江西出入境檢驗檢疫局 蘭祥光[1] 李茵

摘要：本文對我國食品行業引入國際HACCP管理二十多年來，存在的公眾認知度不高、企業認證覆蓋面不廣、獲證企業受益性不顯著以及認證企業中存在的普遍性不足等問題進行了原因分析，并提出了初步的解決方案或改進辦法，對我國HACCP認證推行和提高食品安全監管具有一定的指導意義。

關鍵詞：食品安全 管理 認證 分析

眾所周知，HACCP管理體系是應用于食品生產過程控制食品安全衛生質量的預防體系，中文含義是“危害分析與關鍵控制點”，從中文名稱看得出來完全是舶來品。在我國食品企業的應用已經有二十多年的歷史了，為食品安全管理發揮了巨大的作用，而且越來越得到政府、企業和社會的關注和重視，甚至于寫入了我國的相關法律法規，例如我國的《食品安全法》第三十三條“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”但是，在我國食品生產企業包括食品關聯企業，推行HACCP體系原理管理的，還僅僅是少數；在已經推行應用的企業中，也還有種種不足；盡管有的地方政府有種種鼓勵政策，但存在落實政策不到位的情況。因此，我國廣泛推行HACCP體系原理既任重而道遠，也具有廣闊的前景。為此應當特別需要關注和解決以下問題。

（一）公眾認知度的現狀：HACCP原理的最初應用起源于美國，它完全是西方文化、思維和理念的產物，是來自西方的舶來品。我國對其引用和推行，也僅是上世紀九十年代初的事。在食品業界，這一食品安全管理方法已經是被普遍認知和接受，但在食品界之外，還沒有被社會公眾所普通認知，或者說認知的程度并不高，公眾不知HACCP是何物、何意。所以，公眾對食品、食品企業就不會去主動關注是否實施了HACCP體系管理，是否獲得HACCP認證。

（二）影響公眾認知度的原因：一是HACCP體系原理的有關知識，專業性強、涉及面廣，涉及生物學、化學、物理學和食品安全、衛生以及質量管理知識，影響了公眾的普及認知；二是其西方式理論方法、思維方式和語言表達，也影響了我國公眾對其認知的興趣；三是HACCP管理體系知識對公眾的宣傳普及不夠。

（三）解決問題的措施和方法：一是加強HACCP管理體系知識的普及宣傳，將晦澀的專業知識通俗化、簡易化、大眾化、形象化，讓公眾易于理解接受；二是將HACCP原理與中國的文化特點和社會實際相結合，發展形成具有中國特色的HACCP理論、思想及其表達方式；三是要將HACCP管理體系知識作為食品安全知識在機關、學校、工廠甚至街道、鄉鎮等大力宣傳，充分利用網絡、電視、報紙等媒體，普及HACCP食品安全管理和認證知識。

（一）現狀：據權威數據統計，我國現有食品生產企業大約44.8萬家，截至2011年6月，全國通過HACCP（含ISO22000食品安全管理體系）認證的食品生產企業僅1.14萬家，所占比例2.55%，再加上一些無法統計的從事食品生產加工的小企業、小作坊、小攤點，比例遠遠要低很多。迄今全國出口食品企業約1.35萬家，建立和實施HACCP管理體系的企業占80%以上，相對非出口而言情況較好。

（二）原因：特別是在管理水平低端的企業，應用HACCP原理管理的比率很低。一是企業領導人追求卓越崇尚科學管理的理念、意識和認知不到位；二是與企業管理人員素質有關，他們缺乏食品安全衛生質量的HACCP相關知識，沒有能力在企業建立和實施HACCP管理；三是來自市場、客戶、消費者、監管部門等外來因素的壓力還不是太明顯；四是來自政府層面的鼓勵政策不多，特別是補貼資金即使有也不是容易得到，層層審核繁瑣，時間程序很長，畢竟建立、實施和認證HACCP管理體系不同程度會增加企業的運行成本。

（三）解決問題的措施和辦法：一是結合我國《食品安全法》的貫徹實施，強化食品企業的食品安全主體責任意識和企業領導人食品安全管理意識，樹立 “沒有安全就沒有質量”的食品生產管理理念，從思想意識上提高他們的認知水平；二是大力培訓食品生產企業技術和管理人員，政府管理部門要大量開展公益性質的培訓，提高他們的食品安全管理的知識水平和人員素質，改變其“要我做”的認識，轉變成“我要做”的主動行為；三是國內市場準入可以設置一些門檻，鼓勵銷售商、消費者提出明示的要求和條件，監管部門可以用行政手段等多管齊下共同推動HACCP的廣泛應用；四是政府加大鼓勵措施和手段，制定政策性的鼓勵措施，簡化程序，縮短認證補貼資金的審批時間，使企業切實感受到實實在在的鼓勵。

