摘要：水產品的食品安全問題已越來越引起人們的重視。制定和完善水產品HACCP體系，是幫助助企業增強水產品安全衛生意識和樹立企業先進的管理理念、強化原料控制、加工過程控制，防止運輸過程制冷設備出現問題、打破國外技術壁壘、促進產品銷售，提高了水產品的國際市場占有率、也是增強水產品加工企業的國際競爭力的必然要求。然而HACCP體系在實施過程中還是暴露出很多問題，本文就HACCP體系在水產品出口加工的應用中情況、存在的問題以及解決的措施進行分析。
關鍵詞：HACCP體系；水產品；出口加工
The application of HACCP system in the export of aquatic processingproducts
LIU Bin，HUANG Feng
(Dongshan Entry-Exit Inspection & Quarantine Bureau of P.R.C, FuJian, DongShan)
Abstract: The safetyof aquatic products has been paid more and more attention. To develop and improve HACCP system in the area of aquatic product would help enterprises to enhance the safety and health awareness of aquatic products and establish advanced enterprise management concepts, enhance the material control, process control, prevent transport refrigeration equipment, breaking the foreign technical barriers, promote the sale of products, improve the aquatic products in the international market share, but alsois the inevitable requirement to enhance the international competitiveness of the aquatic products processing enterprises. However the HACCP system also exposed many problems in the implementation, the HACCP system in the export of aquatic products processing application, existing problems and solving measures were analyzed.
Keywords: HACCP system; aquatic products; export processing
自上世紀80年代HACCP質量管理體系引人我國以來，在食品行業得到普遍認可和應用，并于90年代開始應用于水產品加工行業。2014年全國水產品出口量416.33萬噸、出口額216.98億美元。其中，福建省水產品出口量79.40萬噸，出口額54.92億美元，貨值占全國四分之一，蟬聯全國第一。HACCP體系在水產品加工出口企業的運用已日益完善，企業主更加重視HAPPC體系在水產品加工的應用，更積極的建設和培養HACCP體系隊伍，并不斷促進企業產品質量和經濟效益的提高。
1 HACCP體系對水產品出口的重要性
1.1 通過HACCP體系認證是水產品進入國際市場的“通行證”。國家質量監督檢驗檢疫總局已審議通過《出口食品生產企業備案管理規定》并于2011年10月1日起實施。水產品(不包括活品、冰鮮、晾曬、腌制品)和水產品的速凍方便食品類分屬衛生注冊需評審HACCP體系目錄中的第2和第6大類。對生產、加工、儲存、出口水產品的企業必須取得衛生注冊或登記證書。美國食品與藥物管理局(FDA)于1995年12月18日發布強制性的水產品HACCP法規，經過2年的試運行，于1997年12月18日正式生效，要求美國國內所有水產品廠家和對美出口水產品的外國工廠建立和實施HACCP體系[1]。否則，其水產食品不得進入美國國內市場。歐盟是我國水產品出口的另一個重要市場，對歐盟出口水產品的企業也必須建立HACCP體系并進行衛生注冊[2]，日本與韓國等東南亞國家對我水產品的出口也要求衛生注冊，并逐步要求建立HACCP體系。
1.2 水產品出口加工企業建立HACCP體系具有重要意義
