HACCP在靈芝破壁孢子粉生產中的應用

摘要：靈芝破壁孢子粉在其加工儲存過程中易受潮霉變和發生微生物污染，其原料中也常見農藥和重金屬殘留，對產品品質造成影響。針對生產上易出現的問題，本文應用HACCP原理對靈芝破壁孢子粉生產進行危害分析并確定關鍵控制點及限值，制定相應的監控和糾偏措施，建立了靈芝破壁孢子粉HACCP管理體系。

關鍵詞：HACCP；靈芝孢子粉；應用

靈芝孢子粉是藥用真菌靈芝在生長成熟期，從其菌褶中彈射出來的極其微小的卵形生殖細胞，其大小約為4－6μm，具雙壁結構，外層為堅硬的幾丁質纖維素層。靈芝孢子粉凝聚了靈芝的精華，含有靈芝多糖、三萜類靈芝酸、腺嘌呤核苷以及各種微量元素，具有增強免疫力、預防和治療腫瘤、降低血壓、刺激胰島素分泌等功效^[1]。

1 我國靈芝破壁孢子粉生產現狀

靈芝孢子粉的幾丁質纖維素外層大大降低了人體對其所含營養成分的吸收，而通過人為的機械、物理、化學和生物酶解等方法，將其纖維素外壁破碎或者消除，能大大提高其中的營養物質吸收率，常用的破壁方式主要有超聲，酶溶，超低溫、低溫高頻振蕩等^[2]。

根據《食品藥品監管總局辦公廳關于破壁靈芝孢子粉定性有關問題的復函》（食藥監辦食監三函〔2014〕291號）和《關于進一步加強靈芝孢子粉類產品監管工作的通知》（浙食藥監辦〔2014〕號）規定，靈芝孢子粉及破壁靈芝孢子粉均不得作為普通食品原料，靈芝及靈芝孢子粉能作為藥品、中藥飲片及保健食品生產原料，也可作為中藥材管理。目前浙江地區正規破壁靈芝孢子粉生產廠家大多取得保健食品批準證書，按照保健食品相關要求生產破壁靈芝孢子粉。

2. 靈芝破壁孢子粉生產中HACCP體系的建立

    建立在GMP和SSOP標準基礎上的HACCP體系，以危害分析和關鍵控制點為核心^[3]，能夠有效地監控靈芝破壁孢子粉生產各個環節，有效保證產品的質量安全。

靈芝破壁孢子粉的生產主要有原料驗收、過篩、滅菌、干燥、低溫破壁、包裝、金屬探測儀檢測等流程，從生物、物理及化學三方面對其危害進行分析，詳見表1。

根據其生產工藝和國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹，確定靈芝破壁孢子粉生產中的CCP有：原料驗收、滅菌、干燥、金屬探測。原料中對砷、鉛、汞、鎘四種重金屬含量和六六六、滴滴涕兩種農藥殘留以及二氧化硫含量有限量，要求砷≤1.0ppm、鉛≤2.0ppm、汞≤0.2ppm、鎘≤1.5ppm、六六六≤0.2ppm、滴滴涕≤0.1ppm、SO₂≤50ppm。滅菌采用濕熱滅菌，對滅菌溫度和時間均有要求，抽樣檢測要求菌落總數≤1000CFU/g、大腸菌群≤40MPN/100g、霉菌≤25CFU/g、酵母≤25CFU/g、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出。干燥工序為了保證孢子粉不被烘焦，采用50-65℃熱風干燥8h，要求產品含水率≤9%^[4]。金屬探測工序中對每一包裝產品進行檢測，檢出有金屬異物的均視為不合格。靈芝破壁孢子粉生產HACCP計劃表見表2。

3. 小結

    在靈芝破壁孢子粉生產過程中引入HACCP體系，通過危害分析確定了原料驗收、滅菌、干燥、金屬探測四個關鍵控制點，對每個關鍵控制點設置了關鍵限值，并制定糾偏行動，為靈芝破壁孢子粉產品質量提供了有效保證，也使得靈芝破壁孢子粉生產過程更為規范、科學、可控。

參考文獻:

[1]劉虹,周甄鴻,劉志宏. 靈芝孢子粉藥理作用研究進展[J]. 天津中醫學院學報,2002,21(4):50-51.

[2]蔡津生,曹劍虹.靈芝孢子粉破壁工藝與裝備[J].中國食用菌,2001,20(1):35-38.

[3] 包大躍.食品企業HACCP實施指南[M].化學工業出版社,2007年第1版.

[4] 中華人民共和國國家標準. GB/T 29344-2012. 靈芝孢子粉采收及加工技術規范.