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一、冬棗品種
1．沾化冬棗 又名魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當前生產推廣發展的主要冬棗品種。現主要分布在山東境內黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布。該品種果實中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14克--16克，最大果重23.2克。果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色。果肉細嫩多汁，略具草辛味，生食無渣。可溶性固形物含量39%--42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質極佳。
2．成武冬棗 外觀呈長橢圓形，果實較大。平均果重25.8克，最大果重32克，大小整齊。果面不平，果皮較厚，外觀呈深赭紅色。果肉細脆，較硬，少汁，甜味濃，可溶性固形物含量35%--37%，可食率97.8%，鮮食品質上等。
3．薛城冬棗 薛城冬棗是國內特晚熟鮮食品種。果實呈圓形略扁，端正，整齊度高。平均果重22克左右，大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%，可食率97.3%。果肉松脆，口感稍粗，果汁含量中等偏多。但該品種有兩大不足：一是果實品質差，市場前景不好；二是部分果實有“核外核”現象，故不宜大面積推廣發展。
二、冬棗保鮮流程圖
采收包裝運輸
采前準備--→采收、初分--→冷庫預冷，分級貯藏包裝 銷售包裝 --→入庫--→貯藏管理--→清理--→出庫--→銷售運輸
三、采前準備
主要針對有流動資金和冷藏或氣調設施的專業戶，在棗收獲前半個月要對制冷設備、電器裝置進行養護和檢修。首先對庫房進行清掃和消毒，之后對庫房進行預冷，準備充足的采收包裝用品，并對果園進行考察，確定收購地點和采收量。
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，有條件的還可以在陽光下曝曬；庫房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小時--48小時，或用1%--2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫前1周降溫至-1℃，并使其保持穩定。
四、采收和初分
1．品種 選擇適宜貯存的鮮食冬棗品種十分關鍵。據統計，我國有鮮棗品種749個，冬棗鮮食品種56個，晚熟品種27個。大量發展的冬棗品種除沾化冬棗外，還包括薛城冬棗、蒙陰雪棗、長樂冬棗等幾個品種，因產地和品種特性的差異，其貯藏壽命也存在差異，口感和品質也不同，市場價格差異較大，在采收時要注意區別，并根據具體情況掌握。一般晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種、小果形品種或大果形中果肉較疏松的品種耐貯。
2．適時采收 棗的成熟度按皮色、肉質變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個階段。白熟期的果實果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實重量不再增長，冬棗在這一時期已有良好的食用品質，可溶性固形物高達25%，并含有豐富的維生素C。
脆熟期的果實果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉紅，此時期果實鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質已由原果膠分解為果膠，使果肉質地變脆，汁液增多，此時食用品質極佳。脆熟期的果實又可分為初紅果(25%著色)、半紅果(50%著色)和全紅果(100%著色)三種類型。
完熟期的果實含糖量達到最高值，芳香物質大量合成，果皮漸變為紫紅色，果柄和果實連接的?端開始轉黃，果肉由原來的綠白色轉變為乳白色，近核處成為黃褐色，質地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實還有酒味，此時棗果已失去商品價值。
冬棗成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收時最好分期分批進行，保證入貯果實有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時進行。
3．采收方法 采摘是影響貯藏效果的關鍵工序。由于冬棗皮薄肉脆，極易在摘果和搬運中形成內傷果，貯藏前難以分辨，貯藏中常易引發棗腐爛。因此，采收時嚴禁用竹竿敲打、搖樹。用來長期貯藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個帶果柄采摘，原因是果柄受傷也會增強棗的呼吸強度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內。
4．初分和包裝 采收的冬棗要經過初分，挑出病蟲果、刺(壓)傷果、無果柄果、過熟果。作為長期保鮮用果要按果實成熟度分級，短期周轉用果可按大小分級。采摘包裝可采用小果籃，運輸包裝要用塑料周轉箱，紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進行簡易包裝。
五、預冷分級入庫
預冷是果蔬貯藏的必要環節。采摘的冬棗最好在24小時內降溫至0℃左右，這樣可以降低棗果溫度，釋放果實田間熱，抑制棗果呼吸強度和酶的活性，防止微生物生長，起到阻止果實衰老，延長貯藏期的作用。
預冷可以采用在冷庫中劃出一個預冷間(-1℃)或直接進入小型冷庫的方法進行。小冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實降溫均勻徹底。當棗溫達到0℃時，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個，扎好口后冷藏。
采用氣調庫貯存的棗果，必須有一間專用預冷庫，待棗果品溫達到要求時，再放入調庫內。同時要嚴格檢驗入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴禁帶入因為氣調庫檢查不便，一旦有腐爛果會影響整個庫內果實的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩定低溫是棗果貯存的關鍵條件。冷庫溫度應在0℃--2℃之間，安全溫度應控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果品溫波動不大于0.5℃最為理想。由于品溫波動易造成包裝袋內結露，增加霉菌滋生、棗果腐爛的機率，此外，溫度波動也會對棗果的生理產生一系列負面影響。因此，在貯存過程中要保證庫內溫度均勻并且溫度設置穩定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內溫度一般可達到要求。在氣調庫里加濕，要采用自動加濕器，這種方法的保濕效果好于人工加濕。
3．氣體條件 對于氣調保鮮庫，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。
當庫內棗果由青果轉向半紅和全紅果時應開始銷售。選用冷藏車或保溫車運輸，保證棗果在冷鏈中運輸、銷售。
總之，在貯存技術中，要依據棗的生長成熟情況分級、分期采收，并在24小時內完成預冷工作。分級和運輸中要盡量減少碰撞，貯存過程中要求庫溫度在±1℃范圍內波動，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及時排除制冷氣流中由于電力不足或停電造成的庫溫升高的情況。
