荔枝是原產我國南方的亞熱帶名果，由于其獨特的色香味而深受人們的喜愛，素有“中華之珍果”的美稱，是我國在國際市場上最有競爭力的水果之一。但由于它成熟于盛夏高溫季節，加上其結構特殊，代謝旺盛，采后易腐爛變質，果皮易褐變，因而給貯運保鮮工作帶來極大的困難。
　　(一)貯藏特性
　　荔枝是非呼吸高峰型果實，采收當天呼吸強度較高，隨著時間的延長而逐步下降，但仍然比蘋果、梨、柑桔、香蕉等高出2～3倍。當果實變褐腐爛時，呼吸強度又趨上升，沒有明顯的呼吸高峰。荔枝的乙烯釋放量始終保持在較低水平，也沒有明顯的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老過程中，乙烯的作用不明顯。因此，要搞好荔枝的貯藏保鮮一定要采取一切可行的辦法降低荔枝果實的呼吸強度。如荔枝采收后盡快預冷，貯藏在適當的低溫條件下，是降低荔枝呼吸強度、延長貯藏壽命的重要手段之一。
　　荔枝果實結構特殊，外果皮角質層很薄，龜裂片上有許多小裂口，中間是疏松的海綿組織，因而水分容易散失；另外，果皮與果肉在結構上完全分離，無輸導組織相連，當果皮失水時，盡管果肉水分充足，也難于供給果皮，因此果皮迅速失水褐變。所以平常看到的現象是，果皮干枯而變黑，而果肉仍保持著相當飽滿的水分。在室溫無包裝條件下，放置3天的荔枝全部變褐，果皮失重率可高達50％。可見，越是在干熱的情況下，荔權保濕就顯得越是重要，可以這樣說，保濕就是保鮮。
　　荔枝褐變速度之快，在其他水果中是很罕見的，通常，荔枝在采后24小時內就會發生褐變，常溫上2～3天即失去誘人的鮮紅色而褐變，大大降低了荔枝的商品價值。引起荔枝果皮褐變的因素，除果皮失水外，還有病原菌的侵染、侵害、熱損傷以及果實本身的衰老。褐變的內因則是酶促褐變，荔枝果皮內存在多酚氧化酶與過氧化物酶，果皮還含有大量的酚類物質(包 括荔枝果皮的紅色色素)，在有氧的條件下，這些酶就起到一種生物催化劑的作用，使酚類物質氧化變成了黑褐色的物質。最近的研究表明，果皮褐變還與它的紅色色素即花青素的褪色或變色有關，花青素的顏色取決于所處環境的pH值較低時，呈現紅色，隨著PH值的逐漸提高，顏色由紅色變為無色，進而變為紫色，紫黑色，如用堿性溶洲處理新鮮荔枝，荔枝立即變為黑色，如有溶液處理，又可恢復紅色。荔枝果皮的迅速失水，導致果皮PH值的提高。因而加速了褐變的發生。
　　從以上的分析可看出，控制荔枝褐變應從幾個方面著手：
　　①采用適當的保濕包裝，減少果皮失水。
　　②降低呼吸強度，延緩果實衰老，如預冷、低溫貯藏、氣調貯藏等。
　　③抑制多酚氧化酶的活性，如氣調貯藏、應用多酚氧化酶抑制劑如二氧化硫等。
　　④降低果實的pH值，如浸酸處理。
　　(二)貯藏病害
　　1.荔枝霜疫霉病
荔枝霜疫霉病是荔枝果實上最嚴重的病害。不僅在果實貯運期間造成嚴重損失，并且在田間掛果期，遇到陰雨連綿天氣時，造成大量落果、爛果，嚴重時損失可達30％～80％。有的年份，采前天氣晴朗多云，果實外觀完好，卻在采后運輸中暴發此病，使銷售部門蒙受重大損失。
