柿子的貯藏保鮮  

    柿樹原產于我國，在各地分布比較廣泛，以河北、河南、北京、山東、山西、陜西等地栽培較多，柿果果實色澤鮮艷、甘甜多汁，含有多種維生素及礦物質，營養價值較高。

    柿子由于采后在較短的時間內即軟化，不耐貯運，所以，柿子貯藏難度較大。

    一、品種與耐藏性

    柿子的品種很多，據不完全統計，約有柿種800多個，一般可分為澀柿和甜柿兩大類。澀柿在軟熟前不能脫澀，采后必須經過人工脫澀和后熟作用，才能食用。甜柿在樹上軟熟前即能完全脫澀。

    通常晚熟品種比早熟品種耐貯藏，同一品種中遲采收的比早采收的耐貯藏，著名的如河北的磨盤柿、蓮花柿，山東的牛心柿、鏡面柿，陜西的火罐柿、雞心黃柿、木注柿等都是質優且耐藏的品種。

    二、采收

    用于貯藏的柿子應該在果實成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青轉入淡黃時采收。一般采收期在9月下旬至10月上旬，澀柿因不能在樹上脫澀，故宜適當早采。

    三、貯藏方法

    1．自然低溫凍藏。在我國北方地區，將采下的柿果放在陰涼通風處，搭架或挖溝，利用自然低溫，任其凍結，并完成柿子的脫澀。貯藏中上面要覆蓋一層席子，以防日曬及鳥害，一般是在1月份完全凍結，直至春暖時節可陸續上市銷售。

    2．室內堆藏。選擇陰涼干燥、通風良好的空室或窯洞，清掃干凈，鋪15-20cm厚的谷草或稻草，將選好的柿果輕輕擺放于草上，約3-4層。初期要注意通風散熱。數量不多時，可裝在筐內，置冷涼處，做短期貯藏。

    3．氣調貯藏。選用0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋裝入柿果，按每千克柿果噴2.6m 135%酒精，加去氧劑0.8-1.6g。保持袋內氧1%-2%，二氧化碳4%-7%。袋內還需放入飽和高錳酸鉀載體17g/kg，以吸收乙烯，適宜溫度0-1℃。

    4．速凍貯藏。隨著低溫冷庫的發展，近些年來一些地區在低溫冷庫凍藏柿果，即將脫澀后的柿果預冷后先放在-20℃以下的冷庫里1-2晝夜，使果肉細胞充分凍結，停止生命活動。然后在-10℃左右的條件下貯藏。這樣可以較好的保持柿果的色澤和風味，并可以較長時期保持品質不壞，甚至可以作到周年供應。

    四、脫澀方法

    1．溫水脫澀法。將柿子放入缸、桶、壇等容器中，加入40℃左右的溫水，水量以淹沒柿果為度，盡量保持水溫，1-2天即可脫澀。此法為農家的傳統方法，適于小規模進行。

    2．石灰水脫澀法。將柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起來，在室溫下，2-3天即可脫澀，且果肉質地保持脆硬。

    3．酒精脫澀法。選用可密封的容器，將柿果排列成層，按每千克柿子用8-10ml酒精逐層噴灑，裝滿后密封。室溫下5-10天即可脫澀。

    4．二氧化碳法。柿子用二氧化碳處理，脫澀后能保持硬度和品質，這種方法適宜用于大量處理柿果，其目的是利用高濃度的二氧化碳處理后，強制果實進行無氧呼吸而迅速脫澀，方法是將柿子裝箱或裝筐碼垛，用塑料薄膜大帳密封，再向帳內充入60%-70%的二氧化碳，在10℃以上，3-4天即可脫澀。

    5．乙烯脫澀法。在密封容器內，用0.05%-0.1%濃度的乙烯處理，溫度為18--25℃，相對濕度為85%，處理2天后取出，再放置2-3天，柿果即可完成脫澀。此法效果好，成本低，但果實容易軟化，不耐存放。

    6．乙烯利脫澀法。是目前較為廣泛使用的一種脫澀劑，它是一種酸性淡棕色液體，可溶于水，加水稀釋后，逐漸分解，同時緩慢的放出乙烯氣體，使用濃度一般為0.025%-0.1%，田間噴果或采后蘸果均可，經3-5天即可脫澀。

    7．葉、果混合脫澀法。將蘋果、梨、山楂的果實或松針、柏葉與柿果相互層積，混放在一個容器內，幾天即可脫澀。