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過氧化值（以脂肪計）
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制葵花籽中的過氧化值限量值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過氧化值超標的原因，可能是產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得終產品過氧化值超標。食用過氧化值超標的食品，可能導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
溴酸鹽
溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）中規定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。
界限指標
界限指標是區別飲用天然礦泉水與其他飲用水的主要品質指標。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標稱生產日期2019年4月17日）執行的標準為《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日廢止），該標準規定界限指標-鍶最小限量值為0.20mg/L，其產品標簽標示界限指標-鍶含量應在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內。抽檢的天然礦泉水（標稱生產日期2019年7月13日）執行的標準為《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日實施），該標準規定，界限指標-偏硅酸的最小限量值為25.0mg/L，界限指標-鍶的最小限量值為0.20mg/L。飲用天然礦泉水中界限指標不達標的原因，可能是水源水受環境、季節等因素影響，界限指標含量波動；還可能是部分生產廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。
酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發；還可能是企業為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。
二氧化硫殘留量
二氧化硫是一種允許使用的食品添加劑，具有護色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。蜜餞涼果中二氧化硫殘留量超標的原因，可能是生產企業為了改善蜜餞涼果的色澤，從而超量使用二氧化硫；也有可能是使用時不計量或計量不準確。
蛋白質
本次抽檢的不合格產品為“夏都牧童牌大黃茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企業標準》（Q/QMT0001BS—2019）規定，夏都牧童牌大黃茶中蛋白質含量不得低于0.3g/100g。該產品中蛋白質含量不達標的原因，可能是生產企業對原輔料質量控制不嚴格，也可能是生產企業未按照產品配方標準生產。
碘
碘是合成甲狀腺激素必不可少的原料，是人體生命活動中不可或缺的微量元素。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）規定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內；《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）規定，營養成分的實際含量不應低于產品包裝標簽標示值的80%。該樣品碘的實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中碘含量與標簽標示值不符的原因，可能是原輔料質量控制不嚴，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業未按標簽明示值的要求進行添加等。
N-二甲基亞硝胺
N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物中的一種。食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前體物質亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-二甲基亞硝胺是國際公認的毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，水產制品（水產品罐頭除外）中N-二甲基亞硝胺最大限量值為4.0μg/kg。水產制品中N-二甲基亞硝胺超標的原因，可能是產品所使用的原料不新鮮，也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格。
水分
水分高低反映產品的含水量。水分超標易使產品發生霉變，縮短產品的保質期限。《食品安全國家標準方便面》（GB 17400—2015）中規定，非油炸面餅中水分的最大限量值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分超標的原因，可能是企業對生產工藝控制不嚴格，也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有機污染物多環芳烴化合物的一種，化學性質較穩定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥研究機構（IARC）確定為1類致癌物。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產過程中對原料反復烘烤、焙烤或蒸炒時，高溫導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲、晾曬等過程中被污染。
還原糖分
還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質指標之一，還原糖分不達標會影響產品質量。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規定，一級白砂糖的還原糖分最大限量值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產工藝控制不當，導致產生過多的還原糖分；還可能與運輸、儲存條件控制不當等有關。
果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗蜂蜜質量的一個重要理化指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質。《食品安全國家標準蜂蜜》（GB 14963—2011）中規定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達標的原因，可能是蜂蜜釀造時間不足，蜂蜜不成熟導致水分含量過高；也可能是不法企業為提高產品感官質量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。
