彭云霞  童力剛

(云南出入境檢驗檢疫局認監處  昆明 650229)

摘  要  本文分析總結了HACCP體系管理所具有的預防性、專一性、科學性、系統性、充分性、針對性、動態性、追溯性等八大管理特征, 借鑒大道至簡的管理思維,針對HACCP在中國應用及實踐中遇到的各類問題，提出了進行加減乘除的HACCP體系流程優化、提升HACCP體系管理有效性的工作思路

關鍵詞  大道至簡  HACCP體系  本質屬性  流程優化

2015年《政府工作報告》中 “大道至簡，有權不可任性”引發了全社會廣泛的熱議，為此李克強總理近期在全國電視電話會議上專門解釋了從“大道至簡”的中國古老文化啟示，國務院提出了“簡政放權、放管結合、優化服務”的一系列改革舉措，以促進“大眾創業、萬眾創新”。為使我國食品能順利進入國際高端市場，我國從九十年代初期在出口食品生產企業中就開始全面推行HACCP體系管理，為提升出口食品安全安全保障能力方面發揮了重要作用。但縱觀HACCP體系管理在我國二十余年的實踐和發展，作為來自于西方生產條件下提出的管理體系，因理解認識水平的差異，我國部分中小微食品生產企業包括部分三方認證機構在HACCP體系的具體應用實踐方面，存在只會機械地照本照抄的問題，導致HACCP體系管理實際上存在同質化、文件化及表格化等“兩張皮”管理的問題。 “大道至簡”為政府轉變治理觀念、推進國家治理體系及治理能力的現代化提供了有益的借鑒，我們同樣有必要汲取中國文化思維的精髓，深入思考HACCP體系管理的本質特性，用“大道至簡”的思維去指導HACCP體系運用實踐，解決“水土不服”的問題。

一、“大道至簡”的管理內涵

“大道至簡”是中華道家哲學。意指大道理（基本原理、方法和規律）是極其簡單的，簡單到一兩句話就能說明白，“真傳一句話，假傳萬卷書”。 “大道至簡”的反面是“博大精深”， “大道至簡”意味者“少而精”，“博大精深”意味著“多而廣”， “大道至簡”從學術來說就是要具備透過現象看本質的能力,對復雜的問題采取最有效的處理方法。

“大道至簡”必須跳出原來的框框，去粗取精，去抓住要害和根本，揮動“奧卡姆剃刀”，剔除那些無效的、非本質的東西，再整合創新成少而精的東西，所謂“為學日增，為道日減”就是這個道理。一項管理或一門技術，如果搞得很深奧是因為沒有認識到實質，搞的很復雜是因為沒有抓住程序的關鍵, “大道至簡”的管理內涵就是要實現精準有效的管理。

二、HACCP體系管理的本質屬性認識

HACCP被世界各國公認為是保障食品安全最有效的辦法，從理論及實踐分析具有如下特征:

一是預防性。HACCP體系以預防為重點，防止危害進入食品，變最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。CCP監控的對象是過程控制參數，監控方法簡便易行,可實現實時監控，發現偏離就及時糾偏減少損失，降低了質量管理成本。

二是專一性。HACCP體系需要根據具體的設備設施生產條件、原料來源、生產工藝、預期食用人群、生產管理人員的能力及水平等軟硬件條件去進行“一廠一策”、“一品一策”的HACCP管理體系的策劃、控制及改進；

三是科學性。實施HACCP體系管理的基礎必須要有科學依據支撐包括了對各個加工環節上的危害分析和制定消除及降低食源性危害發生的各類控制措施等，還要通過各項監控活動去評價及驗證這些措施的有效性，如發生了偏離則需要采取必要的糾偏措施。這里最典型的例子就是美國FDA對低酸罐頭制訂的113法規中對殺菌關鍵因子來源的要求，其一定要經權威殺菌公司確認評估后才可以去申報取得SID備案注冊號。

四是系統性。HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全生產的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），HACCP體系管理必須要有現代質量管理既質量工程（QE）的系統管理意識，需系統分析食品的整個生產加工鏈、原輔料供應鏈、人員管理、加工環境、加工設備等各個環節與各類食源性危害產生及各過程控制的關聯性及相互作用，實施食品安全的系統過程控制管理。

