果蔬的貯藏是一個古老而又常新的話題。自從人們生產的農產品有了剩余之后，我們的祖先就在不斷地摸索積累貯藏農產品的實用方法。所謂農產品的貯藏就是在一定時期內保持農產品的質量不變，也就是保持農產品的使用價值和商品價值，這種價值是根據農產品所有的物理、化學及生物特性和條件而決定的。貯藏的目的，在于保持其特有的風味，以保持其使用價值并提高其商品價值，農產品在收獲后因存放時間的延長逐漸變質腐敗，因此探索科學的貯藏方法就要找出這些特性變壞的原因并采取措施防止其變壞，這就是貯藏工作的內容。
    果蔬是易腐難貯的農產品，盡管我們的祖先依據長期的生產經驗積累，利用自然冷源和一些簡單的保溫措施來延長農產品的保鮮時間，但局限性很大，特別是一些貯藏保鮮難度大的特殊品種，就必須采用現代農產品的貯藏保鮮技術，才能取得較好的貯藏保鮮效果。
    1、現代果蔬保鮮技術的興起
    現代果蔬保鮮技術起源于19世紀，到目前已經經歷了三次革命。現代制冷之父澳大利亞的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亞維多利亞州季隆市設計并制造了世界上第一臺制冷壓縮機及其輔助設備，并用于果蔬保鮮，被認為是果蔬保鮮史上的第一次革命。其真正擺脫了利用自然冷源保鮮果蔬造成的季節性和地區性的限制，大大提高了貯藏溫度控制的精確性，這就擴大了低溫保鮮果蔬的地理和季節應用范圍，大大改善了果蔬保鮮質量，并延長了貯藏期限，隨之在商業上得到大量地應用。進入20世紀以后，工業化國家已廣泛應用大型機械式冷庫貯藏梨、蘋果等農產品。我國在建國后也建造了一些機械式冷庫，但主要用于貯藏水產品和畜產品，將冷庫用于水果、蔬菜的商品貯藏則是20世紀70年代才開始的。
    1917年英國的基德和韋斯特在前人研究的基礎上，進一步探討了大氣成分對果蔬呼吸的影響及其保鮮作用。研究結果表明，在控制低溫的基礎上，降低空氣中的O2濃度，提高空氣中的CO2濃度，在很大程度上比單純冷藏能更進一步地降低果蔬的呼吸代謝，且比冷藏延長貯藏期1倍以上。他們于1920年正式提出氣調貯藏理論。1928年應用該理論在英國建造了世界上第一座氣調庫貯藏蘋果在商業上取得成功。第二次世界大戰后，氣調技術得到了迅速發展，由自發氣調到機械化氣調，又到自動控制氣調，并大量用于農產品貯藏。現在發達國家農產品已基本實現了冷鏈、氣調貯藏，像美國、日本等國80％的蘋果都采用了氣調保鮮貯藏技術。我國于20世紀70年代后期開始引進氣調冷庫、用于農產品貯藏。近年來，我國在氣調庫配套設備研究、制造方面有了長足的進步，目前，我國的氣調庫已發展到一百多座。這被認為是果蔬保鮮史上第二次革命。
    以后對果蔬氣調保鮮進行了更加廣泛和深入的研究，發現果蔬氣調保鮮盡管在質量上比普通冷藏有了很大改善，貯藏期限有了很大程度的延長，但也存在著局限性，表現為：1、不易形成超低氧（0％-2％O2）貯藏環境；2、不易形成低CO2或無CO2貯藏環境；3、不能加速果蔬組織內乙烯和其它揮發性氣體向外擴散。要想進一步改善果蔬保鮮質量并延長其貯藏期限，應該導入更新的技術措施。1957年，Workman和Hummel等同時發現，一些果蔬在冷藏的基礎上再加上降低氣壓的條件，與常規氣調相比可明顯地延長其貯藏壽命。1966年，美國的Burg等人提出了完整的減壓貯藏理論和技術。此后，在許多國家相繼開了廣泛的研究，試驗范圍也從最先試用的蘋果迅速擴大到其它品種的果蔬；1975年起美國開始有供商業用的減壓貯藏設備。1991年我國科技人員通過多年的研究獲得了關鍵性的減壓貯藏罐壁生產的突破。1997年在包頭建成了第一座減壓保鮮庫。這被認為是保鮮史上的第三次革命，將在易腐難貯果蔬上發揮巨大作用。
    2、減壓保鮮的理論和技術特點
    減壓保鮮技術是在真空技術發展的基礎上，將常壓貯藏替換為真空環境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速改變貯存容器內的大氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分，取得穩定的超低氧環境。因此，減壓保鮮無論在理論上還是在技術上都有其獨到的特點。
　　2.1    理論特點
　　2.1.1可達到低O2和超低O2效果      
