白愛琴

       酵母細胞在高溫的刺激下，有些酵母不能忍受高溫環境，而早衰，或者死亡。本文用美蘭染色法觀察兩種釀酒酵母對于高溫的不耐受性。
1 菌種
釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）Y14（LYCD制備菌株），從茅臺酒生產酒醅中分離，最佳生長溫度為35-38℃，最高可達42℃；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)MZT.39（生物活性測定菌株），中國微生物國家菌種保藏中心提供。
2培養基
麥芽汁液體培養基，12Brix.
麥芽汁固體培養基，12Brix的麥芽汁液體培養基中加入2%的瓊脂。
3 方法
 美蘭染色法，美蘭染液的配制：次甲基藍0.01g，二水合檸檬酸三鈉2g， 用蒸餾水定容至100mL。 
染色的步驟:：取美蘭染液一滴，滴在載玻片上，然后取一滴刺激后的酵母Y14的培養液和染液混勻，染色2-3min后，蓋上蓋玻片在顯微鏡下觀察。

圖1，46℃下Y14和茅臺酒醅中的酵母染色

圖2，48℃下Y14和茅臺酒醅中的酵母染色

圖3，50℃下Y14和茅臺酒醅中的酵母染色

從三幅圖可以看出，高溫對Y14酵母細胞和茅臺酒醅中的酵母都有相似的毒副作用，且隨著溫度的升高，酵母死亡率越高。從圖片里還可以看到，酒醅里有很多其他的釀酒酵母類型，但是酵母細胞對溫度應激反應變化是相似的。