1、罐頭的感官鑒別要點

根據罐頭的包裝材質不同，可將市售罐頭粗略分為馬口鐵聽裝和玻璃瓶裝兩種(軟包裝罐頭不太常見，本文不述及)。所有罐頭的感官鑒別都可以分為開罐前與開罐后兩個階段。

開罐前的鑒別主要依據眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：

第一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內部質量情況，輕輕搖動后看內容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。

第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無胖聽現象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現象。

第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發實音；次質和劣質罐頭(包括內容物不足，空隙大的)聲音濁、發空音，即“破破”的沙啞聲。

第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發現小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。

開罐后的感官鑒別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應在開罐后目測罐頭內容物的色澤是否正常，這里既包括了內容物又包括了湯汁，對于后者還應注意澄清程度，雜質情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習慣，而且這項指標不受環境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義。

2、罐頭的品種

罐頭的品種繁多，分類方法各有不同。 1、按罐藏原料分

(1)肉類罐頭：主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。

(2)禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝，如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝等。

(3)水產品罐頭：主要原料有魚、蝦、貝，如油浸青魚、茄汁鯉魚、五香鳳尾魚、青蒸對蝦、紅燒赤貝等。

(4)水果罐頭：主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。

(5)蔬菜罐頭：主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。

其他不屬于上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸類罐頭：原料經過初步加工，不經烹調而直接裝罐所制成的罐頭。為保持原有食品特有的風味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料，如清蒸豬肉、清蒸對蝦。原汁類罐頭，也屬于清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚。

(2)調料類罐頭：這類罐頭先把原料加上配料，調味品進行初步加工；或是先將原料裝罐，再注入調味液和配料，以適應消費者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚等。

(3)油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進行加工，如蒸煮、熏制、油炸后裝罐，再注入精煉食物油，使之別具風味如油浸鯖魚、油漫煙熏鰻魚等。 (4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理后的原料裝罐，再注入14％～ 18％濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐，再注入濃度70％左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態蜜餞罐頭。

(5)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果。先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品，濃縮后裝罐，如蘋果醬、桃子醬等。

(6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經過濾(有的不過濾)、加糖(有的不加糖)，濃縮后裝罐，如楊梅汁、橙汁。

(7)茄果類罐頭：原料為番茄，制成番茄醬，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)鐵盒罐頭：用馬口鐵制成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等。其優點是：柔軟、易于彎曲、拉伸、沖壓，重量比玻璃罐輕，不易破碎斷裂，便于攜帶、運輸和保管，導熱性能好，殺菌時間短，在冷熱急劇變化時，不易破裂。缺點是：成本高，化學穩定性差，易與罐內食品發生作用，使鐵皮腐蝕而導致罐內食品變質。

(2)玻璃罐頭：用玻璃制成的容器，優點是：透明，便于消費者觀察和選擇；化學性質穩定，抗酸抗硫性強，不與食品發生作用而產生變色、變味、變質，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品，原料豐富，價格便宜，并可回收復用。缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導熱性較差。 (3)塑料罐頭：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復合薄膜熱熔封口而成。封口后滅菌處理。罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規格多種。蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三層的復合薄膜。此罐具有耐高溫、無銹蝕、重量輕、價格低、開罐方便和陳列性好等優點。上海喜臨門食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費者歡迎。

(4)軟罐頭：用多層復合薄膜制作加工而成。上海食品工業研究所研制的軟罐頭，一般分為三層：最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強度，耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無毒、無害，符合食品安全衛生條例的要求，并能熱熔封口。優點是輕巧、衛生、實用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運輸量，目前國外已普遍采用，有廣闊的發展前景。鋁罐、不銹鋼罐等，目前很少采用，在此不作介紹。

3、鑒別肉類罐頭的質量

肉類罐頭主要是指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經過加工制成的罐頭。其種類很多，根據加工和調味方法的不同可分為原汁清蒸類、腌制類、煙熏類、調味類等。

(1)容器外觀鑒別

良質罐頭——整潔、無損。

次質罐頭——罐身出現假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標、封口處理不良(俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒留下罐頭頂隙等。