亞硫酸鹽（以SO2計）
亞硫酸鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長期食用亞硫酸鹽超標的食品，可能引起惡心、嘔吐等胃腸道反應。《豆芽衛生標準》（GB 22556—2008）中規定，豆芽中的亞硫酸鹽（以SO2計）應符合≤0.02g/kg的規定。豆芽中亞硫酸鹽超標的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進行浸泡。
氨基酸態氮（以氮計）
氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態氮不合格主要影響產品的風味。產品標簽標示值規定氨基酸態氮≥1.06g/100mL。醬油中氨基酸態氮不達標的原因，可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；也可能是產品配方缺陷的問題；還有可能是個別企業為降低成本而故意摻假。
揮發性鹽基氮
揮發性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。揮發性鹽基氮是動物性食品腐敗變質的指示性指標，其含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養價值等受到的影響也就越大。長期食用揮發性鹽基氮超標的食品，可能會因食品腐敗變質造成反胃、腹瀉甚至更嚴重的健康危害。《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》（GB 2733—2015）中規定，揮發性鹽基氮在海水魚中的限量值為30mg/100g。海水魚中揮發性鹽基氮超標的原因，可能是產品宰殺后上市銷售過程中衛生條件控制不當，受細菌污染或售賣時間較長，導致肉質不新鮮。
酸度
乳的酸度可分為自然酸度和發酵酸度。國家標準中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標。酸度越高，通常說明乳受微生物污染的程度越嚴重。《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）中規定，羊乳的酸度范圍為6～13oΤ。羊乳中酸度超標的原因，可能是企業對原料乳質量控制不到位，也可能是生產加工過程中未按工藝要求實施有效衛生控制，還可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件控制不當等有關。
總鈉
總鈉是人體中一種重要的無機元素。《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的最大值為200mg/100g，且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養元素含量不得低于產品標簽標示值的80%，其實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中總鈉不達標的原因，可能是生產企業對原輔料質量控制不嚴格；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻或生產企業未按標簽標示值的要求添加該營養素。
鉛（以Pb計）
鉛是常見的重金屬污染物之一。鉛對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鉛超標的食品，可能對人體神經系統、造血系統、心血管系統和泌尿系統造成損害。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，水果制品中鉛的最高限量值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標的原因，可能是果蔬種植過程中富集環境中的鉛元素；也可能是食品生產加工過程中由加工設備、輔料、包裝材料遷移帶入。
鎘（以Cd計）
鎘是最常見的重金屬元素污染物之一。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，鎘在鮮、凍水產甲殼類動物中的限量值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘超標的原因，可能是其養殖過程中富集環境中的鎘元素。鎘對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鎘含量超標的食品，可能導致腎臟和骨骼損傷等健康危害。
鐵
鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關鍵原料，缺少鐵元素容易導致缺鐵性貧血。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內。《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低于標簽明示值的80%。該批次產品中鐵的檢出值既不符合產品包裝標簽明示要求，也不符合食品安全國家標準規定。其原因可能是，生產企業未按產品配方及食品安全國家標準要求添加營養強化劑。
菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，用以反映食品的衛生狀況。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。熟肉制品中菌落總數超標的原因，可能是生產企業所使用的原輔料初始菌落數較高；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
大腸菌群
大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標的原因，可能是產品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格。
霉菌
霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會腐敗變質，失去其食用價值。《食品安全國家標準沖調谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中規定，同批次5個獨立包裝產品中霉菌的檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3個獨立包裝產品檢測結果不超過50CFU/g。《堅果粉》（Q/HYJK 0003S—2018）中規定，堅果粉中霉菌的最大限量值為25CFU/g。沖調谷物制品中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中環境或生產設備衛生狀況不佳；還可能與產品儲運條件控制不當有關。
霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常見的真菌，在自然界中廣泛存在。《食品安全國家標準食用淀粉》（GB 31637—2016）中規定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超過103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超標的原因，可能是生產企業所使用的原料受到污染，也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格，還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
糖精鈉
糖精鈉是食品生產中常用的甜味劑。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，糕點類粽子產品中不得使用糖精鈉。糕點類粽子中檢出糖精鈉的原因，可能是企業為增加產品甜度，從而超范圍使用甜味劑。
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，在豆干類食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽。豆干類食品中檢出苯甲酸及其鈉鹽的原因，可能是生產企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程中衛生條件不佳而超范圍使用。長期攝入違規添加苯甲酸及其鈉鹽的食品，可能對肝臟功能產生一定的影響。
脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用于食品生產領域。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，脫氫乙酸及其鈉鹽在熟肉制品中最大使用量值為0.5g/kg。熟肉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽超標的原因，可能是生產企業為延長食品保質期，超限量使用相關食品添加劑。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的食品，可能對人體健康造成一定影響。
山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）
山梨酸及其鉀鹽是食品添加劑中防腐劑的一種。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，山梨酸及其鉀鹽在葡萄酒中最大使用限量為0.2g/kg。葡萄酒中山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是生產企業為延長產品保質期，從而超限量使用相關食品添加劑。長期飲用山梨酸超標的葡萄酒，可能對人體的健康造成損害。
丙二醇
丙二醇是一種食品添加劑，在食品中主要起到穩定、抗結、消泡、乳化和增稠等作用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，丙二醇在糕點中的最大使用量為3.0g/kg。糕點中丙二醇超標的原因，可能是生產企業為改善產品口感，在生產加工過程中超限量使用相關食品添加劑。
甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）
甜蜜素是以環己胺為原料制成的環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，甜蜜素在葡萄酒中不得使用。葡萄酒中檢出甜蜜素的原因，可能是生產企業為降低產品成本，在葡萄酒中違規添加甜蜜素。長期飲用檢出甜蜜素的葡萄酒，可能對人體的肝臟和神經系統造成損害。
防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和
防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1。水果制品中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產企業對國家標準不夠了解，從而過量添加多種不同的防腐劑。
誘惑紅
誘惑紅是一種允許使用的人工合成食用色素，屬于水溶性合成色素。該色素穩定性優良，廣泛應用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等食品的著色。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，水果類罐頭食品中不得使用誘惑紅。水果類罐頭食品中檢出誘惑紅的原因，可能是生產企業為了改善水果類罐頭的色澤，從而違規添加誘惑紅。
莧菜紅
莧菜紅是常見的人工合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、成本低等特點。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量值為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅超標的原因，可能是生產企業為改善產品色澤超限量使用莧菜紅。
胭脂紅
胭脂紅是常見的人工合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、性質穩定等特點。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg；產品包裝標簽標示為“無色素添加”。蜜餞涼果中檢出胭脂紅的原因，可能是生產企業使用了添加胭脂紅的原輔料，也可能是為改善產品色澤沒按產品配方要求生產。
日落黃
日落黃是常見的人工合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg；產品包裝標簽標示為“無色素添加”。蜜餞涼果中檢出日落黃的原因，可能是生產企業使用了添加日落黃的原輔料，也可能是為改善產品色澤沒按產品配方要求生產。
相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和
著色劑也稱食品色素，主要是使食品著色，是賦予和改善食品色澤的物質。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，相同色澤著色劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1。水果制品中相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產企業對食品安全國家標準不了解超限量添加多種相同色澤著色劑。
亮藍
亮藍是常見的人工合成著色劑，在食品行業中應用廣泛。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，涼果類中亮藍的最大使用量值為0.025g/kg，其他蜜餞涼果中不得使用。涼果類中亮藍超標的原因，可能是生產企業為改善產品色澤超限量使用亮藍。
三氯蔗糖
三氯蔗糖又名蔗糖素、蔗糖精，是食品生產中常用的甜味劑。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，葡萄酒中不得使用三氯蔗糖。葡萄酒中檢出三氯蔗糖的原因，可能是生產企業為改善產品感官而違規添加，也可能是葡萄酒與其他發酵酒或配制酒在生產過程中交叉污染等導致。
