感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異�，F(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。

2、鑒別稻谷的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱(chēng)重。

良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。

次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2％。

劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。

良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。

劣質(zhì)稻谷——有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質(zhì)稻谷——具有純正的稻香味，無(wú)其他任何異味

次質(zhì)稻谷——稻香味微弱，稍有異味。

劣質(zhì)稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?/p>

3、鑒別早米與晚米

我國(guó)稻谷按栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類(lèi)。

(1)早米：由于早稻的生長(zhǎng)期短，只有80～120天，所以生產(chǎn)出來(lái)的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來(lái)口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說(shuō)來(lái)，早米的食用品質(zhì)比晚米差。

(2)晚米：由于晚稻的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，約在150～180天，并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無(wú)，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來(lái)，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛(ài)食，特別是老年人。 根據(jù)米粒的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無(wú)幾。

4、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征

我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。

特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。

標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。

標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。

標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。

5、鑒別米粉的質(zhì)量

米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 在市場(chǎng)上選購(gòu)米粉時(shí)，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面：

(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無(wú)光澤，色淺白的質(zhì)量差。

(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。

(3)氣味：無(wú)霉味，無(wú)酸味，無(wú)異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。

(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來(lái)有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。

6、鑒別小米的質(zhì)量

小米的品質(zhì)特征是：

(1)色澤均勻一致，富有光潤(rùn)，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過(guò)6％。

(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，則質(zhì)量不好。

小米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食，蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。

7、鑒別小麥的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。

良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。

次質(zhì)小麥——色澤變暗，無(wú)光澤。

劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。

良質(zhì)小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。

次質(zhì)小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。 劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮�質(zhì)地疏松。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。

良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)小麥——微有異味。

劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)小麥——味佳微甜，無(wú)異味。

次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。

8、鑒別面粉的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉——色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。

次質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。

次質(zhì)面粉——微有異味。

劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。

次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。

劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。

9、鑒別面筋的質(zhì)量

面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。

(1)顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。

(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲(chóng)害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?/p>

(3)彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無(wú)彈性，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。

10、鑒別玉米的質(zhì)量

(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察。

良質(zhì)玉米——具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。 次質(zhì)玉米——顏色發(fā)暗，無(wú)光澤。

劣質(zhì)玉米——顏色灰暗無(wú)光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。

良質(zhì)玉米——顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)玉米——顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。

劣質(zhì)玉米——有多量生芽粒，蟲(chóng)蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。

(3)氣味鑒別 進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。

良質(zhì)玉米——具有玉米固有的氣味，無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)玉米——微有異味。

劣質(zhì)玉米——有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。

次質(zhì)玉米——微有異味。

劣質(zhì)玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

11、鑒別高梁的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。 良質(zhì)高梁——具有該品種應(yīng)有的色澤。

次質(zhì)高梁——色澤暗淡

劣質(zhì)高梁——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。

(2)外觀鑒別

進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。

良質(zhì)高梁——顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)，蟲(chóng)害和霉變。

次質(zhì)高梁——顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。

劣質(zhì)高粟——有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。

良質(zhì)高梁——具有高梁固有的氣味，無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)高粱——微有異味。

劣質(zhì)高梁——有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。

(4)滋味鑒別

進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。

次質(zhì)高粱——乏而無(wú)味或微有異味。

劣質(zhì)高梁——有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影響谷類(lèi)質(zhì)量的因素

谷類(lèi)在貯藏過(guò)程中，會(huì)因?yàn)槭軠囟�、濕度，氧氣、微生物及昆蟲(chóng)等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。

13、微生物污染對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響

谷類(lèi)在收獲、貯藏、加工等過(guò)程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類(lèi)及其制品變質(zhì)。因此谷類(lèi)在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)繁殖的手段。

14、溫度、濕度、氧氣對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響

微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類(lèi)貯藏時(shí)濕度過(guò)大，溫度過(guò)高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長(zhǎng)繁殖，致使谷類(lèi)及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。 谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過(guò)15％，溫度達(dá)到30℃時(shí)，其氧化酶活動(dòng)更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。 因此，谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低(不超過(guò)15％)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。

15、蟲(chóng)害對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的何影響

害蟲(chóng)在原糧及半成品中都能生長(zhǎng)，如倉(cāng)庫(kù)室溫在18～21℃以上、濕度在60％以上時(shí)，即適于蟲(chóng)卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10℃以下時(shí)，害蟲(chóng)活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉(cāng)庫(kù)中主要有甲蟲(chóng)、蠕類(lèi)，蛾類(lèi)等害蟲(chóng)，這些害蟲(chóng)不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良?xì)馕�，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)�變質(zhì)。 為防止谷類(lèi)及其制品的害蟲(chóng)侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件，防止害蟲(chóng)侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。

16、鑒別小米被染色

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過(guò)染色小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值時(shí)，投機(jī)商將其漂洗之后，再用黃色進(jìn)行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購(gòu)買(mǎi)者。人們吃了這種染色后的黃色米，會(huì)傷害身體。

(1)感官鑒別方法

①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。

②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。

⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時(shí)，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時(shí)，水色顯黃。

(2)化學(xué)鑒別方法

取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無(wú)水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說(shuō)明小米是用姜黃素染色的。

17、鑒別糯米中摻有大米

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢(qián)財(cái)，坑害消費(fèi)者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：

(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱(chēng)陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。

