附件1

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）中規定，冷凍飲品（食用冰除外）同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g（或CFU/mL），且最多允許2個樣品的檢測結果超過2.5×104CFU/g（或CFU/mL）。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，膨化食品同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，沖調谷物制品同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。冷凍飲品、糕點、膨化食品、沖調谷物制品和餅干中菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。如果食品中的大腸菌群嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）中規定，冷凍飲品（食用冰除外）同一批次產品5個樣品的大腸菌群檢測結果均不得超過102CFU/g（或CFU/mL），且最多允許2個樣品的檢測結果超過10CFU/g（或CFU/mL）。冷凍飲品中大腸菌群數超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產品在生產過程中受人員、工器具等的污染，還可能是滅菌工藝滅菌不徹底導致的。

克倫特羅屬于β-興奮劑類藥物，可促進動物體蛋白質沉積、促進脂肪分解抑制脂肪沉積、提高瘦肉率和增重，因此被稱為“瘦肉精”。長期食用克倫特羅殘留超標的動物性食品可能引起人體四肢、面、頸部骨骼肌震顫及心悸、心動過速、乏力、頭痛、惡心、呼吸困難等。《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號）中規定，β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中可能違法添加的非食用物質（在動物性食品中不得檢出）。牛肉中檢出克倫特羅的原因，可能是在養殖過程中為提高瘦肉率、增重和提高飼料轉化率而違規使用。

呋喃西林是硝基呋喃類抗菌藥，具有抗菌譜廣等特點，曾廣泛用于畜禽及水產養殖業。硝基呋喃類原型藥在生物體內代謝迅速，其代謝物和蛋白質結合后穩定，故檢測其代謝物來反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況。長期大量攝入檢出呋喃西林代謝物的食品，可能在人體內蓄積，引起過敏反應、胃腸道反應、多發性末梢神經炎等。《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農業農村部公告 第250號）中規定，呋喃西林為食品動物中禁止使用的藥品（在動物性食品中不得檢出）。海水蟹中檢出呋喃西林代謝物的原因，可能是在養殖過程中違規使用。

恩諾沙星屬第三代喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。長期食用恩諾沙星殘留超標的食品，可能在人體中蓄積，進而對人體機能產生危害，還可能使人體產生耐藥性菌株。《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規定，恩諾沙星在豬的肌肉中最大殘留限量值為100μg/kg。豬肉中恩諾沙星殘留量超標的原因，可能是在養殖過程中為快速控制疫病，違規加大用藥量或不遵守休藥期規定，致使上市銷售產品中的藥物殘留量超標。

鎘是一種蓄積性的重金屬元素，可通過食物鏈進入人體。長期食用鎘超標的食品，可能會對人體腎臟和肝臟造成損害，還會影響免疫系統，甚至可能對兒童高級神經活動有損害。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，鎘在鮮、凍水產動物（魚類）中的限量值為0.1mg/kg。帶魚中鎘（以Cd計）檢測值超標的原因，可能是其生長過程中富集環境中的鎘元素所致。

三氯蔗糖又名蔗糖素，是食品生產中常用的甜味劑之一，也是最接近蔗糖的一種甜味劑。大部分研究認為三氯蔗糖是相對安全的食品添加劑，但近年來也有研究發現三氯蔗糖及其水解產物具有一定毒性，因此其安全性還需進一步研究。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，白酒中不得使用三氯蔗糖。白酒中檢出三氯蔗糖的原因，可能是生產企業違規添加以改善產品口感，也可能是白酒與其他發酵酒或配制酒在生產過程中交叉污染導致。

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，生濕面制品中不允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。鮮面條中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的原因，可能是個別企業為防止食品腐敗變質超范圍使用了該添加劑，也可能是其使用的復配添加劑中含有該添加劑。

乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑，對食品中原有香味的調和、改善和增效具有顯著效果，是允許使用的食品用合成香料。長期大量食用乙基麥芽酚超標的食品可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，嚴重時會造成肝臟損傷、骨骼和關節提前脆變。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，植物油脂中不得添加食品用香料、香精。食用油中檢出乙基麥芽酚的原因，可能是生產經營者為達到以次充好的目的，在具有特殊香味的植物油脂中違規添加。

含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等，在食品中作為膨松劑、穩定劑使用，使用后會產生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標準使用不會對健康造成危害，但長期食用鋁超標的食品會導致運動和學習記憶能力下降，影響兒童智力發育。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，油炸面制品中鋁的最大殘留限量值（干樣品，以Al計）為100mg/kg。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值（干樣品，以Al計）為200mg/kg。油炸面制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）超標的原因，可能是個別商家為增加產品口感，在生產加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。紅薯粉條中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）超標的原因，可能是個別企業為增加產品口感，在生產加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑；也可能是其使用的復配食品添加劑中鋁含量過高；還可能是廠家使用的粉絲粉條原料（食用淀粉）受環境原因影響，天然含有較高含量的鋁本底。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能造成肝臟積累性中毒，危害肝臟健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在醬油、食醋中最大使用限量為1.0g/kg。醬油、食醋中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量使用；也可能是在使用過程中未準確計量。

銨鹽是醬油發酵過程中產生的氨與其他物質結合而成的非營養成分。銨鹽含量超標會影響醬油的風味。《釀造醬油》（GB /T 18186—2000）中規定，醬油中銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。醬油中銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）含量超標的原因，可能是原料被雜菌污染，在發酵過程中大豆蛋白質被分解過度而產生無機銨；也有可能是在生產過程中添加焦糖色等添加劑帶入；還有可能是廠家為提高醬油全氮和氨基酸態氮含量而違規加入。

氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，醬油鮮味越濃，反映醬油的質量越好。氨基酸態氮不合格主要影響產品的品質。《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）中規定醬油（三級）中氨基酸態氮含量不得低于0.40g/100mL，該批次產品中氨基酸態氮的檢測值不符合產品執行標準規定。醬油中氨基酸態氮含量不達標的原因，可能是原料采購環節質量把關不嚴；也可能是企業生產工藝控制不嚴，如釀造周期未達要求；還可能是企業在生產過程中為降低成本而以次充好。

總酸是食醋的特征性品質指標之一。一般而言，總酸含量越高說明食醋發酵程度越高，酸味越濃。總酸不合格主要影響產品的品質。《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719—2018）中規定食醋中總酸（以乙酸計）不得低于3.5g/100mL，該批次產品中總酸的檢測值既不符合食品安全國家標準規定，也不符合產品標簽明示值規定“總酸≥3.5g/100mL”。食醋中總酸含量不達標的原因，可能是生產企業生產工藝控制不嚴，未按標簽明示值要求組織生產；還有可能是出廠檢驗把關不嚴。

過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，堅果與籽類食品熟制葵花籽中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.80g/100g。堅果與籽類食品中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是產品用油已經變質，也可能是原料中的脂肪已經被氧化，還可能與產品在儲運過程中環境條件控制不當等有關。

果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗蜂蜜質量的重要理化指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質。《食品安全國家標準 蜂蜜》（GB 14963—2011）中規定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不得低于60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不達標的原因，可能是蜂蜜釀造時間不足，蜂蜜不成熟導致水分含量過高；也可能是不法企業為提高產品感官質量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。