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯是一種廣譜、高效的擬除蟲菊酯類殺蟲劑。根據《關于打擊違法制售禁限用高毒農藥規范農藥使用行為的通知》（農農發〔2010〕2號）中規定，禁止氰戊菊酯在茶樹上使用；《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，氰戊菊酯和S-氰戊菊酯在茶葉中的最大殘留限量值為0.1mg/kg。茶葉中被檢出氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超標的原因，可能是茶農違規使用；也可能是農藥的遷移性污染；還可能是種植環境中的施用殘留。長期食用氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超標的食品，對人體健康具有一定的潛在風險。
毒死蜱
毒死蜱，又名氯蜱硫磷，目前是全世界使用最廣泛的有機磷酸酯殺蟲劑之一，具有觸殺、胃毒和熏蒸等作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，毒死蜱在芹菜中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。芹菜中毒死蜱超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。食用毒死蜱超標的食品，可能引起頭昏、頭痛、無力、嘔吐等癥狀，甚至還可能導致癲癇樣抽搐。
4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）
4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）又稱防落素、保果靈，是一種植物生長調節劑。具有防止落花落果、抑制豆類生根、調節植物株內激素平衡等作用。《國家食品藥品監督管理總局農業部 國家衛生和計劃生育委員會關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（2015年 第11號）中規定，生產者不得在豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質，豆芽經營者不得經營含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質的豆芽。豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉的原因，可能是生產者為提高豆芽產量，從而違規使用相關農藥。
6-芐基腺嘌呤（6-BA）
6-芐基腺嘌呤（6-BA）是一種植物生長調節劑，曾在豆芽生產中被廣泛使用。《國家食品藥品監督管理總局 農業部 國家衛生和計劃生育委員會關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（2015年 第11號）中規定，生產者不得在豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質，豆芽經營者不得經營含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質的豆芽。豆芽中檢出6-芐基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生產者為了抑制豆芽生根，提高豆芽產量，從而違規使用相關農藥。
腐霉利
腐霉利是一種低毒內吸性殺菌劑，具有保護和治療雙重作用。主要用于蔬菜及果樹灰霉病的防治。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，韭菜中腐霉利的最大殘留限量值為0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。
氧樂果
氧樂果是一種有機磷殺蟲、殺螨劑，具有較強的內吸、觸殺和一定的胃毒作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，鱗莖類蔬菜中氧樂果的最大殘留限量值為0.02mg/kg。韭菜中氧樂果超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。
滅蠅胺
滅蠅胺又名環丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環類殺蟲劑，是目前雙翅目昆蟲病蟲害防治效果較好的生態農藥。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，豇豆中滅蠅胺的最大殘留限量為0.5mg/kg。豇豆中滅蠅胺超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。
甲拌磷
甲拌磷是一種高毒的內吸性殺蟲劑、殺螨劑，具有觸殺、胃毒、熏蒸等作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，鱗莖類蔬菜中甲拌磷的最大殘留限量為0.01mg/kg。韭菜中甲拌磷超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。
氟蟲腈
氟蟲腈是一種苯基吡唑類殺蟲劑，對害蟲以胃毒作用為主，兼有觸殺和一定的內吸作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，氟蟲腈在葉菜類蔬菜中的最大殘留限量值為0.02mg/kg。普通白菜中氟蟲腈超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用或濫用農藥。
克百威
克百威是一種廣譜、高效、低殘留、高毒性的氨基甲酸酯類殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，具有內吸、觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，克百威在豆類蔬菜中的最大殘留限量值為0.02mg/kg。豇豆中克百威超標的原因，可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用農藥。
腈苯唑
腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑，是三唑類內吸殺菌劑。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，腈苯唑在香蕉中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。香蕉中腈苯唑超標的原因，可能是種植戶對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用農藥。
多菌靈