劣質罐頭——出現真胖聽、焊節、沙眼、缺口或較大牙齒等。

(2)色澤鑒別

良質罐頭——具有該品種的正常色澤，并應具備原料肉類應有的光澤與顏色。

次質罐頭——較該品種正常色澤稍微變淺或加深，肉色光澤度差。

劣質罐頭——肉色不正常，尤其是肉表面變色嚴重，切面色澤呈淡灰白色或已褐。

(3)氣味和滋味鑒別

良質罐頭——具有與該品種一致的特有風味，鮮美適口，肉塊組織細嫩，香氣濃郁。

次質罐頭——尚能具有該品種所特有的風味，但氣味和滋味差，或含有雜質。

劣質罐頭——有明顯的異味或酸臭味。

(4)湯汁鑒別

良質罐頭——湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤，無雜質。

次質罐頭——湯汁中肉的碎屑較多，色澤發暗或稍顯混濁，有少許雜質。

劣質罐頭——湯汁嚴重變色、嚴重混濁或含有惡性雜質。

(5)打檢鑒別

良質罐頭——敲擊所聽到的聲音清脆。

次質罐頭——敲擊時發出空、悶聲響。

劣質罐頭——敲擊時發出破鑼聲。

4、鑒別水產類罐頭的質量

水產類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海產品及淡水魚類為主要原料，經過加工制成的罐頭，其主要品種有油浸類、清蒸類、調味類、原汁茄汁類等。

(1)容器外觀鑒別

良質罐頭——整潔無損。

次質罐頭——假胖聽、突角、生銹、氧化油標、牙齒、單咬、無真空等。

劣質罐頭——真胖聽、爆節、沙眼、缺口、大牙齒或罐頭內外污穢不潔，銹蝕嚴重。 (2)色澤鑒別

良質罐頭——具有與該品種相應的正常色澤。

次質罐頭——具有與該品種相應的色澤，但光澤差，變暗。

劣質罐頭——色澤不正常，有嚴重的變色或呈黑褐色。

(3)氣味和滋味鑒別

良質罐頭——具有該品種所特有的風味。塊形整齊而組織細嫩、氣味和滋味適口而鮮美。

次質罐頭——尚存有該品種所固有的風味，但氣味和滋味都較差，無異味。

劣質罐頭——有嚴重的腥臭味或有其他明顯的異味。

(4)組織狀態鑒別

良質罐頭——塊形大小整齊，組織緊密而不碎散，軟硬適度，若為貝類則具有彈性，無雜質存在。

次質罐頭——塊形大小基本一致，組織較緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個別情況有雜質，有的尚殘存著去除不凈的鱗片和鰭等。

劣質罐頭——塊形大小不一，碎塊甚多，組織松軟，貝類則無彈性，有嚴重的雜質或惡性雜質存在。

(5)打檢鑒別

良質罐頭——響聲清脆。

次質罐頭——響聲發空或發悶。

劣質罐頭——呈破鑼響聲。

5、鑒別果蔬類罐頭的質量

果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類。蔬菜罐頭主要有清水類、調味類等。

(1)容器外觀鑒別

良質罐頭——商標清晰醒目、清潔衛生，罐身完整無損。

次質罐頭——假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標、牙齒、單咬，無真空。

劣質罐頭——真胖聽、爆節、沙眼、缺口、大牙齒。

(2)色澤鑒別

良質罐頭——具有與該品種相應的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。

次質罐頭——尚具有與該品種相應的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。

劣質罐頭——色澤與該品種應有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無光澤或有嚴重的光色、變色。

(3)氣味和滋味鑒別

良質罐頭——具有該品種所特有的風味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。

次質罐頭——尚具有該品種所特有的風味，芳香氣味變淡，滋味較差。

劣質罐頭——氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴重的金屬味。

(4)湯汁鑒別

良質罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質存在。

次質罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質存在。

劣質罐頭——湯汁嚴重渾濁或有惡性雜質。

(5)打檢鑒別

良質罐頭——清脆響聲。

次質罐頭——響聲發空或發悶。

劣質罐頭——呈破鑼響聲。

6、罐頭發生“胖聽”原因及對其質量影響

脹罐，又稱胖聽。它是區別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標志。罐頭發生脹罐，有三種不同形式與原因。

(1)物理性脹罐：主要是罐內食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內真空度的原因，搬動產生嚴重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內的食品質量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價值。

