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食品防腐劑是指添加到食品中，用于防止食品腐敗變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的化學物質的統稱。食品防腐劑的防腐機制主要是作用于微生物的特定結構部位，通常為細胞膜，并對其有破壞作用．干擾了微生物的正常生長和代謝，抑制了微生物的發育和繁殖，從而起到延長產品貨架期的作用，但同時防腐劑對人體細胞也會有不同程度的損害作用，因此只能限量使用。調味品中含有豐富的蛋白質、脂類和碳水化合物等營養成分，因此常常受到細菌、酵母菌、霉菌等各種微生物的侵襲而導致腐敗變質等現象。為了防止調味品的腐敗變質，延長調味品的貯藏時間．添加防腐劑無疑是調味品工業不可或缺的一種方法。
一、調味品中常用的幾種防腐劑
防腐劑的種類很多，但隨著國家對防腐劑安全性的重視程度的增加，我國對每種防腐劑的使用范圍進行了嚴格的限制，因此能應用于調味品行業的防腐劑種類并不多．根據GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，目前可應用于調味品的防腐劑主要包括以下幾種：
(一)、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調味品行業中應用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯的抑菌效果和低廉的價格有關，但其安全性受到一定質疑。苯甲酸鈉在調味品工業中可用于醬油、食醋、醬腌菜、調味沙司、調味汁、低鹽醬菜、復合調味醬等。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．3～0．5g／Kg。
(二)、山梨酸及山梨酸鉀
山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內正常代謝，并被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對食品風味無不良影響．毒性僅為苯甲酸的1／4，是迄今為止國際公認的優良防腐劑．由于其適中的價格和良好的安全性，目前已成為歐美等發達國家的主流防腐劑。在調味品工業中可用于醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．3—0．5g／Kg。
(三)、丙酸鈣
丙酸鈣是一種食品防霉劑，在抑制霉菌方面效果顯著，常被調味品工業應用于各種營養豐富的醬類(蛋黃醬、番茄醬、豆醬、面醬)、復合調味醬。沙司、醬油及食醋中防止霉變。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為2．5g／Kg．通常在調味品中的使用量為0．1～0．3g／Kg。
(四)、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無臭。對光和熱較為穩定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對霉菌、酵母菌的作用比抑制細菌的作用強。在調味品工業中被應用于黃醬、食醋、醬油、調味料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為8g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。
(五)、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
尼泊金乙酯(對羥基苯甲酸乙酯)和尼泊金丙酯(對羥基苯甲酸丙酯)是尼泊金酯中的兩種應用廣泛的防腐劑．具有高效、低毒、廣譜、易配伍、在酸性及微堿性范圍內均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐劑隨pH值變化起伏大等眾多優點。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯由于具有酚羥基結構．因此抑菌效果強于苯甲酸和山梨酸。一般說來，尼泊金酯的抗菌作用隨醇羥基碳原子數的增加而增加．因此，尼泊金丙酯的抗菌效果略強于尼泊金乙酯。此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用時具有增進溶解度、抗菌力的協同增效作用。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯在調味品工業中被應用于食醋、醬油、醬料以及蛋黃餡料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為0．25g／kQ，通常在調味品中的使用量為0.05～0．1g／kg。
二、幾種防腐劑的抑菌性比較
防腐劑在選用時除必須從安全和經濟的角度考慮外，其抗菌力和抗菌范圍也是選擇時需要重點考慮的方面。為了比較這幾種調味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實驗我們對最低抑菌濃度進行測定，對比了各防腐劑的抑菌效果。
從表1、表2、表3可以看出．在酸性條件下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力均較為理想，其中尼泊金丙酯對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力均最為有效，而丙酸鈣對細菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，雙乙酸鈉對細菌的抑制力也不太理想，而其對酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。此外。苯甲酸鈉和山梨酸鉀在對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相當。
由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方面各有其優越性，實際應用時可根據生產的需要進行選擇，并結合安全和成本來加以綜合考慮，也可考慮在不超出國家標準規定的范圍內將兩種或多種防腐劑進行配伍使用。
一、調味品中常用的幾種防腐劑
防腐劑的種類很多，但隨著國家對防腐劑安全性的重視程度的增加，我國對每種防腐劑的使用范圍進行了嚴格的限制，因此能應用于調味品行業的防腐劑種類并不多．根據GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，目前可應用于調味品的防腐劑主要包括以下幾種：
(一)、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調味品行業中應用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯的抑菌效果和低廉的價格有關，但其安全性受到一定質疑。苯甲酸鈉在調味品工業中可用于醬油、食醋、醬腌菜、調味沙司、調味汁、低鹽醬菜、復合調味醬等。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．3～0．5g／Kg。
(二)、山梨酸及山梨酸鉀
山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內正常代謝，并被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對食品風味無不良影響．毒性僅為苯甲酸的1／4，是迄今為止國際公認的優良防腐劑．由于其適中的價格和良好的安全性，目前已成為歐美等發達國家的主流防腐劑。在調味品工業中可用于醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．3—0．5g／Kg。
(三)、丙酸鈣
丙酸鈣是一種食品防霉劑，在抑制霉菌方面效果顯著，常被調味品工業應用于各種營養豐富的醬類(蛋黃醬、番茄醬、豆醬、面醬)、復合調味醬。沙司、醬油及食醋中防止霉變。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為2．5g／Kg．通常在調味品中的使用量為0．1～0．3g／Kg。
(四)、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無臭。對光和熱較為穩定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對霉菌、酵母菌的作用比抑制細菌的作用強。在調味品工業中被應用于黃醬、食醋、醬油、調味料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為8g／Kg，通常在調味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。
(五)、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
尼泊金乙酯(對羥基苯甲酸乙酯)和尼泊金丙酯(對羥基苯甲酸丙酯)是尼泊金酯中的兩種應用廣泛的防腐劑．具有高效、低毒、廣譜、易配伍、在酸性及微堿性范圍內均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐劑隨pH值變化起伏大等眾多優點。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯由于具有酚羥基結構．因此抑菌效果強于苯甲酸和山梨酸。一般說來，尼泊金酯的抗菌作用隨醇羥基碳原子數的增加而增加．因此，尼泊金丙酯的抗菌效果略強于尼泊金乙酯。此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用時具有增進溶解度、抗菌力的協同增效作用。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯在調味品工業中被應用于食醋、醬油、醬料以及蛋黃餡料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為0．25g／kQ，通常在調味品中的使用量為0.05～0．1g／kg。
二、幾種防腐劑的抑菌性比較
防腐劑在選用時除必須從安全和經濟的角度考慮外，其抗菌力和抗菌范圍也是選擇時需要重點考慮的方面。為了比較這幾種調味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實驗我們對最低抑菌濃度進行測定，對比了各防腐劑的抑菌效果。
從表1、表2、表3可以看出．在酸性條件下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力均較為理想，其中尼泊金丙酯對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力均最為有效，而丙酸鈣對細菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，雙乙酸鈉對細菌的抑制力也不太理想，而其對酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。此外。苯甲酸鈉和山梨酸鉀在對細菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相當。
由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方面各有其優越性，實際應用時可根據生產的需要進行選擇，并結合安全和成本來加以綜合考慮，也可考慮在不超出國家標準規定的范圍內將兩種或多種防腐劑進行配伍使用。