多菌靈又名棉萎靈、苯并咪唑44號，是一種廣譜性殺菌劑,對多種作物中因真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，多菌靈在梨中的最大殘留限量值為3mg/kg。梨中多菌靈超標的原因，可能是果農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規使用農藥。
吡蟲啉
吡蟲啉屬氯化煙酰類殺蟲劑，具有廣譜、高效、低毒等特點。長期食用吡蟲啉超標的食品，可能對人體產生危害。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，吡蟲啉在根莖類蔬菜中的最大殘留限量值為0.5mg/kg。生姜中吡蟲啉超標的原因，可能是為快速控制蟲害加大用藥量，或未遵守采摘間隔期規定，致使上市銷售時產品中的藥物殘留量未降解至標準限量以下。
水胺硫磷
水胺硫磷是一種廣譜、高效、高毒性、低殘留的硫代磷酰胺類殺蟲劑，兼具胃毒和殺卵作用，主要用于防治果樹、水稻和棉花害蟲。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用水胺硫磷超標的食品，可能對人體健康有一定影響。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，水胺硫磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。豇豆中水胺硫磷超標的原因，可能是為快速控制病情加大用藥量或未遵守采摘間隔期規定，致使上市銷售時產品中的藥物殘留量未降解至標準限量值以下。
唑蟲酰胺
唑蟲酰胺為新型吡唑雜環類殺蟲、殺螨劑，廣泛用于蔬菜、果樹、花卉、茶葉等作物的害蟲防治。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用唑蟲酰胺超標的食品，可能對人體健康有一定影響。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規定，唑蟲酰胺在大白菜中的最大殘留限量值為0.5mg/kg。大白菜中唑蟲酰胺超標的原因，可能是為了快速控制病情加大用藥量或未遵守采摘間隔期規定，致使上市銷售時產品中的藥物殘留量未降解至標準限量以下。
恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計）
恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環丙沙星之和計）在牛、羊、豬、兔、禽和其他動物的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中恩諾沙星超標的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。攝入恩諾沙星超標的食品，可能引起頭暈、頭痛、睡眠不良、胃腸道不適等癥狀，甚至還可能引起肝損害。
氧氟沙星
氧氟沙星屬于氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強等曾被廣泛用于畜禽細菌性疾病的治療和預防。《發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農業部公告 第2292號）中規定，在食品動物中停止使用氧氟沙星（食品動物中不得檢出）。淡水魚中檢出氧氟沙星的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
諾氟沙星
諾氟沙星是一種廣譜抗菌藥。《發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農業部公告 第2292號）中規定，在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星和諾氟沙星4種獸藥（蜂蜜中不得檢出）。蜂蜜中檢出諾氟沙星的原因，可能是蜜蜂養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
磺胺類（總量）
磺胺類藥物是一種人工合成的抗菌譜較廣、性質穩定、使用簡便的抗菌藥，對大多數革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，磺胺類（總量）在所有食品動物的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中磺胺類超標的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。攝入磺胺類（總量）超標的食品，可能引起皮疹、藥熱等過敏反應。
多西環素（強力霉素）
多西環素（強力霉素）是一種四環素類藥物，一般用于治療衣原體、支原體感染。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，多西環素（強力霉素）在禽的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中多西環素（強力霉素）超標的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。食用多西環素（強力霉素）超標的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
阿維菌素
阿維菌素是一種抗生素類藥物，用于殺蟲、殺螨、殺線蟲，具有廣譜、高效、低殘留等特點。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，阿維菌素在豇豆中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。豇豆中阿維菌素超標的原因，可能是菜農對農藥使用的安全間隔期不了解違規使用農藥。食用阿維菌素超標的食品，可能引起四肢無力、肌肉震顫等癥狀，甚至還可能導致抽搐、昏迷等。
氯霉素
氯霉素是一種高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號）中規定，氯霉素在肉制品中不得檢出。肉制品中檢出氯霉素的原因，可能是生產企業采購了含有氯霉素的原料肉；也可能是生產過程中衛生控制和出廠檢驗不嚴格。
五氯酚酸鈉（以五氯酚計）
五氯酚酸鈉常被用作除草劑、殺菌劑。《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農業農村部公告第250號）中規定，五氯酚酸鈉為食品動物中禁止使用的藥品。牛肉中檢出五氯酚酸鈉，可能是飼料中藥物殘留導致。
氟苯尼考
氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是農業部批準使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，氟苯尼考在產蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。雞蛋中檢出氟苯尼考的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
甲硝唑
