王健[1]   劉名年[2] 

南沙出入境檢驗檢疫局

摘要：本文主要介紹了南沙檢驗檢疫部門引入HACCP對轄區供港鮮奶生產企業進行監管的應用情況，包括創新供港鮮奶組織管理的運行模式、促成企業循環經濟運作模式和實現有機鮮奶全過程監管模式。

關鍵詞：HACCP 供港鮮奶 應用

充足、營養和安全的食品是人類生存的基本需要。人類社會發展至今，食源性疾病仍是威脅人類健康和生命的主要原因之一。今年以來二惡英和大腸桿菌等重大食品危害事件的爆發，也促使全球對食品安全的問題越來越重視。

在這種背景下南沙作為供港鮮奶的重要基地,承受著越來越大的責任和壓力。供港澳食品的檢驗檢疫工作比出口到其他任何國家更復雜、更敏感，更易發生“轟動全國、震撼世界”的大事。供港澳食品工作無小事，南沙檢驗檢疫局從加強供港澳鮮奶檢驗檢疫監管工作，引入HACCP實現從“農場到餐桌”的全過程監管，確保鮮奶穩定供港澳，保障港澳鮮奶市場的繁榮穩定。為全面加強和深化粵港澳合作，在有效地促進南沙經濟發展同時，也為保持港澳長期繁榮穩定作出了重要貢獻。

1959年美國在開發航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系,其設計目的是為盡量減少食品安全危害。20世紀80年代中期HACCP體系傳入中國，并在出口食品企業中進行HACCP試點。目前，許多乳及乳制品生產消費大國都將HACCP引入到乳及乳制品行業中，其也成為了乳制品貿易中不可或缺的環節，剛剛頒布的出口食品生產企業衛生備案中就將乳及乳制品生產企業列為必須實施HACCP驗證的七大類食品之一。        

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對食品的生產全過程進行控制，從原料生產、采收、加工、運輸、儲存和銷售等所有環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，按照科學的方法進行監控，從而做到了“從農場到餐桌”食品生產鏈的全過程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全風險，為消費者的健康提供了保證，受到越來越廣泛的關注。

歐洲是傳統的畜牧業發達地區，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產量占全球總產量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質量安全控制是相當重視的。2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛生規定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統一各成員國的食品安全法規而建立的新法令，包括了“從農場到餐桌的”的所有生產銷售環節的細節性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。

美國目前在奶制品行業中實行的強制性法規為PMO。PMO是一個覆蓋了從農場到餐桌的全部乳制品生產銷售環節的非常全面的法規體系，它已經成為了奶制品行業中最受尊重的法規。盡管多年的實踐證明，PMO對控制奶制品安全是有效的，但是它還是不能把所有奶源性疾病完全控制住。伴隨著 HACCP體系在肉類、家禽、水產品以及果汁中的成功應用，將HACCP運用到奶制品行業中已經成為可能。1999年，美國國家州際奶運輸協會（the National Conference on Interstate Milk Shipments，NCIMS）發動了一個奶制品企業自愿參與的奶制品HACCP示范計劃。政府對參與該項目的企業提供了一些優惠政策。

日本的食品安全管理依據《食品衛生法》進行。《食品衛生法》制定于 1947年，后根據需要有過幾次修訂。1995年，日本為了提高對食品制造業的全面衛生控制，在傳統的食品衛生法中加入HACCP的原理，公布了《綜合衛生管理制造過程》。該法案應用的行業包括：奶、奶制品、肉制品、罐頭食品、高壓滅菌包裝物等。

我國由于乳業發展處于較為落后的地位，使得在我國乳制品行業中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。隨著我國乳制品行業走向其“黃金發展期”，為了滿足國內外市場的對產品質量安全性的要求，并隨著該行業企業品牌意識的不斷加強，HACCP體系在乳制品行業中廣泛的應用將是指日可待的。同時，為了提高消費者的購買信心，提升企業形象，盡快主動開展HACCP體系應該是乳制品企業的明智選擇。

南沙出入境檢驗檢疫局在供港鮮奶的監管過程中，積極引入HACCP這一先進管理體系運用于日常監管，起到很好效果，在實現供港以來未出現質量安全問題，我們的應用情況如下：

1.供港鮮奶組織管理的運行模式

從以政府部門監管為主到重視發揮社會力量的作用。食品安全的有效保障也需要食品產業鏈各方，如政府、原料供應商、生產企業、消費者、中介組織與相關科研機構等進行有效的配合與協調。由于涉及眾多機構與環節，如何讓這些食品安全的利益攸關者行動起來，積極參與，并在此基礎上建立一種合作的平臺是未來我國食品安全政策的重點。首先，我們要求企業建立原料供應商信用管理制度，要求供應商提供產品的相關檢測報告，對玉米及玉米酒糟粕等主要原料采購時加強檢驗，不定期抽樣送檢，對出現問題的供應商拉入黑名單。其二、積極采信第三方關于食品安全管理體系、質量管理體系和良好農業規范等管理體系認證結果，作為食品生產企業和供應商管理的補充。其三，我們一再強調“企業是食品安全生產的第一責任人”，要求管理者重視食品安全和生產管理。最后，及時從進口商反饋的問題，調整管理方式和重點。

2. 促成企業循環經濟運作模式

做到了奶牛副產品及廢棄物的有效處理和循環利用。及時清理奶牛糞尿，有效地培肥了周邊牧草農田地力，改善了土壤環境；同時清潔了基地環境，消除了異味，減少了蚊蟲滋生的風險，降低了投入品發生重金屬和農殘超標的可能性。

3. 實現全過程質量管理模式

實現有機鮮奶生產從土壤環境、飼料生產投入物、奶牛飼養過程、擠奶等產業鏈各節點的質量管理，并在每個節點上做到清潔生產，保障了乳制品的質量和安全。第一、對環繞飼養基地周邊的牧草種植區域的土壤、水源和環境進行監測。第二、對進口原料苜蓿草要求提供入境貨物檢驗檢疫證明，對國內供貨商提供原料嚴格檢驗。第三、加強擠奶關鍵工序控制。通常會在早上和下午擠兩次奶，全部的機械化操作，工人做的更多的是操作機器和監管牛群。為了保證奶牛的乳頭不受污染，將奶牛的尾巴剪短，這樣牛尾巴就不會掃到乳頭上，牛尾上的穢物就不會污染乳頭，從而保證奶牛的健康和牛奶的質量。患上乳腺炎的奶牛絕不馬上打青霉素，如果打了抗生素必定停掉一個月的奶。第四、鮮奶就象一個“細菌工廠”，耽擱一秒鐘，就有無數的細菌繁殖出來，如果不及時處理，很容易變酸。擠出后的牛奶馬上會被降溫到攝氏5度以下，放入冷藏，工廠每天至少收一次奶，保證所收集的牛奶是盡可能新鮮。自動化的擠奶設備，從擠奶、集奶到將奶輸送到收奶的灌裝車是全封閉的，見不到一滴奶，吸奶器、軟管、儲藏罐、冷藏灌裝車，全程銜接，以確保擠奶過程的衛生。第五、嚴格監管企業控制殺菌工序制定的科學性和合理性，嚴密監控企業殺菌關鍵控制點執行情況和檢查其殺菌記錄。第六、加強輸奶管道衛生清洗和衛生驗證，保證鮮乳制品不受到二次污染。第七、結合食品安全衛生和防護形勢的需要，對運奶車和人進行備案管理，定期驗證和監督，對運奶車進行檢驗檢疫和標封識管理，保障運輸環節的安全。

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