1）在取樣之前應確認貨、證是否相符。

2）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被污染。

3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體污染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

5）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

6）取樣前或取樣后應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

7）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控制號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建筑物的基本情況等。

8）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，并記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

9）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

食品微生物學的取樣點

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環境）、成品、庫存樣品、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器面以及操作器具等。對生產線樣品的采集能夠確定細菌污染的來源，可用于食品加工企業對產品加工過程衛生狀況的了解和控制，同時能夠用于特定產品生產環節關鍵控制點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前后或生產過程中對環境樣品（如地面、墻壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

進口或出口樣品通常是按照進出口商所簽訂的合同進行取樣和檢測的。但要特別注意的事，進出口食品的微生物指標除滿足進出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進口國的相關法律規定，如世界上很多國家禁止含有致病菌的食品進口。

不同樣品的取樣方法

（1）包裝食品

①直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

②桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；取樣時應將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

④桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對于大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

（2）生產過程中的取樣

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

（3）液體樣品

通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100mL~500mL）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻后，方可取樣。

（4）固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，并從中取一份樣品進行檢測。

肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

（5）表面取樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉移到合適的培養基中進行微生物的檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應盡早的將微生物轉接到適當的培養基中。轉移前耽誤的時間越長，品質評價的可靠性就越差。

表面取樣技術只能直接轉移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。

幾種較常見的表面取樣技術：

①拭子法

進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不銹鋼等）確定被測試的區域。

棉花-羊毛拭子：用干燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不銹鋼絲上做成棉花-羊毛拭子。然后將拭子放在試管中，蓋上蓋子后滅菌。取樣時先將拭子在稀釋液中浸濕，然后在待測樣品的表面緩慢旋轉拭子平行用力涂抹兩次。涂抹的過程中應保證拭子在取樣框內。取樣后拭子重新放回裝有10mL取樣溶液的試管中。

藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛制成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭，滅菌后放入試管中。取樣步驟同①。取樣后放入裝有10mL的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。

②淋洗法

用10倍于樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到10^-1的樣品原液，這種取樣方法可適用于全禽、干果、蔬菜等食品。報告結果時，應注明該結果僅代表樣品表面的細菌總數。

③膠帶法

這種取樣方法要用到不干膠帶或不干膠標簽。不干膠標簽的優點是能把取樣的詳細情況寫在標簽的背面，取樣后貼在粘貼架上。不干膠膠帶取樣后同樣需轉接到一個無菌粘貼架上。這種方法可用于檢測食品表面和儀器、設備表面的微生物。膠帶和標簽制成后，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌后的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。

膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表面，迅速取樣后，重新粘回到模板上。送到實驗室后，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表面。

④瓊脂腸法

瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）和加入其中的無菌瓊脂培養基制成。可在實驗室制作，一些國家也有成品出售。使用時，在瓊脂的末端無菌切開，將暴露的瓊脂面壓在樣品表面，用無菌解剖刀切下一薄片，放在培養皿上培養。

⑤影印盤

影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可以從許多生產廠商處買到。制作時按要求在容器中央填滿足夠的瓊脂培養基，并形成凸狀面，需要時，將瓊脂表面壓在待測物表面。取樣后再放入適當的溫度培養。

⑥觸片法

用一個無菌玻片觸壓食品表面，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）后在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上，將細菌轉接到瓊脂表面，（用無菌鑷子）移去玻片后，培養平板。這種方法不能用于菌體計數，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。

⑦表層切片法

用滅菌解剖刀或鑷子切取一薄層表層樣品。這種方法最適用于家禽皮膚的取樣。將樣品放入裝有適當稀釋液和適當稀釋度的容器中，均質后得到初始濃度為10^-1的樣品原液。

（6）厭氧微生物檢驗用樣品的采取

取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有游離氧。例如在肉的深層取少量樣品后，要避免使之暴露在空氣當中。如只能抽取小樣品，或需使用棉拭子取樣時，就要用一種合適的轉接培養基（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣后，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

（7）水樣的采取

采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對于用氯氣處理過的水，取樣前在每500mL的水樣中加入2m的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的里外都應擦干凈。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然后把水龍頭完全打開，放水5min~10min后再將水龍頭關小，采集水樣。這樣的取樣方法能確保供水系統的細菌學分析的質量，但是如果檢測的目的是用于追蹤微生物的污染源，建議還應在龍頭滅菌之前去水樣或在龍頭的里邊和外邊用棉拭子涂抹取樣，以檢測龍頭自身污染的可能性。

從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然后掀起瓶塞采集水樣。流動水區應分別采取靠岸邊及水流中心的水。如果不具備適當的取樣儀器或臨時取樣工具，只能用手操作，但取樣時應特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶內部。

（8）空氣樣品的采取

空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現象方面仍具有一定的意義。平皿法就是將瓊脂平板或血液瓊脂平板放在空氣中暴露一定時間，然后37℃培養48h，計算所生長的菌落數。

二級與三級取樣方案

二級取樣方案：只設定合格判定標準m值，超過m值的為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批產品是否合格。例如：乳制品中沙門氏菌標準為n=5、c=0、m=0，其中n=5即取樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

三級取樣方案：設有微生物標準值m及M值，如同二級法，菌落數超過m值的檢樣，即算為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，即為合格；在m值到M值范圍內的檢驗數，在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；有檢樣超過M值者，則為不合格。例如：發酵乳的大腸菌群標準n=5、c=2、m=1、M=5，其意義是從一批產品中，取樣5個檢樣，檢樣結果允許≤2個檢樣的菌落數在m和M值之間。如果有2個以上檢樣的菌落數是在m和M值之間或一個檢樣菌落數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。