紅酒披上西方文化外衣

紅酒是國(guó)人對(duì)葡萄酒的俗稱(chēng)，以成品顏色來(lái)說(shuō)，分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類(lèi)；以殘?zhí)橇縼?lái)分，紅酒又可分為普通紅酒、半干紅酒和干紅葡萄酒，糖含量依次降低。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)、國(guó)人常喝的是干紅葡萄酒，市場(chǎng)占比85%。

紅酒的釀造歷史眾說(shuō)紛紜。據(jù)英國(guó)《自然》雜志報(bào)道，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)在產(chǎn)于公元前5415年的罐子中發(fā)現(xiàn)殘余葡萄酒，這被認(rèn)為是最早的葡萄酒。公元前4500年，紅酒傳入歐洲后在各國(guó)得到發(fā)展，法國(guó)、意大利生產(chǎn)的葡萄酒聞名世界。15至16世紀(jì)，葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭等地。

我國(guó)紅酒釀造也有悠久的歷史。漢武帝時(shí)期，張騫出使西域，帶回葡萄酒的釀造方法。此后，紅酒發(fā)展有過(guò)繁榮和鼎盛，也有過(guò)低潮和沒(méi)落。1892年，張弼士創(chuàng)立我國(guó)近代首個(gè)新型葡萄酒廠，但受時(shí)局影響發(fā)展困難。直到1990年后，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)才真正興起，但此時(shí)紅酒被披上了西方文化的外衣。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒科技發(fā)展中心主任黃衛(wèi)東教授分析了紅酒在我國(guó)發(fā)展緩慢的原因。首先，我國(guó)不同地區(qū)、民族的生活方式、飲食習(xí)慣差別很大。在歷史上，同是發(fā)酵酒，北方地區(qū)習(xí)慣喝葡萄酒等果酒，南方地區(qū)則愛(ài)喝黃酒、米酒等。歐洲各國(guó)生活習(xí)慣接近，因此葡萄酒傳承性更好。其次，中國(guó)朝代更換很具破壞性，后朝往往會(huì)破壞前朝的習(xí)慣，因此，我國(guó)葡萄酒歷史雖然也很悠久，但沒(méi)得到持續(xù)性發(fā)展。第三，葡萄酒是一種慢生活飲品，在我國(guó)，有一種比喝葡萄酒更悠閑的方式——喝茶。飲茶在一定程度上降低了人們對(duì)葡萄酒的重視度。

國(guó)人喝紅酒不講究“品”

“中西方紅酒文化存在差異。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)房玉林告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，西方人喝紅酒講究“品”與“度”，偏愛(ài)細(xì)飲慢啜，對(duì)餐桌禮儀有嚴(yán)格要求，比如注重酒杯與酒種搭配、紅酒與菜肴搭配等。中國(guó)人喝紅酒則講究“情”與“量”，喜歡開(kāi)懷暢飲，尤其在飯局上，紅酒常被作為表達(dá)感情的工具，不會(huì)過(guò)多關(guān)注禮儀與味道。他還說(shuō)，在歐洲，紅酒是人們餐桌上的必需品，而到了國(guó)內(nèi)，卻變的“高貴”“奢侈”起來(lái)。實(shí)際上，紅酒應(yīng)走向大眾化，成為普通人日常飲食中不可或缺的健康飲品。

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、歐盟國(guó)際葡萄酒學(xué)碩士姚尚勇總結(jié)了3點(diǎn)差異。1.在歐洲，葡萄酒已完全融入到生活，家庭紅酒消費(fèi)量高于在外就餐、娛樂(lè)消費(fèi)量，而我國(guó)卻恰恰相反，這反映出葡萄酒在歐洲和我國(guó)生活中扮演著不同角色，國(guó)人在家更喜歡喝白酒和啤酒。2.歐洲葡萄酒價(jià)格低于我國(guó)，一瓶在歐洲售價(jià)8歐元（1歐元約等于7.7元人民幣）的紅酒，加上運(yùn)輸和關(guān)稅成本后，在我國(guó)可能賣(mài)到200元以上。在歐洲，多數(shù)人喝的都是售價(jià)2~4歐元的葡萄酒。3.在歐洲，葡萄酒已很好地融入到烹調(diào)中，比如著名的法國(guó)勃艮第紅酒燉公雞、比利時(shí)白葡萄酒煮海虹等，我國(guó)多把黃酒當(dāng)做料酒使用。

此外，專(zhuān)家總結(jié)認(rèn)為，國(guó)人對(duì)紅酒的認(rèn)識(shí)和西方人不同，往往存在以下誤解。

國(guó)人不適合喝紅酒。一種流傳較廣的說(shuō)法認(rèn)為，西方人愛(ài)吃肉，所以紅酒適合他們，而國(guó)人喝白酒更利于健康。專(zhuān)家認(rèn)為，這是無(wú)稽之談，紅酒是全球公認(rèn)的健康飲品，跟飲食模式無(wú)關(guān)。適量喝紅酒有保健作用，但患有慢性肝病、慢性胃病和已有動(dòng)脈硬化和血管狹窄的患者不宜飲用。

紅酒還是老的香。紅酒的品質(zhì)不取決于酒齡，而是葡萄園的土質(zhì)和葡萄生長(zhǎng)采收的日照、降雨量及氣溫。普通葡萄酒的最佳飲用期是3年左右，陳釀型葡萄酒的最佳飲用期是30年內(nèi)。

