(1)色澤鑒別

良質鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

次質鮮牛肉——肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質鮮牛肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。

次質鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。

(4)彈性鑒別

良質鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復。

次質鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。

次質鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
 

二、鑒別凍牛肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。

次質凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。

(2)氣味鑒別

良質凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味

次質凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風干的膜，或外表濕潤，但不粘手。

次質凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

(4)組織狀態鑒別

良質凍牛肉(解凍后)一肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。

次質凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
 

三、鑒別鮮羊肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。

次質鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

次質鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別

良質鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。

次質鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

(4)粘度鑒別

良質鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。

次質鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

良質鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。

次質鮮羊肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
 

四、鑒別凍羊肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。

次質凍羊肉(解凍后)——肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃。

變質凍羊肉(解凍后)一肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。

(2)粘度鑒別

良質凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。

變質凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發粘。

(3)組織狀態鑒別

良質凍羊肉(解凍后)——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌強

次質凍羊肉(解凍后)——肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。

(4)氣味鑒別

良質凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。

次質凍羊肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質凍羊肉(解凍后)——有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質凍羊肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

次質凍羊肉(解凍后)——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。

變質凍羊肉(解凍后)——混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 

五、鑒別鮮豬肉的質量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 

次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

變質豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發粘并有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質豬肉——腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。

次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。

變質豬肉——腐敗變質肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質豬肉——肉湯極混濁，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
 

六、鑒別凍豬肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。

次質凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。

變質凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。

(2)組織狀態鑒別

良質凍豬肉(解凍后)——肉質緊密，有堅實感。

次質凍豬肉(解凍后)——肉質軟化或松弛。

變質凍豬肉(解凍后)——肉質松弛。

(3)粘度鑒別

良質凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤，不粘手。

次質凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。

變質凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 

(4)氣味鑒別

良質凍豬肉(解凍后)——無臭味，無異味。

次質凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質凍豬肉(解凍后)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。