五是充分性。HACCP體系管理最首要的工作就是要全面分析從加工原料開始到產品交付之前的三大類危害（生物、化學、物理）存在的各種可能性，要盡可能地列舉及窮盡出每類危害，及時收集同食品相關的所有風險監控信息、安全標準、目標市場及消費人群的控制要求等。

六是針對性。HACCP體系管理是以問題為導向的管理，對食品的顯著危害采取最嚴格的關鍵控制（CCP）點的控制管理、進行PDCA的閉環控制管理，可保障有效消除及降低顯著危害發生的可能性，如對低酸罐頭為消除肉毒梭芽胞桿菌產毒的風險制訂了嚴格的殺菌強度標準；同時質量資源的投入是有重點的，使用“奧卡姆剃刀”來追求有價值有效益的質量管理，，減輕一線操作人員的勞動強度，提高勞動效率；

七是動態性。HACCP體系要建立驗證程序，通過操作記錄審查、監控設備校準、內外部質量審核、成品檢驗以及收集風險信息等方式定期評估CCP點控制的效果、危害分析的充分性和HACCP體系運行的有效性，出現變化及偏離時需要采取相關的應對措施。

八是追溯性。HACCP體系管理要求每個過程控制特別對CCP點建立嚴格的工序記錄控制管理要求，確保寫到就要做到、同步進行記錄，所有的質量記錄必須完整真實，能相互印證和建檔保存，出現質量問題時可以及時查明原因及責任人，并便于及時采取包括貨物召回在內的處置措施，從而切實提高食品的安全系數。

三、用“大道至簡”的管理思維進行HACCP體系管理流程的優化。

  HACCP體系在中國應用而言，需要在已完全市場化的眾多中小微食品企業中去推廣應用，面臨食品生產企業準入門檻很低、生產經營者水平參差不齊的突出問題,應做好以下的改進工作:

１、做好加法，提高危害分析的技術含量，確保精準發力

應高度重視危害分析的科學性和充分性，這是提升HACCP體系管理效能的基礎。應推進成立可提供HACCP計劃咨詢等第三方的專業服務如權威殺菌公司等，采用大數據技術建立各類食品的危害監控數據庫等信息支持服務，在美國等先達國家HACCP計劃是由有資格的第三方來制定,通常都是食品專業的博士來完成。同時檢驗檢疫部門應發揮專業監管的優勢，對出口企業危害分析工作單的可靠性及控制措施的有效性進行評估及驗證。

　　２、做好減法，實施質控要素的分類管理

　HACCP體系管理主要由SSOP和HACCP計劃兩部分構成，應界定SSOP管理和HACCP計劃各自管控的工作范疇及目標。對屬加工環境衛生的問題由衛生標準操作操序（SSOP）來進行管理， HACCP計劃是針對是生產加工線上管理，CCP點并不宜太多，質量管理資源應投入到關鍵的加工環節上,應盡量避免流于形式的無效管理，SSOP記錄應適當簡化及歸類設計,讓生產流程的每個動作都有其實際的控制作用。

３、做好乘法,實現系統化管理

其一,HACCP小組成員應切實開展活動,推行全員的質量管理。要注重培訓讓生產線上各個崗位上的員工都明確各個生產環節的控制標準及工序關聯度,切實能各盡其責,不把相關危害風險帶入下一工序中。

其二,把先進的加工技術及控制方法及時引入到HACCP體系管理之中, 軟硬結合實現質量安全保障的最大化。

其三,建立嚴格的產品質量過程追溯控制管理,展開問題產品的危害產生原因的系統分析,建立供應鏈食品安全協同管控合力。

4、做好除法，進行控制措施的成效評估

CCP點的控制措施與顯著危害必須是對癥下藥的關系,應規避牛頭對馬嘴式的同質化模仿, 對具體問題要進行具體分析、采取差異化的控制對策。

總之我們應結合國內及各地特別是特色產業生產加工實際，協同聯動各方研究制定操作性針對性更強的HACCP體系管理應用指南，全面提升我國食品安全的保障能力，打造HACCP體系管理的中國升級版。