②形態(tài)：糯米為長(zhǎng)橢圓形，較細(xì)長(zhǎng)，大米為橢圓形，較圓胖。

③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。

④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開(kāi)，粘性小。

從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來(lái)比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。

(2)化學(xué)鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出不同的顏色，以此來(lái)鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤(pán)中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。

18、鑒別糯米面中摻有大米面

糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：

(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。 ②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細(xì)。

③水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性小。

(2)化學(xué)鑒別方法

取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。

19、鑒別好米中摻有霉變米

市場(chǎng)上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售，也有將發(fā)霉的米，經(jīng)漂洗、晾干之后出售，在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米。人們吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。

(1)感官鑒別方法

①色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。

②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。

③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。

(2)化學(xué)鑒別方法

①霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無(wú)菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28℃溫箱中培養(yǎng)3～5天。菌落長(zhǎng)出后，選取每皿菌數(shù)20～100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類(lèi)真菌。

當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1 000個(gè)／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個(gè)／克，屬輕度霉變米：在100 000個(gè)／克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。 ②脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過(guò)20目篩。稱(chēng)取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時(shí)，過(guò)濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算：

脂肪酸度：20×(V1一V2)

式中：V1——樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL，

V2——空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL。

通過(guò)檢驗(yàn)，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。

20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無(wú)機(jī)物。

正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量：特制粉不超過(guò) 0.75％，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過(guò)1.2％，普通粉不超過(guò)1.5％。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測(cè)出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。

(1)灰分的測(cè)定方法：稱(chēng)取樣品2克放入預(yù)先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤(rùn)，微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱(chēng)重，計(jì)算灰分。

正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在1.06%～2％，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2％以上，說(shuō)明小麥粉中摻入了石膏等無(wú)機(jī)物。采用這種測(cè)定方法，可測(cè)小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉。

(2)二氧化硅定性方法：將測(cè)定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說(shuō)明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對(duì)照。 正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時(shí)，則可檢出。

(3)鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過(guò)濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說(shuō)明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽(yáng)性，同時(shí)作空白對(duì)照。

灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。 21、谷類(lèi)感官鑒別與食用原則

谷類(lèi)是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類(lèi)及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì)，食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此谷類(lèi)及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后，可按如下原則食用或處理：

(1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類(lèi)可以食用、加工和銷(xiāo)售。

(2)經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類(lèi)應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類(lèi)，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲(chóng)的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲(chóng)。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物，應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物，應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉�；蛎咕�的毒素，達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉�；蚨舅乇容^困難的谷類(lèi)及其制品應(yīng)改作飼料，制造酒精或作非食品工業(yè)原料。 (3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類(lèi)，不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷(xiāo)毀。

22、發(fā)水大米的鑒別

隨著糧食流通體制的改革，國(guó)營(yíng)糧食部門(mén)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的格局已被打破，多渠道，多種經(jīng)濟(jì)成分競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。尤其是隨著糧食價(jià)格的放開(kāi)，近年來(lái)越來(lái)越多的個(gè)體商販走街串巷出售“優(yōu)質(zhì)油米”。在這些叫賣(mài)者中，有人在出售的大米中作假，最常見(jiàn)的是發(fā)水。發(fā)水米增重率在10％左右。這種發(fā)了水的大米幾天就會(huì)變質(zhì)、變味、發(fā)黃、發(fā)霉，失去食用價(jià)值，尤其發(fā)了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質(zhì)。因此，這種發(fā)水“優(yōu)質(zhì)油米”如果已發(fā)霉則不能食用。發(fā)水大米的鑒別方法如下。

一般大米水分含量多在15.5％以?xún)?nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺(jué)很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí)，有光澤，牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。

23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別

在稻谷調(diào)運(yùn)的銷(xiāo)售過(guò)程中，有時(shí)會(huì)發(fā)生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現(xiàn)象。由于二者在色澤、形態(tài)感官上十分相似，若發(fā)生互混，僅憑感官鑒別是不容易區(qū)分的，可采取以下方法鑒別。

1、染色法

檢驗(yàn)過(guò)程：取試樣稻谷脫殼，將糙米去掉米皮后，隨機(jī)取出 200個(gè)整粒，用清水洗凈，加0.1％碘酒(或碘—碘化鉀溶液)浸泡 l分鐘，然后洗凈，觀察米粒著色情況。

結(jié)果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍(lán)色。

計(jì)算互混百分率：

互混百分率=（m／200）×100％

式中：m——異類(lèi)糧粒數(shù)，

200——試樣糧粒數(shù)。

2、物理法

染色法檢驗(yàn)雖然簡(jiǎn)單，但做這種檢驗(yàn)，需要購(gòu)買(mǎi)試劑和器材，對(duì)于農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)也有許多不便，而采用物理法快速檢驗(yàn)糯性與非糯性糧的互混更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，可利用糯米加溫還原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和剛煮沸的開(kāi)水作為器具就可更簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地來(lái)鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：

①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)，剛煮沸的開(kāi)水。

②操作方法：將待測(cè)的糙米去掉米皮后碾至標(biāo)一精度，隨機(jī)選取200粒整米，放進(jìn)干毛中中輕輕地揉幾下，去掉糠粉待用。將開(kāi)水倒進(jìn)茶杯中，用手蕩幾下，然后棄去，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋，若茶杯蓋上有水，用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上，3～5min后，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數(shù)，計(jì)算互混百分率：

互混百分率=（m／200）×100％

式中：m——非糯米粒數(shù)，

200——試樣粒數(shù)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)1％，求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果。