桶裝水在生產過程中要有滅菌工序,滅菌方式主要有臭氧滅菌法,即向半成品水罐中通入臭氧氣體(O3),利用臭氧的氧化性殺滅微生物;或者紫外線滅菌法,即讓加工后的水緩慢流過紫外燈管,利用紫外線的滅菌作用來殺滅微生物。由于臭氧滅菌法滅菌效果要好于紫外線滅菌法,所以目前生產企業多采用臭氧滅菌法,或在采用臭氧滅菌法的基礎上再輔以紫外線滅菌法,用于灌裝之前水的滅菌。當出現以下幾種情況時,會造成水中的臭氧通氣量不夠:①臭氧發生裝置出現故障。②裝置的氣、水混合環節設計不合理,如通臭氧的管子漂浮在儲水罐的上部,使上部的水可以與臭氧混合,而水罐中部及下部的水卻無法與臭氧充分混合;或在流水的水管中,不能以高的壓力通入臭氧,使臭氧沒有完全進入水中并混合。③臭氧流量數值設定過小,或較細小的通氣管置于很大的儲水罐中,使得通氣量與水量不匹配,甚至在通臭氧滅菌的同時,水罐中的水處于邊進邊出的流動狀態中,這樣臭氧無法對水起到滅菌作用。當臭氧由于種種原因沒有能夠對水真正起到滅菌作用時,水中的微生物依然存活,則檢測指標必然會出現超標。

二、桶的內壁清洗與外壁清洗的水未分開混合在一起

目前國內的桶裝水基本都不是一次性包裝,其水桶均為企業收回并經刷洗后反復使用,所以洗桶就成為了桶裝水生產中的一個重要工序,直接關系到成品的衛生與安全。洗桶分為內洗和外洗,一般是先進行外洗,即洗去桶壁外側面的塵土和污物,然后進行內洗,即對桶內壁進行徹底清洗。大部分情況下內壁比外壁潔凈程度要好,相應地清洗用的水比洗外壁的水要干凈,變污的速度慢,清洗后的潔凈要求要高很多。有些企業在水槽或洗桶機內同區域進行外洗和內洗,一般是外洗后又進行內洗,外洗的水與內洗的水混合在一起,致使桶(尤其指內壁)會“越洗越不干凈”。不夠潔凈的桶是成品水微生物超標的一個重要誘因。

三、洗凈的桶又用毛刷刷洗,而毛刷并不潔凈

此外,經不潔凈毛刷刷洗后,水的噴洗無力,有些企業在工序設計上存在畫蛇添足的現象,比如將水桶進行外洗和內洗之后,桶已經潔凈,符合衛生要求,但是在其后又增加了一次機器洗桶,即由噴嘴向水桶內噴水,同時有毛刷伸入水桶內進行旋轉,以洗刷桶的內壁。毛刷是由多束尼龍纖維捆扎制成,雖然是清潔用工具,但是其結構本身易藏污納垢,往往并不夠潔凈,如果企業沒有加強對毛刷本身的清潔,就會使得本已經干凈的桶又受到污染。經過毛刷的刷洗,特別是不潔凈毛刷的刷洗后,水桶內一般會再有水進行噴灑沖洗,但是這種沖洗往往水壓較小,沖洗力量不夠,這時水桶內壁就確實受到了由洗刷而帶來的污染。

對于第二和第三兩方面內容,桶在刷洗和沖洗過程中,由于工序設計不當、清洗設備(如:洗桶機)本身結構設計不合理或清洗設備上的部件(如:毛刷)清洗不及時,致使桶內壁的清洗不徹底,會造成微生物活體的殘留,從而微生物指標超標。

四、灌裝機上消毒液噴射沖洗時噴射力量不夠大

桶裝水的灌裝機上一般設有2～3個水槽,其中有一個用于存放消毒液,即洗凈的桶放置在灌裝機上灌水之前,要進行一遍或二遍的消毒液沖洗。有些灌裝機的噴嘴由于設備本身的功率、設計等原因,或使用者人為設定的原因,使出水壓力較小或設定的出水量較小,從而噴射消毒液的壓力不夠大,貌似進行了沖洗消毒,實際上消毒液并沒有完全噴灑到桶內壁上,沒有能起到消毒作用。

五、清洗消毒過程中的消毒液濃度不夠,或消毒液多日不更換

有些企業的操作人員在配制消毒液時不是按照操作規程或使用說明進行工作,沒有準確定量,致使配制的消毒液濃度過低,消毒作用不夠;或者消毒液連續使用,多日不更換,在洗刷時,桶內殘余水會將消毒液慢慢稀釋,也可能桶內的塵土雜質使得消毒液的消毒作用減弱,不能夠充分發揮消毒作用。此外,灌裝機上的水槽一般會設有蓋子或擋板,有些企業一味圖方便而將其去掉,使得水槽中的消毒液很快被污染,用這樣的消毒液噴灑水桶內壁,消毒效果顯然是不好的。

對于第四和第五兩方面內容,桶在刷洗和沖洗過程中消毒液的作用欠缺,使得桶內壁的消毒不徹底,也會造成微生物活體的殘留,從而使微生物指標超標。

上述五個方面的內容,是桶裝水生產企業在生產過程中由于設備、工序或工藝設計不夠合理、管理疏漏等原因而導致的問題,是在很多企業普遍存在的,由于這些問題,致使桶裝水的微生物指標,尤其是菌落總數容易超標,出現不合格產品。為了防止桶裝水的微生物污染,應該加強水桶及蓋子的清洗和消毒過程,其過程設計要合理、科學,不能流于形式,特別要重視清洗用水、消毒液及洗刷工具本身的潔凈問題。此外,對灌裝之前水的滅菌方式、滅菌裝置的設計要格外重視,要能夠真正起到徹底滅菌的作用,定期要在滅菌后灌裝前的部位抽取水樣,進行過程檢驗,檢測菌落總數和大腸菌群的數值是否合格,以確認滅菌設備的滅菌效果是否正常,如果檢測出現問題,應及時進行調整改進。

希望桶裝水生產企業認真反思并總結本企業在生產過程中存在的漏洞、問題及隱患,提高質量安全意識,加強管理,能夠生產出合格的產品,做到讓消費者放心無憂。