(2)化學性脹罐：水果、果汁類罐頭，由于這類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內壁表面作用產生氫氣，使罐內的真空度消失，壓力增大而發生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內容物沒有發生質量變化，尚有使用價值，但是，不能按合格商品出售。

(3)生物性脹罐：又稱細菌性脹罐。這種罐頭的內容物因含有細菌或污染了細菌，使食品被分解產生腐敗現象，失去食用價值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛生條件差，罐頭卷邊不良等。

7、罐頭酸敗原因

主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產生胖聽，變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開罐判斷。罐頭產生不正常的酸味和雜味，失去了使用價值。

8、罐頭發生變色原因

罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內壁發生化學變化的結果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會引起變色。

9、罐頭發生渾濁與沉淀原因

罐頭在儲藏中，常常會出現湯汁中有沉淀現象，產生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內微生物的作用，使蛋白質分解，產生沉淀，有的是由于罐內壁擦傷，使鐵、錫與內容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉化，進而使水平湯汁渾濁，有的是倉溫過低，內容物凍結，當解凍之后，組織松離，質地軟化，湯汁渾濁，出現碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運，過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。

10、罐頭發生鐵皮的銹蝕的原因

罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐內的食品并無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內食品腐敗。內壁腐蝕，是罐頭內容物與馬口鐵相互作用的結果。例如，內壁涂料脫落，產生露鐵點，使內容物有金屬味道，腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣，影響罐頭質量。

11、鑒別已經變質罐頭

在市場上選購罐頭時，判斷它的質量是好還是壞，通常可以采用以下方法鑒別。

(1)叩打試驗：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學性胖聽，如果發出實音的，則是物理性胖聽。

(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起，物理性胖聽，手指容易按下去，松開手指后不會恢復原狀。

(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。

12、挑選罐頭方法

罐頭食品都是密封的，內部質量好壞，數量多少，消費者是不清楚的。因此，在選購時，只能從罐頭的外觀去挑選。

(1)看日期：選購罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。

(2)看商標上有生產廠的廠名：要選購梅林、長城等名牌產品，商標要新，無污損。

(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內凹進的，這種罐頭的真空度大，產品質量就好，反之，說明罐頭內的真空度小，產品質量差。消費者見到胖聽罐頭不要購買。鐵罐表面應無銹蝕現象。 13、怎鑒別罐頭的生產日期

罐頭食品雖能較長時間的保存，但畢竟有一定的期限，如果保存時間過長，同樣會發生質量變化。

根據輕工業部的有關規定，內銷罐頭必須在罐蓋上打印工廠、品名代號、生產日期。打印的方法是：罐蓋打字分三排，第一排是生產日期，采用6位數，按照年月日依次排列，年代號取公歷的最后兩位數，月代號，1月到9月份生產的罐頭，前面加一個0，10月到12月份生產的罐頭，不加0，如1月份生產的罐頭，用01表示，11月份生產的罐頭，仍用11表示。日代號，1日到9日生產的罐頭前面加0，10日到31日生產的罐頭前面不加0。第二排是產品代號、產地及廠代號。產品代號由輕工業部統一規定，如1代表原汁豬肉罐頭，805代表蘑菇罐頭。產地代號用英文字母表示。廠代號，是用阿拉伯數字表示的，它寫在產地代號的后面，如MI，表示安徽省蚌埠罐頭廠，KI，表示江蘇省南京罐頭廠。第三排是罐頭生產班次號，如一班生產的罐頭，用 1表示，二班生產的罐頭，用2表示。

14、罐頭的產地代號表示的方法

我國生產的罐頭，是以英文字母為產地代號。

A代表北京，B代表上海，C為遼寧，D為吉林，E為黑龍江，F為內蒙古、寧夏，G為河北、天津，H為山東，I為河南，J為陜西，K為浙江，M為安徽，N為江西，O為山西，P為湖南，Q為福建，R為廣東， S為廣西，T為四川，U為云南，V為貴州，W為甘肅、青海，Y為新疆、西藏，Z為臺灣。