1．沾化冬棗 又名魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當前生產推廣發展的主要冬棗品種。現主要分布在山東境內黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布。該品種果實中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14克--16克，最大果重23.2克。果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色。果肉細嫩多汁，略具草辛味，生食無渣。可溶性固形物含量39%--42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質極佳。
2．成武冬棗 外觀呈長橢圓形，果實較大。平均果重25.8克，最大果重32克，大小整齊。果面不平，果皮較厚，外觀呈深赭紅色。果肉細脆，較硬，少汁，甜味濃，可溶性固形物含量35%--37%，可食率97.8%，鮮食品質上等。
3．薛城冬棗 薛城冬棗是國內特晚熟鮮食品種。果實呈圓形略扁，端正，整齊度高。平均果重22克左右，大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%，可食率97.3%。果肉松脆，口感稍粗，果汁含量中等偏多。但該品種有兩大不足：一是果實品質差，市場前景不好；二是部分果實有“核外核”現象，故不宜大面積推廣發展。
二、冬棗保鮮流程圖
采收包裝運輸
采前準備--→采收、初分--→冷庫預冷，分級貯藏包裝 銷售包裝 --→入庫--→貯藏管理--→清理--→出庫--→銷售運輸
三、采前準備
主要針對有流動資金和冷藏或氣調設施的專業戶，在棗收獲前半個月要對制冷設備、電器裝置進行養護和檢修。首先對庫房進行清掃和消毒，之后對庫房進行預冷，準備充足的采收包裝用品，并對果園進行考察，確定收購地點和采收量。
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，有條件的還可以在陽光下曝曬；庫房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小時--48小時，或用1%--2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫前1周降溫至-1℃，并使其保持穩定。
四、采收和初分
1．品種 選擇適宜貯存的鮮食冬棗品種十分關鍵。據統計，我國有鮮棗品種749個，冬棗鮮食品種56個，晚熟品種27個。大量發展的冬棗品種除沾化冬棗外，還包括薛城冬棗、蒙陰雪棗、長樂冬棗等幾個品種，因產地和品種特性的差異，其貯藏壽命也存在差異，口感和品質也不同，市場價格差異較大，在采收時要注意區別，并根據具體情況掌握。一般晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種、小果形品種或大果形中果肉較疏松的品種耐貯。
2．適時采收 棗的成熟度按皮色、肉質變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個階段。白熟期的果實果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實重量不再增長，冬棗在這一時期已有良好的食用品質，可溶性固形物高達25%，并含有豐富的維生素C。
脆熟期的果實果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉紅，此時期果實鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質已由原果膠分解為果膠，使果肉質地變脆，汁液增多，此時食用品質極佳。脆熟期的果實又可分為初紅果(25%著色)、半紅果(50%著色)和全紅果(100%著色)三種類型。
完熟期的果實含糖量達到最高值，芳香物質大量合成，果皮漸變為紫紅色，果柄和果實連接的?端開始轉黃，果肉由原來的綠白色轉變為乳白色，近核處成為黃褐色，質地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實還有酒味，此時棗果已失去商品價值。
冬棗成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收時最好分期分批進行，保證入貯果實有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時進行。
3．采收方法 采摘是影響貯藏效果的關鍵工序。由于冬棗皮薄肉脆，極易在摘果和搬運中形成內傷果，貯藏前難以分辨，貯藏中常易引發棗腐爛。因此，采收時嚴禁用竹竿敲打、搖樹。用來長期貯藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個帶果柄采摘，原因是果柄受傷也會增強棗的呼吸強度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內。
4．初分和包裝 采收的冬棗要經過初分，挑出病蟲果、刺(壓)傷果、無果柄果、過熟果。作為長期保鮮用果要按果實成熟度分級，短期周轉用果可按大小分級。采摘包裝可采用小果籃，運輸包裝要用塑料周轉箱，紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進行簡易包裝。
五、預冷分級入庫
預冷是果蔬貯藏的必要環節。采摘的冬棗最好在24小時內降溫至0℃左右，這樣可以降低棗果溫度，釋放果實田間熱，抑制棗果呼吸強度和酶的活性，防止微生物生長，起到阻止果實衰老，延長貯藏期的作用。
預冷可以采用在冷庫中劃出一個預冷間(-1℃)或直接進入小型冷庫的方法進行。小冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實降溫均勻徹底。當棗溫達到0℃時，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個，扎好口后冷藏。
采用氣調庫貯存的棗果，必須有一間專用預冷庫，待棗果品溫達到要求時，再放入調庫內。同時要嚴格檢驗入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴禁帶入因為氣調庫檢查不便，一旦有腐爛果會影響整個庫內果實的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩定低溫是棗果貯存的關鍵條件。冷庫溫度應在0℃--2℃之間，安全溫度應控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果品溫波動不大于0.5℃最為理想。由于品溫波動易造成包裝袋內結露，增加霉菌滋生、棗果腐爛的機率，此外，溫度波動也會對棗果的生理產生一系列負面影響。因此，在貯存過程中要保證庫內溫度均勻并且溫度設置穩定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內溫度一般可達到要求。在氣調庫里加濕，要采用自動加濕器，這種方法的保濕效果好于人工加濕。
3．氣體條件 對于氣調保鮮庫，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。
當庫內棗果由青果轉向半紅和全紅果時應開始銷售。選用冷藏車或保溫車運輸，保證棗果在冷鏈中運輸、銷售。
總之，在貯存技術中，要依據棗的生長成熟情況分級、分期采收，并在24小時內完成預冷工作。分級和運輸中要盡量減少碰撞，貯存過程中要求庫溫度在±1℃范圍內波動，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及時排除制冷氣流中由于電力不足或停電造成的庫溫升高的情況。