　　[癥狀]荔枝幼果、成熟果、果柄、結果枝均可發病，但危害嚴重、造成大量損失的主要是接近成熟的果實和貯運期間的果實。成果受害時，多自果蒂處出現褐色的、不規則的、無明顯邊緣的病斑，潮濕時長出白色霉層。病斑擴展極為迅速，常至全果變褐，果肉腐爛，有酸腐味并流出褐色汁液。癥狀與酸腐病較難區別。
　　[發病規律]病菌可在病葉和病果上越冬，翌年春末夏初，產生孢子囊，借風雨傳播。貯運期間的病害主要來自田間的外觀完好、但已被病菌侵入的健果，適宜條件下，繼續接觸傳病。病害的發生和流行與濕度高低關系最密切。病原菌在侵染過程的各個時期，都要求高濕度，否則不能危害。在高濕的條件下，病原菌在11～30℃均可入侵果實，侵入果實后，最適宜的的擴展溫度為25℃。所以，在田間掛果期，如遇上4～5天以上的連續陰雨天氣，該病便嚴重發生。在貯運期間，保濕包裝有利于防止果皮褐變，但高濕環境又容易誘發嚴重的霜疫霉病。
　　[防治方法]控制荔枝貯運期間的霜疫霉病爛果，單靠采收后浸藥防腐和低溫貯運很難湊效，重點應放在果園。
　　(1)搞好果園衛生，清除樹上和地面的病果、爛果和枯枝落葉，集中燒毀。減少病源。
　　(2)開花前1周起，定期噴保護殺菌劑，共3～4次，每次間隔2～3周。如25％瑞毒霉500～600倍液或殺毒礬600倍液、或80％乙磷鋁400倍液、或75％百菌清500～800倍液、70％甲基托布津1500倍液。
　　(3)采果后，供貯藏的果實可在產地立即用瑞毒霉或乙磷鋁1‰ ＋特克多(或施保功)1‰藥液浸泡片刻，若用冰水溶解殺菌劑浸果(5～10℃藥液中浸泡5～10分鐘)，使預冷和防腐處理同時進行，效果更好，果實晾干后運回冷庫繼續預冷，果溫降低于7～8℃，再在冷庫內選果包裝。
　　2.荔枝酸腐病
　　酸腐病是荔枝果實的一種常見病害，多發生于蟲傷果和成熟果，是貯運期間威脅較大的病害，發病率有時達10％以上。
　　[癥狀]主要危害成熟果或蟲害果，一般自果實蒂部開始發病，病斑呈褐色不規則小斑，以后逐漸擴大至全果變褐腐爛，果肉腐敗酸臭，果皮硬化，轉為暗褐色，流出酸水，病部長出白色霉層(病菌孢子)。
　　[發病規律]病菌廣泛分布于土壤內，借風雨或昆蟲傳播，在果實貯運和銷售期間，靠病、健果相互接觸傳染，或由傷口侵入。被荔枝蝽象、爻紋細蛾和荔枝蒂蛀蟲危害的果實，或者采果時受機械損傷的果實易發病，但是采收時往往不容易被發現。
　　[防治方法]
　　(1)加強栽培管理，及時防治荔枝蟲害。
　　(2)采收裝運，盡量避免損傷果實與果蒂，特別不宜用尖頭剪刀采蘇。果穗的果柄剪平，以避免刺傷健果。
　　(3)選果后立即用藥液浸果。荔枝采后防腐常用的乙磷鋁、瑞毒霉、特克多、多菌靈等藥劑不能控制酸腐病，故加入抑霉唑1‰或雙胍鹽1‰兼防酸腐病。
　　(4)采果后用熱藥液處理，可以早期發現并去除蟲害果。
　　3.荔枝炭疽病
　　炭疽病是荔枝葉片上的常見病害，目前造成的損失較少，是一個正在擴展、值得注意的病害。幼果感病，造成早期落果，成熟或即將成熟的果實發病較多。常發生于果端部，病斑圓形，褐色，邊緣棕褐色，有時病斑中央產生橙紅色的粘質小粒，內部果肉變味腐敗。防治上，主要是在結合防治霜疫霉病時混用多菌靈或托布津1‰一起進行防腐處理。