甲硝唑是一種抗生素和抗原蟲劑。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，甲硝唑為允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物（在所有食品動物的可食組織中均不得檢出）。雞蛋中檢出甲硝唑的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
金剛烷胺
金剛烷胺又名三環癸胺、三環葵胺，是最早用于抑制流感病毒的抗病毒藥物。《獸藥地方標準廢止目錄》（農業部公告 第560號）中規定，金剛烷胺為禁用獸藥（在動物性食品中不得檢出）。雞蛋中檢出金剛烷胺的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
呋喃西林代謝物
呋喃西林屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，曾廣泛應用于畜禽及水產養殖業。《獸藥地方標準廢止目錄》（農業部公告 第560號）中規定，呋喃西林為禁用獸藥（在動物性食品中不得檢出）。淡水魚中檢出呋喃西林代謝物的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
尼卡巴嗪
尼卡巴嗪具有高效、低毒、性能穩定、抗藥性小等特點，常被用于預防雞、火雞等禽類球蟲病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，尼卡巴嗪在雞的肌肉中最高殘留限量值為200μg/kg。雞肉中尼卡巴嗪超標的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
克倫特羅
克倫特羅屬于β-腎上腺素受體激動劑，對動物有明顯的促進生長、加速脂肪的轉化和分解及提高瘦肉率的效果。《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號）中規定，β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中可能違法添加的非食用物質（動物性食品中不得檢出）。牛肉中檢出克倫特羅的原因，可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。
甲氧芐啶
甲氧芐啶為一種廣譜抗菌藥，常與磺胺類藥物一起使用，因此也被稱為“磺胺增效劑”。長期食用甲氧芐啶超標的食品，可能引起惡心、嘔吐、皮疹、頭痛等癥狀，還可能造成肝腎損害。《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規定，甲氧芐啶在家禽肌肉中的最大殘留限量值為50μg/kg。烏骨雞中甲氧芐啶超標的原因，可能是在養殖過程中為快速控制疫病，違規加大用藥量或不遵守休藥期規定，致使上市銷售時產品中的藥物殘留未降解至標準限量以下。
地西泮
地西泮又名安定，為鎮靜劑類藥物，主要用于焦慮、鎮靜催眠，還可用于抗癲癇和抗驚厥。長期食用檢出地西泮的食品，可能引起嗜睡、乏力、記憶力下降等。《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規定，地西泮藥物允許作食用動物的治療用，但不得在動物性食品中檢出。淡水魚中檢出地西泮的原因，可能是在養殖過程中為快速控制疫病，違規加大用藥量，致使上市銷售時產品中藥物殘留量超標；也可能是在運輸過程中為了降低新鮮活魚對外界的感知能力，降低新陳代謝，保證其經過運輸后仍然鮮活而違規使用藥物。
維生素A
維生素A又名視黃醇，是人類必需的脂溶性維生素，在人體代謝過程中有非常重要的作用。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A含量應在14μgRE/100kJ—43μgRE/100kJ范圍內，且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。本次不合格樣品既不符合食品安全國家標準要求，也未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中維生素A不達標的原因，可能是受生產工藝條件的限制，在生產加工過程中損耗了大量的營養物質；也可能是企業對相關法規標準的理解不夠透徹等。
維生素B1
維生素B1又稱硫胺素，能促進腸胃蠕動，增加食欲，是嬰幼兒谷類輔助食品的基本營養成分。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素B1含量不得低于12.5μg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不得低于產品包裝標簽標示值的80%。本次不合格樣品實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品包裝標簽標示要求。特殊膳食食品中維生素B1不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不滿足質量規格要求，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業未按標簽標示值要求進行添加。
泛酸
泛酸屬于水溶性B族維生素，在體內主要以輔酶形式參與糖、脂、蛋白質代謝，屬于嬰幼兒谷類輔助食品中可選擇添加的營養成分。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）規定，嬰幼兒谷類輔助食品中泛酸指標不低于50.4μg/100kJ；《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）規定，營養成分的實際含量不應低于產品包裝標簽標示值的80%。該樣品泛酸的實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中泛酸含量與標簽標示值不符的原因，可能是原輔料所用的食品營養強化劑不滿足質量規格要求，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業未按標簽標示值要求進行添加等。
二十二碳六烯酸
二十二碳六烯酸（DHA）是一種人體必需的多不飽和脂肪酸，是神經系統細胞生長及維持的一種主要成分，是大腦和視網膜的重要構成成分，具有益智健腦、調節免疫功能等作用。《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。本次不合格樣品未達到產品包裝標簽標示要求。特殊膳食食品中二十二碳六烯酸不達標的原因，可能是生產企業對原輔料質量控制不嚴，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻或企業未按標簽明示值的要求進行添加等。
黃曲霉毒素B1
黃曲霉毒素B1是一種強致癌性的真菌毒素。食用黃曲霉毒素B1超標的食品，可能對肝臟造成損害。《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值為20μg/kg。炒貨食品及堅果制品中黃曲霉毒素B1超標的原因，可能是生產企業使用的原料因儲存條件不當產生了黃曲霉毒素B1；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
