一、霉菌和酵母菌介紹：

　　霉菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。

　　霉菌也是真菌，能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。

　　霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來，人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鮮美；還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學、醫藥等工業都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成中腐敗變質。由于它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長的食品中出現，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利于細菌的物質，而促進致病細菌的生長；有些霉菌能夠合成有毒代謝產物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發生難聞的異味，它還可以使液體發生混濁，產生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發不正常的氣味等 。因此霉菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌，并以霉菌和酵母計數來制定食品被污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標準。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。

二、檢驗方法：

　　霉菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：

　　將樣品制作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個合適的稀釋度，吸取1mL于平皿，傾注培養基后，培養觀察，計數。

　　對霉菌的計數，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。

　　具體檢測標準參見：

　　GB4789.15-94，《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物檢驗 霉菌和酵母計數》

三、說明：

　　1．樣品的處理。為了準確測定霉菌和酵母數，真實反映被檢食品的衛生質量，首先應注意樣品的代表性。對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料，再混合磨碎。如樣品不太大，最好把全部樣品放到滅菌均質器杯內攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。

　　2．樣品的稀釋：為了減少櫚稀釋倍數的誤差，在連續遞增稀釋時，每一稀釋度應更換一根吸管。在稀釋過程中，為了使霉菌的孢子充分散開，需用滅菌吸管反復吹吸50次。

　　3．培養基的選擇：在霉菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。

　　馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必項加入抗菌素以抑制細菌。

　　孟加拉紅（虎紅）培養基：該培養基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細菌的作用。孟加拉紅還可抑制霉菌菌落的蔓延生長。在菌落背面由孟加拉紅產生的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計數。

　　高鹽察氏培養基：糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養基上分離效果良好，它具有抑制細菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。

　　4．傾注培養。每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度傾注2個平皿。培養基熔化后冷卻至45℃，立即傾注并旋轉混勻，先向一個方向旋轉，再轉向相反方向，充分混合均勻。培養基凝固后，把平皿翻過來放溫箱培養。大多數霉菌和酵母在25－30℃的情況下生長良好，因此培養溫度25~28℃。培養3d后開始觀察菌落生長情況，共培養5d觀察記錄結果。

　　5．菌落計數及報告：選取菌落數10~150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL 單位報告。關于稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。

　　6．霉菌直接鏡檢計數法：對霉菌計數，可以采用直接鏡檢的方法進行計數。

　　在顯微鏡下，霉菌菌絲具有如下特征：

　　平行壁：霉菌菌絲呈管狀，多數情況下，整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區別霉菌菌絲和其他纖維時最有用的特征之一。

　　橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔，毛霉、根霉等少數霉菌的菌絲沒有橫隔。

　　菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。

　　分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主干的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。

　　菌絲的頂端：常呈鈍圓形。

　　無折射現象。

　　凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。

　　觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。

　　一根菌絲長度超過視野直徑1/6；

　　一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6；

　　兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；

　　三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；

　　一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。

　　根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所占比例，并以陽性視野百分數（%）報告結果。計算公式：

　　每件樣品陽性視野（%）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100