　　(三)貯藏工藝
　　1.采收
　　用于貯藏的荔枝，采收成熟度以八成熟為宜，此時荔枝果皮基本轉紅，龜裂紋帶嫩綠色或黃綠色，內果皮仍為白色，但淮枝品種可在近蒂處的內果皮有轉紅跡象時采收。荔枝八成熟時，果實內含物已基本接近最高值，糖酸比為70：1左右。成熟度過高，不耐貯藏，果皮顏色轉暗就是過熟的跡象，只宜鮮食，切不可久藏。
　　以在晴天早晨或陰天采收為宜，雨天、雨后和烈日當午均不宜采收。采摘時要輕折輕拿輕放，裝果容器應掛在樹上，不能把果穗丟在地面，盡量避免機械損傷，保證質量。提倡短枝采果，也就是采摘時不要折到果穗以下的枝葉，保留果穗基部下方2－3個芽。
　　2.防腐處理
　　在采收當天即用殺菌劑處理，一般用乙磷鋁(1‰)＋特克多(1‰)浸泡片刻，晾干后選果包裝。也有報道在52℃用濃度為5×10的苯來特深液浸泡2分鐘，或0.5％的硫酸銅溶液浸泡20秒，另外，國外也把米鮮安、抑霉唑、仲丁胺等用作荔枝防腐藥物，效果良好。
　　3.選果
　　剔除破裂、機械損傷和病蟲果，選取成熟度一致的果實，以保證質量。可保留果枝，但要除去葉子，以免由于呼吸量過大而增加包裝內的二氧化碳濃度，影響荔枝果實的壽命。選果應在陰涼處或低溫包裝庫進行。
　　4.包裝
　　包裝前再次剔除機械傷和病蟲害果。荔枝果實呼吸旺盛，呼吸熱大，并且果皮極易失水褐 ，因此宜選用既能保濕又有利于散熱降溫的小包裝或通氣的中型包裝。內包裝可采用0.02～0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋，包裝量不宜過多，以0.5～1.0千克為宜，聚乙烯袋既可保濕又具有自發氣調的作用。外包裝可采用打孔的紙箱、木箱或竹籮，裝載量以10～20千克即可，以利于通風散熱。
　　短期常溫運銷的包裝，可采用塑料筐、木箱、竹籮等，上下襯墊草、樹葉等，四周初聚乙烯薄膜，既能保濕又有利于通風散熱。裝載量不可過大，以免包裝中心部位溫度太度而引起腐爛和褐變。
　　5.預冷
　　預冷是延長荔枝貯茂壽命的關鍵措施之一。荔枝采收于高溫季節，果實本身溫度就高，而荔枝的呼吸作用又特別旺盛，呼吸熱很大，即使在溫度較低的冷庫中果溫也不容易降下來，因此，應迅速預冷，盡快使果溫降到貯藏適溫。預冷方法可多樣化，利用浸藥時以冰水配藥，集防腐與預冷于一體，既迅速又省力。也可在防腐處理后進入預冷間進行選果和包裝，充分利用工作時間進行預冷。最簡單的方法是，包裝后迅速入庫，先分開放置以散熱降溫，到接近貯溫時才堆碼。經預冷的荔枝果實，果溫在24小時內即可降到貯溫，而未預冷的果實需要50～60小時才能降到貯溫，如表10所示。從采收、包裝到入庫的時間越短，貯藏效果就越好。
　　預冷處理對荔枝入庫入降溫的影響庫溫為3～5℃（表10）
　　6.貯運