2001年我國加入WTO，水產品進出口貿易一直保持穩定增長，但水產品質量問題卻引起了國際關注，主要是獸藥和抗生素殘留超標，食源性致病微生物包括致病細菌、病毒和寄生蟲的污染。重金屬超標以及環境污染導致的有害物質在魚體內積累等。如2004年的孔雀石事件、2005年的硝基呋哺代謝物事件、2006上海多寶魚事件[3]等，嚴重影響了我國水產品的在國際貿易市場的聲譽[4]。因此，制定和完善水產品HACCP體系，是幫助助企業增強水產品安全衛生意識和樹立企業先進的管理理念、強化原料控制、加工過程控制，防止運輸過程制冷設備出現問題、打破國外技術壁壘、促進產品銷售，提高了水產品的國際市場占有率、也是增強水產品加工企業的國際競爭力的必然要求。
2 HACCP體系水產品出口加工的應用
2.1 危害分析
2.1.1 在HACCP體系中，對出口水產品進行風險分析。
按照食品風險分析原理，通過對出口水產品（包括海捕魚類產品、海捕頭足類產品、海捕甲殼類產品、養殖魚類、養殖貝類等）生產全過程可能產生的風險進行評估（包括風險識別、風險評價），適用于水產品為原料經加工、調味處理的冷凍或干制水產品。并將其劃分為高級、中級、低級風險。如將海捕魚類產品的大腸杠菌、沙門氏菌等作為中風險，鎘、砷、鉛等作為低風險。而墨魚產品的大腸桿菌、沙門氏菌作為低風險，鎘作為中風險。
2.1.2 水產品加工工廠建設
水產品加工工廠，其硬件建設和對環境的影響一定要滿足產品的質量安全和保護環境的要求，要考慮加工工廠的選址是否適合水產品加工，是否有純凈水源，是否有預冷和冷凍、冷藏運輸、儲存設備和庫房，是否存在廢棄物的排放處理問題等[5]。工廠建設還應考慮加工流程生熟區分開、人流物流分離、廁所坑位滿足工人的需要（韓國要求每20人至少一個坑位）等管理制度和先進的工藝水平，以及操作人員專業技能水平，能否保障衛生措施到位等。對于養殖場，周圍的土壤是否可能會被農殘、重金屬、有機物、放射性和病原菌污染，影響水源從而影響水產品安全[6]。
2.1.3 加工工藝流程設計。工藝直接影響水產品的質量水平和營養價值，這就需要利用HACCP系統進行關鍵點的控制，事前分析出可能出現的危害操作點，如是否會存在成品和原料間的交叉接觸感染等，設計完備的解決方案，才能解決好加工流程中的實際問題。
2.2 確定關鍵控制點
通俗說就是在某一步驟中，對于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟中沒有控制，而這一步驟是最佳的控制，則這一步驟則可作為關鍵控制點。例如，在水產品運輸冷鏈中，關鍵控制點可以為水產品捕撈、冷藏運輸、冷凍貯存、速凍、產品的搬運和裝卸。
2.3 確定關鍵限值
關鍵限值是區分可接受或不可接受的指標。在水產品捕撈環節，要求產品銷售前必須要產品的檢驗合格證書。在冷藏、冷凍貯存和速凍環節要求產品的溫度控制在-18℃以下。物流作業時間的下限是96 %，貨損率上限是2 %，作業準確率下限是78 %，貨物遺失上限是0.3 %[7]。根據。根據FDA發布的第四版《水產品危害與控制指南》，對于水產品企業來說，烹飪的目標菌是李斯特菌(最耐熱的非芽孢菌)，巴氏殺菌的目標菌是非蛋白分解型肉毒梭菌B型。加熱的目的是為了使得目標菌的數量降低6個數量級(6D)。水產企業可以通過查表找出其目標菌降低6D所對應的時間和溫度，來制定企業加熱的關鍵限值。有了科學依據，可以不再使得產品過熟(且會導致性狀改變太多和得率降低)或加熱不充分[1]。
2.4 建立關鍵控制點監控系統
根據危害的性質確定監控對象、監控方式、監控頻度及監控人員。對每次關鍵控制點檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。某水產公司出口沙丁魚到斯里蘭卡，國外客戶收到貨柜發現貨柜中魚體已經腐爛，散發惡臭，調出溫度記錄，發現是貨代公司在承運貨物未勾選冷柜項，默認裝運在沒有制冷裝置的普通貨柜，導致貨柜中的沙丁魚在常溫運輸中腐爛。因此貨代公司承擔賠償客戶和生產企業的損失。有的物流企業為了節省成本，在運輸過程中關閉冷凍機，使冷凍水產品溫度得不到較好的控制，且在搬運和卸貨過程中操作事件過長，特別是夏季，對水產品質量品質影響較大，因此良好的記錄是必要的。
2.5 建立糾偏行動計劃
當水產品關鍵控制點失控時，監控人員應判斷其對產品危害的程度，制定出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。
2.6 建立驗證程序
應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。HACCP系統有效性的確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。有效性確認可以由廠家自查（經CIQ認證具有資質）、政府檢測機構以及具有資質的第三方檢測機構來完成。
2.7 建立文件和記錄及其保存
