羅金波
（普洱永吉生物技術有限責任公司，云南 普洱）
摘 要 識別食品中顯著危害，設立關鍵控制點并加以控制，是HACCP原理的重點；對影響食品衛生的關鍵工序，制定明確的操作規程并得到連續的監控，不僅是HACCP原理之一，也是《出口食品生產企業衛生要求》的規定。食品生產企業在建立食品安全管理體系和衛生質量體系時，如何理解、策劃、科學合理地確定關鍵控制點和關鍵工序，是一項重要的工作。
關鍵詞 食品企業 ；關鍵控制點；關鍵工序 ；質量控制
近年來，隨著人們健康意識的增強和食品安全事件的頻頻發生，食品安問題已成為日益關注的焦點。針對這種情況，食品行業除了建立ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系外，對HACCP體系也越來越重視。HACCP,即“危害分析與關鍵控制點”，是一個保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。但是在大多數人往往將關鍵控制點和關鍵工序混為一談，故，將在下文中一起來探討關鍵控制點和關鍵工序的關系及其關鍵控制點的確定和驗證。
1 關鍵控制點和關鍵工序的涵義
1.1 關鍵控制點，是指對食品加工中的某一步驟或工序進行控制后，以便預防或消除食品安全危害降低至可接水平。也可以理解為在某個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節或步驟。
這里指的食品安全性危害是指含有的任何能對消費者構成不良影響的生物、化學、物理因素。關鍵控制點控制的是極有可能發生、如不加以控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的顯著危害。
1.2 關鍵工序，是指食品生產加工過程中對食品的安全性和適宜性有重要影響的能夠獨立劃分或獨立存在的具體作業過程。食品安全性是指，當根據食品的用途食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證；食品的適宜性是指，根據食品的預期用途，食品可以被人們接受的保證。
2 關鍵控制點與關鍵工序的關系
從上述兩種定義并結合食品生產加工過程中衛生質量的形成和HACCP原理，可以看出，關鍵控制點和關鍵工序存在這交叉互補的關系，有些情況下兩者可能獨立存在，有些情況下兩者又可能合二為一。在衛生質量體系中，控制的范圍是衛生；在食品安全管理體系中，則主要控制安全。涉及食品生產加工過程中，對顯著的生物、化學或物理危害起控制作用且這些顯著危害只有在這一步驟或工序才能控制的，而后工序無法控制的，這一步驟或工序既是關鍵控制點，又是關鍵工序。但由于關鍵關注對食品安全性和適宜性有重要影響的所有問題，關鍵控制點關注特定的食品安全危害，兩者強調的重點和深度不同，關鍵工序控制因素廣泛，關鍵控制點控制對消費者健康會構成不良影響的因素，不能認為有了關鍵工序就有了關鍵控制點，因為有些關鍵工序是用以控制生產工藝參數和條件的，如確保生產工藝達到規范要求和保障產品色、香、味、等，而不是控制顯著危害的。
3 關鍵控制點和關鍵工序的確定
在食品生產加工過程中，存在著控制點和關鍵控制點，同時又存在著一般工序和關鍵工
序。食品安全是目的，食品衛生是實現目的的必要條件和保證，食品生產企業通過關鍵控制點保證食品的安全性，通過控制點達到所需常規的衛生要求；通過關鍵工序減少不安全食品的風險；兩者相互結合，保證食品在整個生產過程中的安全性和適宜性。不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點和關鍵工序不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。
確定關鍵控制點和關鍵工序，必須符合企業生產實際并有充分的科學依據。要確定關鍵控制點，第一，必須以符合企業加工現場實際情況的生產工藝流程圖為基礎。生產工藝流程圖是對從原料驗收到產品出廠的一個清楚、簡明和全面的說明。流程圖的準確性、完整性對危害分析及確定關鍵控制點非常重要。如果流程圖覆蓋了所有的加工過程，就為企業識別加工過程中潛在風險和全面分析食品安全性奠定了基礎。否則，就會導致遺漏顯著的安全性危害，影響關鍵控制點的確定。第二，國際食品法典委員會（CAC）在《HACCP體系及其應用準則》中，公布