15、罐頭食品的代號表示方法

罐頭食品的分類代號，是按照罐頭生產的原料和食品的性質分為10個大類，每一大類中再分若干品種。 001～099，表示豬肉類(一般將“0”省略) 100～199，表示牛羊肉或其他畜肉類。 200～299，表示禽肉類。 300～399，表示油浸或茄汁魚類。 400～499，表示紅燒肉或其他加工魚類。 500～599，表示蝦、蟹、貝類水產品類。 600～699，表示糖水水果類。 700～799，表示果醬、糖醬、果汁、沙司類 。800～899，表示蔬菜類。 900～999，表示其他類。

在同類產品中超過99種時，其代號即出現四位數字，豬肉類代號首位數“0”則不省略。如糖水水果類罐頭，品種超過99種時，代號可寫成“6100”；豬肉罐頭的第一百個品種，其代號即打印為“0100”號，消費者掌握了這些代號知識，就可以知道罐頭中裝的是什么食品了。

16、從罐型鑒別罐頭的品類

當前，在國際市場上，有些商品的銷售包裝，已經形成某種習慣的造型，消費者進入市場，一看到這種銷售包裝形態，就明白其中裝入的是什么內容物。罐頭食品的銷售包裝，在國內外市場上，也已經形成了一定的造型，常見的產品造型如下：

飲料罐頭為長圓筒形。

豬肉罐頭為圓型或方形。

牛羊肉罐頭為梯形。

火腿罐頭為馬蹄形。

魚類罐頭為扁橢圓形或扁方形。

水果罐頭為玻璃瓶裝。

17、有些罐頭中為什么要放上樹葉子

有些消費者在打開罐頭后，常發現里面有1～2葉黃褐色的樹葉，它是月桂樹的葉子，這種樹葉含有揮發油，即月桂油，月桂油具有防腐的功用，能延長食品的貯藏期，同時，樹葉中釋放出的微量月桂油，會使罐頭食品產生一股獨特的芳香味。

18、鑒別玻璃罐頭的質量

玻璃罐頭，是一種透明罐頭，能清楚地看到里面食品的狀況，它的質量鑒別有以下方面。

(1)外形：質量好的玻璃罐頭，鐵皮蓋不生銹，蓋子向下凹進，商標紙清新；反之，質量差。

(2)內容物：質量好的玻璃罐頭，水果色澤變化不大，果形或塊狀，條狀完整，不破碎，瓶底無沉淀物；反之，質量差。

(3)湯液：質量好的玻璃罐頭，湯液清亮透明，沒有糜爛渾濁現象，反之，質量差。

(4)嚴密性：質量好的玻璃罐頭，封口嚴密，不漏氣，瓶內無氣泡。檢查瓶口是否漏氣，可將瓶底朝上置于桌面上，如果封口不嚴密，在封口周沿上會有水冒出。瓶內氣泡多，質量差。

19、罐頭質量為什么不是整數值

國內市場上出售的罐頭，其重量多數不是整數值。如午餐肉罐頭為397克，茄汁靖魚罐頭為256克，四鮮烤夫罐頭為354克，豆豉鯪魚罐頭為227克，茄汁沙丁魚罐頭為156克等。其原因是它按國際市場上商品計量來計算的，國際市場上出售的罐頭重量，一律采用常衡盎司計量。盎司是一個英文的音譯，舊稱英兩，每一常衡盎司=28.034 59克。如國際市場上出售的14盎司午餐肉罐頭，在我國市場上出現的就是397克午餐肉罐頭。如我國出口的梅林牌碎片蘑菇罐頭，在商標上既標上15盎司，也標上425克重量。

20、罐頭的感官鑒別與食用原則

罐頭經感官鑒別確定了品級后，即應按以下原則食用或處理：

(1)容器外觀及內容物正常，經感官鑒別為良質的罐頭，在銷售和食用的過程中不受任何限制。

(2)內容物經感官鑒別為次質，外形檢查發現有癟聽、輕度銹蝕情況，內容物檢查有輕度硫化斑，屬物理性或化學性胖聽等的罐頭，應根據具體情況限期銷售，或經過理化、細菌檢驗合格后方可供食用。

(3)內容物感官鑒別為劣質，外形檢查發現有嚴重的銹聽、漏聽，內壁檢查有嚴重的硫化斑或為細菌性胖聽者，應禁止食用，予以銷毀。