感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優點，因而它也是食品的生產、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
常用的感官檢驗方法分為三類，有差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。

在食品的質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

感官分析的內容
視覺檢驗
通過觀察食品的外觀形態、顏色光澤、組織狀態等，來評價產品的品質（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。明度、色調、飽和度是識別每一種色的三個指標。

（1）明度　顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

（2）色調　對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。

（3）飽和度　顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發射率很低或根本沒有發射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分越多時，顏色也就越不飽和。

嗅覺檢驗
通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風味，進行評價產品質量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子，大多數具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產生強烈刺激，人是通過嗅覺神經傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時最好在20～45℃。（當產品有特殊需求時，可適當調整溫度情況。）
味覺檢驗
利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風味，從而鑒別產品品質優劣的方法，也是用來識別是否酸敗、發酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺。

呈味物質的味覺，除化學結構外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關。

最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。


各種味覺最敏感部位在舌面上的分布

聽覺檢驗

憑借人體的聽覺器官對聲音的反應來檢驗產品的方法，主要檢測樣品的流動狀態和質地。

觸覺檢驗


通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產生的反應來評價產品品質的一種方法。

這個特性一般表現為形狀、組織狀態和稠度。

當把它們作為構成食品全部感官質量的重要組成部分時，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。例如，乳制品評定硬度與稠度時要求的溫度在15～20℃。

感官鑒別的優點

作為鑒別食品質量的有效方法之一，感官鑒別可以概括出以下三大優點。

（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，以便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。

感官檢驗中的注意事項
視覺鑒別方法的注意事項
鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。
在鑒別液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

嗅覺鑒別方法應注意的事項

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺鑒別卻能夠發現。當發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。

氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。

在鑒別時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

味覺鑒別注意事項

感官鑒別中的味覺對于辨別品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

在進行滋味鑒別時，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。

在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

觸覺鑒別時的注意問題

憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價產品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

在感官測定如產品硬度（稠度）時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

評定人員特殊要求

（1）評定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會出現不準確的評定結果。

（2）評定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應該用無香味的香皂洗手。

（4）評定人員不能處于饑餓狀態，任何煩惱和興奮均會影響評定結果。

樣品要求

感官評定的樣品應一致，在顏色、形狀、數量、溫度等方面沒有顯著差異。

品嘗時應使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評定場所

感官評定場所應該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學藥品味等），所使用的器皿須清潔。

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