    將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內部分空氣，使內部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應降低，O2濃度也相應降低。例如，當把氣壓降至正常的1/10-1/20，空氣中各組分的相對比例并未改變，但它們的絕對含量則降為原來的1/10-1/20，此時O2的含量只相當于正常氣壓的1.1％-2.1%了。所以，減壓貯藏能創造出一個低O2或超低O2的條件，從而起到類似氣調貯藏的作用，在超低O2的條件下更易于氣調貯藏。
　　2.1.2可促進果蔬組織內揮發性氣體向外擴散   
    減壓貯藏可以促進果蔬組織揮發性氣體向外擴散，這是減壓貯藏明顯優于冷藏和氣調貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內乙烯以及其它揮發性產物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外擴散，因而可以減少由這些物質引起的衰老和生理病害。
　　2.1.3從根本上消除CO2中毒的可能性      
    氣調貯藏時，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用競爭性抑制者，但又常會導致某些生理病害。減壓條件下內源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再需要維持高濃度CO2來阻止乙烯的活動。另外，減壓貯藏很易造成一個低CO2的貯藏環境，并且可使產品組織內部的CO2分壓遠低于正常空氣中的水平，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。
　　2.1.4抑制微生物的生長發育     
    減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長發育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強度地滲入果蔬組織內部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。
    因此，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成；而且低壓可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。并能防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鮮果蔬品質、硬度、色澤等。同時，減壓貯藏也可用于肉類、花卉等的保鮮。在相同貯藏環境條件下，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。
　　2.2     技術特點
　　2.2.1   貯藏期延長      
    由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調貯藏的效果外，還有利于組織細胞中有害物質如乙烯、乙醇等揮發性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限，見表1。
　　2.2.2   具有“三快”的特點   
    減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調貯藏中降氧緩慢的不足；同時，由于減壓造成果蔬組織內外產生壓力差，以此壓力差為動力，果蔬組織內的氣體成分向外擴散，避免了有害氣體對果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。
　　表1         果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較
種類 冷藏/d            減壓/d
萵苣 14               45-50
番茄 14-21            60-100
菠蘿 9-12               40
草莓 5-7               21-28
香蕉 10-14            90-150
蘋果 60-90               300
桃 45-60                  300
青蔥 2-3                  15
黃瓜 10-14               41

　　2.2.3貯量大、可多品種混放      
