及食品安全工作者的首要任務。為此，在食品企業推行HACCP體系預防食品安全是切實可行、行之有效的辦法，而強化政府部門的有效監管，更是控制食品安全的有力保障。