了“決策樹”的方法來確定關鍵控制點。正確使用“決策樹”有助于確定關鍵控制點，但尤其局限性，并不一定適用于一切情況，如不適用于肉禽類的宰前、宰后檢驗，不能認為宰后肉品檢驗合格就可以取消宰前檢驗，又如，不能將不衛生的原料經高壓殺菌等手段處理供人類食用。第三，確定關鍵控制點，還可以從四方面考慮：一是能預防危害的工序；二是能消除危害的工序；三是能將危害降低到可接受水平的工序；四是顯著危害只有在這個點可以控制，而后續工序又無法控制的。如通過原料供應商的聲明或是檢測報告可以預防藥物殘留、轉基因成分（能
預防危害的工序；通過高溫將致病菌和寄生蟲殺死（能消除危害的工序）；通過從認可的產地獲得的原料，使某些化學危害如重金屬、農殘等被減少和降到最低程度（能將危害降低到可接受水平的工序）；通過配料使用不當或計量不準確而給人體造成健康的危害（后續工序無法控制這些化學危害）。生產過程中出現這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點。
要注意的是：一是同樣的產品，在不同的地區、不同的企業甚至在不同的加工線上，其生產和加工過程都有特殊性，這樣就決定了關鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確立的某一茶農的關鍵控制點，因為危害及其控制的最佳點隨廠區、加工工藝、配料選擇、設備、衛生和控制程序等因素的特殊性而變化，可以在另一條生產線上的同樣產品的關鍵控制點不同。二是關鍵控制點控制的顯著危害通常與產品本身或某個單獨的加工步驟有關。三是如果確定某一步驟或工序為關鍵控制點，必須能提供該步驟或工序所采取的預防措施，如果不能提供，則不是
關鍵控制點。生產加工過程中可能作為關鍵控制點的有：原料驗收、特定的滅菌過程、特別的衛生消毒措施、金屬探測等工序。
根據食品生產過程的特點和過程方法管理要求，關鍵工序的確定，可依照三個原則設置：一是對食品的安全性有直接影響的工序。生產過程涉及食品的衛生指標不合格和理化指標嚴重不合格的工序，應設定為關鍵工序。二是食品質量特性形成的工序。如：產品的色澤、口感、外觀等要求。三是過程質量不穩定，對工人技術要求高或問題發生較多的工序，應列為關鍵工序。
4 關鍵控制點和關鍵工序的驗證
驗證，除了監控所使用的方法外，用來確定HACCP操作系統與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核。關鍵控制點一般通過監控設備的校正、針對性取樣檢測、CCP監測記錄的復檢進行驗證。若出現以下情況：原料改變、產品或加工形式的改變、反復出現偏差、獲得危害或控制的信息、根據現場觀察到異常時需進行驗證。
關鍵工序的驗證，分為產前驗證、產后驗證、回顧性驗證、型式檢驗。產前驗證適用于有特殊技術要求的產品及靠常規生產控制和成品檢驗的方法，不足以確保質量的；產后驗證：留樣觀察、穩定性測試；回顧性驗證適用于同類產品的工藝驗證，將同類產品歷史數據進行統計和分析，以證實正常生產工藝規程的適用性；型式檢驗適用于新產品、新工藝、新設備運用于生產時，根據檢驗結果，需對關鍵工序進行驗證，并評估工藝設定的參數是否滿足生產需要。驗證要達到的要求一定要明確，并盡可能的量化。
食品生產企業在建立食品安全管理體系和衛生質量體系時，必須明確關鍵控制點和關鍵工序的涵義，理解兩者之間的關系，掌握兩者的確定方法，科學合理地確定關鍵控制點和關鍵工序，并進行有效驗證，使建立的管理體系能真正發揮和起到預防和控制的作用。
參考文獻
【1】國際食品法典委員會《食品衛生通則》（Rev.4-2003）
【2】HACCP在食品安全監管中的應用研究 陳鋒 國防科學技術大學
【3】HACCP在嬰兒米粉生產中的應用 陳文亮 于鵬 劉翠平 安徽農業科學 2012-03-01 期刊
【4】HACCP體系在我國食品工業中的應用 王瑞懷 職業與健康 2006-07-01期刊