    由于減壓貯藏換氣頻繁，氣體擴散速度快，產品在貯藏室   內密集堆放，室內各部分仍能維持較均勻的溫濕度和氣體成分，所以貯藏量較大；同時減壓貯藏可盡快排出產品體內的有害物質，防止了產品之間相互促進衰老，并可多品種同放于一貯藏室內。
　　2.2.4可隨時出入庫         
    由于減壓貯藏操作靈活、使用方便，所要求的溫濕度、氣體濃度很容易達到，所以產品可隨時出入庫，避免了普通冷藏和氣調貯藏產品易受出入庫影響的不良后果。
　　2.2.5   延長貨架期      
    經減壓貯藏的產品，在解除低壓后仍有后效，其后熟和衰老過程仍然緩慢，故延長產品貨架期。
　　2.2.6節能、經濟      
    減壓貯藏除空氣外不需要提供其它氣體，省去了氣體發生器和CO2脫除設備等。由于減壓庫的制冷降溫與抽真空相互不斷地連續進行，并維持壓力的動態平衡，所以減壓貯藏庫的降溫速度相當快，果蔬可不預冷，直接入庫貯藏，尤其在運輸方面，節約了時間，加帶了貨物的流通速度。
　　2.3存在問題
　　2.3.1建造費用高      
     減壓貯藏庫建筑比普通冷庫和氣調貯藏庫要高，因此，目前制約了這種方法在商業上的應用，需進一步研究在保證耐壓的情況下降低建造費用。
　　2.3.3產品易失水      
    庫內換氣頻繁，產品易失水萎蔫，故減壓貯藏中特別要注意濕度控制，最好在通入的氣體中增設加濕裝置。
　　2.3.3產品香味易降低      
    減壓貯藏后，產品芳香物質損失較大，很易失去原有的香氣和風味。但有些產品在常壓下放置一段時間后，風味可稍有恢復。
　　3、減壓保鮮技術現狀和發展
    減壓保鮮技術源于60年代美國邁阿密大學教授Stanley   Burg博士對低氣壓貯藏方法的初期探索。70年代在Burg的倡導下，低氣壓貯藏逐步邁向了廣泛研究的道路。同時，德國、以色列以及美國的科學家們為低壓貯藏技術做出了重要貢獻，先后在白條豬肉、牛肉、蝦、草莓、木瓜、檸檬、甜瓜等肉類及果蔬上獲得了顯著的貯藏效果。因此，低氣壓貯藏曾引起美、英、日等發達國家的普遍關注。但限于當時的制造水平，幾十年來，在這項技術的推廣和實施過程中始終沒有解決昂貴的罐體容器造價問題，還停留在實驗室階段，無法形成大規模的減壓保鮮。這時，以低成本、貯藏品質較好著稱的CA貯藏轉移了科學家們對減壓貯藏的進一步研究。但近20年來，隨著CA的進一步發展，某些弊端也日益顯露，如降氧緩慢，不能及時排出有害氣體，庫內氣體成分不均勻等，從而使科學家們對減壓貯藏又重新關注起來。
　　減壓保鮮技術被國際上稱為21世紀保鮮技術，減壓保鮮庫的建造以材料、容器設計、機電、自控和食品等專業技術為主，并輔以果蔬采后生理分析等實驗測試條件。我國在減壓貯藏研究領域雖然起步較晚，但進展較快，某些技術更是取得了突破性的進展。但是，減壓貯藏技術畢竟是一項新興技術，不少方面尚須在現有較好基礎上組織有關教學、科研、生產等部門的力量展開共同深入的研究。
　　3.1   低造價耐壓容器的研究
    阻礙減壓貯藏技術發展的關鍵問題是耐壓和造價問題。因此，替代鋼結構的低成本、高強度復合材料容器的合作研究，進一步降低造價，使得經濟價值較高的果蔬貯藏和小型減壓庫的開發成為可能。
　　3.2   控濕系統的研究
    分別進行控溫系統、輔助殺菌系統、減壓系統、氣體充填系統以及貯物吞吐運輸手段等方面的研究和設計，對減壓狀態下的加濕系統需作重點研究。
　　3.3   自控系統的研究
    對溫控、加濕、殺菌、調壓氣體充填等臨測過程的自動反饋控制系統的研究。
　　3.4   減壓工藝技術的研究
　　需進一步進行果蔬減壓采后生理理論研究和貯藏工藝的探索。其中應當包括更加深入的環境氣體壓力與果蔬細胞生理代謝理論模型的探索。
　　去年，我公司為山東茌平縣冬映紅棗業集團有限公司設計、制造的冬棗減壓貯藏裝置是應用我公司多年從事開發真空保鮮設備的原理在中國林科院王教授有關冬棗生理特性的指導下，并在本公司生產的“低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗設備”取得成功的基礎上設計開發而成的。經過幾個月冬棗的貯藏，證明該設備運行是可靠的，獲得了超過預期的貯藏保鮮效果。通過這次會議，我公司真誠希望得到到會的有關冬棗生產和經營單位以及其他果蔬生產、營銷單位的領導和技術人員的意見和要求，為迅速提高我國果蔬的保鮮設備技術水平，提升果蔬產品在國際、國內市場的競爭力而共同努力。
　　上海鮮綠真空保鮮設備有限公司
　　二○○四年二月