　　(1)常溫貯運：常溫貯運主要是靠防腐劑的防腐作用達到保鮮目的，也有用防腐劑加上熱處理來防腐，防腐后的荔枝用塑料薄膜包裝保濕以防止褐變和腐爛。如華機農學院(1984)應用1‰的苯來特＋1‰的乙磷鋁浸果，以0.015毫米厚的的聚醋酸－乙烯薄膜(EVA)包裝，在30～35℃的室溫下可貯藏7～9天，好果率在90％以上。有人試用加冰降溫的辦法進行常溫貯運，取得較好效果，做法是：荔枝先進行防腐預冷，晾干后用聚乙烯袋包裝，放入泡沫塑料箱內，內加冰塊降溫，果冰比為2:1，然后快速運往銷地，經3～5天，荔枝尚新鮮如初，缺點是包裝內易積聚高濃度的二氧化碳，導致荔枝變味。常溫貯運的保鮮時間可達5～10天，而未經保鮮處理的荔枝在采后2～3天即褐變腐爛。但是，常溫貯運稍有不慎，即造成巨大損失，迄今為止，尚未能提出適合于大規模的生產性的常溫貯運技術。
　　(2)低溫貯運：荔枝的低溫貯運是控制果皮褐變，減少病理腐爛和保持果實品質的基礎。荔枝的貯運適溫為3～5℃，溫度太低會遭受冷害，如荔枝在1℃下30～35天即開始冷害，果皮褐變且變味。荔枝在貯運過程中切忌變溫。低溫結合氣調，貯藏效果更佳，不同的荔枝品種對氧氣和二氧化碳濃度的要求不同，二氧化碳濃度以3％～5％為宜，氧氣濃度5％為宜，但是氣調貯藏設備要求高，目前生產上還難以推廣。目前多采用低溫自發貯藏的方法，即采用合適厚度的聚乙烯薄膜小袋包裝。低溫自發氣調可使荔枝的貯運期達30～40天。
　　(3)熏硫浸酸處理：二氯化硫是食品加工上使用最廣泛的防腐劑，可抑制多酚氧化酶活性，也是一種有效的漂白劑，因而用來防止荔枝果皮的酶促褐變和防腐。處理方法是，每立方米燃燒100克90％的硫磺粉，熏蒸荔枝15～30分鐘到果皮紅色褪去，變為亮黃色。也可直接從高壓鋼瓶中釋放二氧化硫氣體(濃度為1％)熏蒸。熏硫處理的荔枝應置于1～2℃的低溫中貯藏，可貯藏1～2個月。否則，容易長霉腐爛。熏硫處理后，果實紅色只能部分地恢復。　　眾所周知，對龍眼掛果過多樹進行人工果能減輕樹體負荷，減少營養消耗，集中營養、促進幼果發育、壯果保果，是確何龍眼產量，增大龍眼果實，提高品質，奪取龍眼豐產穩產的一個重要措施。如可進地合理果，我辦與區水果生產技術指導總站、廣西 大學盧美英教授共同研究探討，總結出一套簡單易行，操作性強的疏果辦法，稱之為“見四疏一”、“短截，挖心加掃地”。這個疏果簡易辦法在平南縣大面積推廣應用，效果很好，很受果農歡迎。現介紹如下，與大家共享。
　　“見四疏一”即是以全株結果的龍眼樹疏25支的果穗。疏果穗時，生四穗剪去穗，并把整穗連同其下的結果母枝先端2～3片葉一起剪掉。使疏后留正氣果穗均勻分布，稱之為“見四疏一”，均勻地疏，均勻地留。遇到發育不良的果穗，首先疏除。
　　“短截，挖心加掃地”即是對留下的大果穗進行疏粒。首先用手將龍眼果穗輕擾成束，然后在適當位置用枝剪作短截，此為第一步“短截”；然后，松手，讓果穗自然伸展，再用枝將果穗中軸截去一部分，此為第二步“挖心”；第三步將果穗基部側穗或支穗剪去一至兩條，此為“掃地”。經過疏果后，視品種和結果母枝大小單穗留果40－70粒。
　　使用上述方法進行疏果的龍眼穗形緊湊，呈球狀，果粒大小均勻，果大色亮，商品性好，很受消費者和商販的喜愛，經濟價值明顯提高。