掛杯才是好紅酒。酒從杯壁流回留下酒痕，這種“掛杯”現(xiàn)象只表明酒精、糖分和甘油含量較高，并非好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。

亂喝紅酒很傷身

醫(yī)藥之父希波克拉底認(rèn)為，葡萄酒是一種溫和的酒，適量飲用有益身心。科學(xué)研究證實(shí)，紅酒可舒緩疲勞、減輕病痛、消毒殺菌、美容養(yǎng)顏。不過(guò)，紅酒雖好，若是喝的方法不對(duì)卻會(huì)有損健康。房玉林指出，國(guó)人喝紅酒常見(jiàn)以下錯(cuò)誤。

一口悶。飲酒過(guò)快，易使血液中乙醇濃度升高，加快血液流動(dòng)和血管擴(kuò)張，有損全身健康。慢慢飲下，身體才有充分時(shí)間把乙醇分解掉。

愛(ài)貪杯。“飲少些，但要好”是飲用紅酒的一句諺語(yǔ)。然而，很多人卻搖著酒盅，一杯一杯地比酒量。研究顯示，一天飲用4杯以上紅酒，心臟病風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)增加。過(guò)量飲酒還易導(dǎo)致酒精肝和脂肪肝。

倒太滿(mǎn)。酒斟滿(mǎn)再喝干，是國(guó)人的飲酒習(xí)慣。但紅酒倒得太滿(mǎn)，會(huì)減少其與空氣的接觸，不利于酒香揮發(fā)，建議倒入1/3杯。

兌飲料。在紅酒中加入碳酸飲料，會(huì)加快血液對(duì)酒精的吸收，易刺激腸胃和大腦。紅酒中加入冰塊，會(huì)引起胃寒脾虛者身體不適。

混著喝。紅酒與白酒、啤酒混合喝，會(huì)刺激胃腸、肝臟和腎臟。研究顯示，常飲混合酒，患肝癌幾率會(huì)增高。

空腹飲�？崭癸嬘眉t酒，乙醇被胃腸吸收得更快，增加胃腸刺激，易產(chǎn)生惡心、頭痛、心跳加速等不適。

睡前喝。有些人睡眠不好，會(huì)在睡前喝點(diǎn)紅酒，以求幫助入睡。酒精可抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，睡前喝點(diǎn)能讓人快速入睡，但酒精會(huì)擾亂睡眠狀態(tài)，使人出現(xiàn)早醒、睡眠質(zhì)量降低等睡眠障礙，得不償失。睡前飲酒過(guò)多，還易影響胃腸消化，加重肝臟負(fù)擔(dān)。

亂搖杯。并非所有紅酒都適合搖杯，比如起泡葡萄酒搖杯后，會(huì)加速二氧化碳釋放，使酒味變淡。

配海鮮。紅葡萄酒不適合搭配海鮮，其富含的單寧可能破壞海鮮口感。腸胃功能較差者食用后易腹瀉。

明明白白喝紅酒

健康飲用紅酒才能為營(yíng)養(yǎng)加分，專(zhuān)家給出了幾點(diǎn)建議。

酒量。肝臟對(duì)酒精的分解能力是有限的，紅酒建議飲用量為男性每人每天300~400毫升，女性200~300毫升，可根據(jù)酒精含量酌情增減。

時(shí)間。佐餐時(shí)搭配紅酒，利于充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。晚7點(diǎn)至9點(diǎn)半，酒精更易被人體代謝，可適量飲用。

配餐。紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配，白葡萄酒適合搭配海鮮類(lèi)等白肉。夏天可選白葡萄酒，紅葡萄酒更適合寒涼天氣。

在黃衛(wèi)東看來(lái)，搭配原則應(yīng)是開(kāi)心和健康。常見(jiàn)兩種搭配方式：一是美食配美酒，以美酒為主，選擇適宜的美食將美酒的優(yōu)點(diǎn)放大，品酒時(shí)，選一些清淡、不甜、淡淡咸味的小點(diǎn)心作為食品；二是美酒配美食，以美食為主，配以清新、清爽和淡雅的美酒，如白葡萄酒、桃紅葡萄酒等。美酒和美食的搭配一般遵循清淡的美食配清香的美酒，豐滿(mǎn)優(yōu)雅的美食配柔潤(rùn)平衡的美酒，肥膩味濃的美食配單寧強(qiáng)、酒體厚重的陳釀型紅葡萄酒，辛辣刺激的菜肴配甜型、半甜型葡萄酒。

　　
存放。開(kāi)瓶前，呈水平或倒立狀，放在地窖或涼爽、陰暗的壁櫥，儲(chǔ)存溫度為5~25℃，避免頻繁移動(dòng)。開(kāi)瓶后，用抽氣筒抽走瓶中空氣，再塞上木塞子，直立置于陰涼通風(fēng)處，盡快喝完。

房玉林建議，品鑒紅酒，可以試試“三步曲”：第一步是觀色，選擇一個(gè)白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度，觀察酒的色澤；第二步是聞香，第一次聞香時(shí)，慢慢舉起酒杯，將香氣吸入鼻腔，第二次聞香時(shí)，輕輕搖動(dòng)酒杯，深深地聞嗅；第三步是品味，輕啜一口，在入喉前仔細(xì)回味，吸入空氣后再回味。（受訪專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒科技發(fā)展中心主任、教授黃衛(wèi)東，西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)房玉林，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、歐盟國(guó)際葡萄酒學(xué)碩士姚尚勇）