在冷鏈物流中，各個環節保持記錄是非常重要的，當產品在某一環節產品發生問題，可以追溯上道環節，通過記錄冷鏈運輸，從而能避免問題的發生。記錄內容包括HACCP實施過程中對各關鍵控制點的監控記錄，偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄，HACCP體系修改的記錄。記錄格式應規范，并作為質量文件存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。文件的保存期限應以有關規定或協議而定，記錄一般存放2年[8]。
3 運行HACCP體系的困難
3.1 水產品HACCP體系的關鍵點確定具有盲目性
在冷凍水產品領域，部分企業對HACCP原理理解不深，在制定HACCP計劃時，將許多原本由產品的加工工藝進行控制的安全衛生質量指標都當作HACCP中的關鍵限值(CL)，作為關鍵控制點(CCP)進行監控，簡單的把進口國對水產品的一些質量指標和貿易要求列為CL，并將相關工序作為CCP。比如，將美國對蝦仁產品中的多聚亞硫酸鹽指標(100 mg／k g ) 作為原料接收CCP的CL。將歐盟對蝦仁產品中磷酸鹽的指標(0.5 %)作為添加劑浸泡環節的CL。將韓國對冷凍梭子蟹 (包括冷凍切蟹)亞硫酸鹽指標(30 mg／kg)作為原料接收CCP的CL。將凍魷魚和凍安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害（在-18℃儲存超過48h），將燈檢作為CCP進行控制等[9]。
3.2 對藥物殘留等化學危害的控制存在困難
現行HACCP體系在水產品加工中的應用，最明顯有效地控制了水產品的生物性危害，但對藥物殘留等化學危害的控制難以令人滿意。如一些烤鰻加工企業憑借控制點CCP之一“原料接收環節”來控制氯霉素、磺胺類等藥物殘留，這很難確保產品的藥殘合格，也難以保證最終產品的安全性。主要原因有：一方面，同批鰻魚原料來源于不同的養殖場，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面，在原料接收時，由于原料鰻的不同來源、樣本檢測時間限制等因素導致原料驗收不能有效地保證危害不隨原料進入生產加工環節。雖然幾乎所有的烤鰻加工廠都已建立了HACCP，但還是難以確保產品的藥物殘留能完全符合各進口國要求。
3.3 企業對實施HACCP體系的認識不足。
由于HACCP在企業應用時間不長，宣傳力度不夠，對法規的不同理解等原因，導致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴重，體系文件不符合HACCP原則。特別是在評審監管中發現部分企業生產記錄是后期補寫的。
4 運用HACCP體系的建議
4.1 加快HACCP認證注冊步伐和扶持力度。
HACCP的投入，技術難度高，工程復雜是公認的。先重點抓好幾個典型的水產品加工龍頭企業。使之盡快獲得HACCP驗證并申請對美歐注冊，與傳統的監管方法比較，HACCP具有較高的經濟效益和社會效益。并因此獲得聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織 (WHO) 及聯合食品法典委員會(CAC) 的認可[10]。同時作為企業主體要加大升級改造力度。提高質量安全意識和管理水平，加快建立HACC P質量管理體系并獲取驗證注冊的步伐，促進和帶動當地水產品的生產和出口。
4.2 加大對水產品加工出口企業的技術指導力度
出入境檢驗檢疫局應加大對水產品加工出口企業的技術指導力度，對企業管理人員進行HACCP原理專題培訓。提供咨詢服務，提高企業管理水平。
4.3 加強水產品精深加工控制條件研究
企業應積極捕捉國際市場的動態，借鑒各國的經驗，一改傳統的那種單靠魚類罐頭、冷凍水產品出口的做法，開發生產出口相應的深加工水產食品，并在研究深加工過程中的關鍵控制條件基礎上，及時實施HACCP計劃，保證深加工水產食品的安全質量。
4.4 企業應持續的對員工進行培訓
水產品企業應從自身實際情況出發，建立自上至下的全員培訓計劃，培訓一支高素質的HACCP體系建立與評審隊伍。一是提高HACC P小組人員的文化層次和專業知識水平。二是把全員安全衛生知識和規范操作技能培訓擺在首要議程，有助于企業員工全面理解HACCP體系的內涵。
5 小結
HACCP體系作為一個預防性食品安全控制體系，已經成為國際上公認的食品安全衛生保證體系，全過程預防控制水產品的生產流通，確保水產品的安全衛生。在水產品出口加工中實施HACCP體系并持續有效運行，不僅可以從本質上水產加工業的行業水準，同時也是與國際接軌和提高水產品出口的必備條件。
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