（一）現狀：前述所及，在我國HACCP（含ISO22000）獲證食品企業迄今還不到1.2萬家，而且絕大多數是以出口為主的企業。他們通過HACCP管理體系認證的原因是多方面的，既有追求卓越管理的自覺行為，也有出口食品監管部門的強制性要求（如出口罐頭、水產品、肉及肉制品、果蔬汁等七類產品需官方驗證HACCP體系），還有國外市場的準入要求，以及為了吸引顧客贏得市場的廣告宣傳需要，等等。總之，獲證企業的動因以外因為主。認證企業的受益性主要體現在為了贏得市場上，還沒有體現在價格優勢、國內市場準入和政策有力支持上。所以認證企業的受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵和便利的資金鼓勵。

（二）影響企業受益性的原因：首先，盡管《食品安全法》有明確的鼓勵條款，在國家商務部門有兩年一次的資金有限的“農輕紡產品貿易促進資金項目”鼓勵，但在中央政策層面，還是沒有更有力的更直接的資金補貼措施，政府的引導力度還不夠；其次，產品在上市場沒有體現優質高價、低質低價的價格規律；三是，企業及其產品沒有得到很好的品牌宣傳。

（三）解決問題的措施和辦法：國家質檢總局和國家認監委作為認證認可工作的主管部門，對認證認可工作是最有發言權的，有必要向中央政府建言獻策，從國家層面加大資金投入完善食品安全方面的標準化管理，推行諸如HACCP、良好農業規范（GAP）、有機食品等食品農產品認證，設立我國的食品農產品認證基金，用于食品、農產品企業認證的宣傳、培訓、認證和價格等方面的補貼。政府引導建設食品農產品認證示范園區，推行標準化的現代農業管理，必將大大有助于我國食品安全狀況的提高。

僅占我國食品生產企業2.5%的HACCP認證企業，大部分都是出口企業，它們絕對是我國食品界的佼佼者。從我國出口食品合格率高達99.6%的比率看，HACCP獲證企業其認證有效性是可信的。盡管如此，但從持續改進的原則看，在其HACCP有效性方面仍帶有普遍性的“通病”，主要表現在：

（一）食品生產的原輔料安全性控制不夠。無論是動物源性還是植物源性食品原料，進廠驗收往往都是HACCP的關鍵控制點。原料輔料中的藥殘是食品中化學藥物殘留的來源，藥殘在生產加工過程中基本不會去除或減少，所以原輔料的藥殘含量就決定了食品的藥殘含量，原輔料的藥殘安全性就決定了食品的安全性。很多企業對原輔料的安全性關注及其源頭控制、合格供應商管理及其評定、進廠驗收等方面做得不完善，這是HACCP有效性方面的一塊“短板”。以此，食品原料的種植養殖料基地的化學藥物殘留的有效控制，應當引入良好農業規范（GAP）管理加以控制，建立起食品安全鏈的“HACCP+GAP”控制模式。

（二）食品添加劑的使用不當。隨著我國食品生產企業的快速發展，食品添加劑被廣泛的使用在加工食品中。食品添加劑的作用是就像是“雙刃劍”，使用得當能改變食品的營養價值、品質、風味和外觀，使用不當就會帶來食品安全的隱患。譬如，超量使用或使用不當，就會給食品安全造成不良影響。特別是失信企業為謀取非法利潤，濫用和非法添加食品添加物的現象時有發生，給消費者健康和食品安全造成很壞影響，國家舉重力打擊非法添加和濫用食品添加劑，也只能從產品檢測或不合格產品投訴中亡羊補牢地追溯責任。如何從根本上杜絕違規添加行為，應該依靠食品加工企業自覺意識，食品加工中的配方常常沒有被作為CCP點控制，有些企業甚至將其作為企業技術秘密不予公開，這就給這個環節的監督及HACCP控制帶來困難，因此對在配方內的食品添加劑種類、食品添加劑使用標準及其生產工藝進行有效控制顯得尤為迫切。

（三）員工的相關培訓不及時不到位。HACCP規定了對員工的培訓， HACCP的實施應當是全員參與的行為，但很多企業往往由于人員流動、時間成本、疏于管理等原因不注重員工的教育培訓，導致實施HACCP的有效性降低。企業的自我教育是企業成長和壯大的重要的內在因素，是企業持續改進的關鍵，在企業內部沒有良好的知識層次，沒有應知應會的食品安全衛生知識做基礎，必然導致HACCP的運行失效。HACCP體系的實施，員工(WHO)應知道在自己的崗位(WHERE)上做什么(WHAT)、怎么做(HOW)？管理層知道為什么這么做（WHY）。這“5W”是每個企業必須通過培訓來解決的問題。

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