田晶[1]

（中糧生化能源（龍江）有限公司）

摘要：筆者通過分析玉米淀粉加工過程中各種危害發生的可能性及嚴重性，確定食品安全危害的風險程度，從而確定關鍵控制點，以保證玉米淀粉的生產管理，提高產品質量，將危害消滅在發生之前。

關鍵詞：玉米淀粉 風險值 CCP OPRP

ISO22000標準明確組織應按照前提方案的要求保持衛生環境所必需的基本條件和活動，控制食品加工環境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴格程度與產品的安全性只有一定的相關性，前提方案達到一定的水平程度后將無法提高產品的安全水平，針對不同產品的安全性要求組織應通過系統的危害分析針對組織產品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施^[1]。

HACCP體系是食品企業生產安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(CAC)重點推介體系，CAC對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關鍵控制點)兩部分構成，通過分析食品生產過程中的潛在危害，確定關鍵控制點，制定相應的預防措施，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產品消滅在生產過程中，從而降低生產和銷售不安全產品的危險 ^[2]。

根據控制措施的嚴格程序將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和 HACCP計劃。其中HACCP計劃控制較OPRP更為嚴格。組織如何識別針對組織產品的具體食品安全危害？如何有針對性制定相應的控制措施生產出安全的產品？這需要組織應用科學的方法系統地進行危害分析找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。筆者對濕磨法生產玉米淀粉過程中食品安全危害風險評價與控制措施的選擇作些淺顯的研究。

食品危害的風險與危害發生的可能性及嚴重性相關，用風險值描述危害的風險程度。

風險值P：食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。

可能性指數L：可確定的危害發生的頻次或是概率的級別描述。

嚴重性指數S：危害一旦發生顧客及組織不可接受程度的等級描述^[2]。

通過嚴重性指數S與可能性指數L利用矩陣得出風險值P的大小，見下表：

不同風險的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會對不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施。

通過組織產品風險度的評估，組織可以確定什么危害應該由組織重點控制、什么危害由組織實施一般控制、什么危害目前可以不予關注。危害分析的結果是針對性地制定系統的危害控制措施組合，加強各工序的危害控制能力，對關鍵的控制點實施嚴格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎保障的基礎之上的危害控制手段。如何科學的選擇控制措施，一是可以通過本工序風險度評估的結果進行選擇；二是可以通過邏輯的方法選擇。筆者在玉米淀粉危害分析的基礎上，進一步分析與其相關的加工環境與工藝過程，并根據危害分析的結果制定相應的危害控制措施，實現產品的安全控制。控制措施的選擇見下表：

本文通過分析濕磨法玉米淀粉生產的食品安全危害因素與風險評價，選擇適當的控制措施，確立了關鍵控制點，以保證玉米淀粉的生產管理、提高產品質量，將危害消滅在發生之前。

此外，由于生產設備、檢驗能力、原輔材料的來源等不同，建立可操作的監控措施和糾偏措施會有所不同，各企業可以根據實際情況自行研究，在這里不做詳細介紹。

參考文獻

[1] 陸軍 滿足ISO22000標準要求的食品安全危害風險評價與控制措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文

[2] 林榮溪 黃伙水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產中的應用[C] 第八屆全國HACCP應用與認證研討會論文集

[3] ISO22000食品安全管理體系通用教程[Z]中國質量認證中心培訓資料

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