隨著生活水平的不斷提高,新鮮果蔬的需求不斷提高,但新鮮果蔬貨架期短,極易腐爛,多數在本地以低價銷售。為保護果農利益,開拓市場,必須對新鮮果蔬進行保藏處理。果蔬保鮮是一種以果蔬生理為基礎調理采摘后果蔬的實用技術,果蔬收獲后,仍在進行生理活動,因而貯藏保鮮中要維持果蔬的生命活動。目前,國內外對新鮮果蔬保藏研究較多,如蘋果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。大多采用化學保鮮劑處理,但食用過多會影響人體健康,也有采用冷庫貯藏,但設備投入昂貴。目前國內外研究多的還有活動硅窗保鮮法,化學酶失活保鮮法,光氧保鮮法,鈷_60輻照r射線保鮮法,被膜保鮮法,其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延長其貯藏壽命,是一種重要的方法。
涂膜是由天然糖類、蛋白質、油脂等作為主要原料,通過對果蔬表面噴霧、浸漬等方法涂覆,風干后形成一層薄薄的透明坯膜的方法。可對果蔬起到防腐保鮮效果,同時又防止水分蒸發。
保鮮膜主要由蛋白質、脂肪、糖類構成,通常用蠟(蜂蠟、石塔、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產蟲膠制品質量最佳)、脂類(如棉籽曲等)、明膠、淀粉等造膜物質制成的適當濃度的水溶液或者乳液,有時為達到更好的保鮮效果可加入少量其它溶劑。涂膜劑必須無毒、無異味,與果蔬接觸后不產生對人體有害的物質。
一、涂膜劑類型
1. 蠟膜涂被劑
將100g蜂蠟和10g蔗糖脂肪酸酪溶解在乙醇中,再將20g酷蛋白鈉溶解在水中,兩液混合后定容到1 000ml(量多按比例配制),快速攪拌,乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、梨等表面,風干后即形成一層保鮮膜。
2. 蛋白質沉淀溶液涂膜劑
其制備方法是:將谷粒、大豆、小麥等含蛋白質豐富的物質碾成粉末狀,制成相應的溶液,并在溶液中加入陰離子表面活性劑,使蛋白質產生沉淀,通過過濾或離心作用可提取蛋白質沉淀,再將其溶解于氫氧化鈉溶液中。用此溶液浸漬果蔬,自然晾干后,果蔬表面形成一層很薄的膜。試驗證明,這種方法對果蔬保鮮效果顯著。
3. 油脂涂膜劑
這種涂膜劑以可食用的脂肪為基礎原料,由低級脂肪、豬油、乳化劑3部分組成。低級脂肪占涂膜劑的50%~70%,乳化劑用量不超過涂膜劑量的1%。可通過先將瓊脂浸泡在1000ml溫水中,待溶漲后加熱化開。加入酷蛋白鈉2g、脂族單酸甘脂2.5g、豆油400g,進行高速攪拌得到乳化液。將保鮮物放在乳化液中浸漬,風干后貯存,保鮮期明顯延長。例如,上述乳化液處理過的蠶豆,在室溫下存放半個月,仍保持綠色。未經處理的蠶豆,3天后表面即變黑,這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運保鮮。
4. 化學涂膜劑
這種涂膜劑以海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、硬脂酸單甘酯、植酸等化學物質按一定比例與水泥合均勻而制成,是目前應用較多,使用方便的一類涂膜劑。從研究和應用的情況看,它們對柑桔、蘋果、香蕉、黃瓜、辣椒、櫻桃等果蔬均有較好的保鮮效果。為了更好地提高涂膜劑的貯藏保鮮作用,往涂膜劑中加入某些防腐劑如山梨酸、富馬酸二甲酯、對羥基苯甲酸乙酯等制成復合涂膜劑。試驗表明,以復合涂膜劑處理新鮮果蔬,即使在室溫下常規儲藏,也具有明顯的防止水分散失和抑制腐敗變質的作用。
5. 天然果蔬保鮮劑
其主要原理是部分果蔬中含有揮發油,噴涂后對果蔬表面起到防腐殺菌作用。
例如:
①高良姜煎劑 取高良姜1kg,加水10kg煮沸45min,充分煎出藥物成分。煮沸過程中隨時補加蒸發的水分,使藥汁保持在10kg左右。將所得藥汁趁熱過濾,冷卻后備用。將提取液加漂白蟲膠(提取液:漂白蟲膠=1:1.5)調和成涂料狀。
②大蒜浸提液 將新鮮大蒜切片在冷水中浸12h后,再煎熬至沸,制成10%的大蒜浸提液。將采收后的柑桶類果實浸泡在大蒜提取液中, 10~15min后撈出晾干,存放70天后好果率達94.2%以上。
不同的果蔬采用不同的涂膜配方。配方比例適合的薄膜涂覆果蔬外表,能讓果蔬細胞內外滲透平衡,控制好細胞新陳代謝及呼吸速度,減少了水分的蒸發,使得貯藏中組織未被破壞,細胞膜蛋白質仍有選擇性滲透果蔬內外環境滲透壓,保持正常狀態;同時阻止了暴露于空氣中的氧化作用,防止微生物的感染導致敗壞,從而取得良好的保鮮效果。
二、保鮮膜包裝的要求
1.必須控制好貯藏環境中CO2和H2O的濃度,減弱其呼吸強度,使其處于“冬眠”狀態。經研究表明,當最終形成一個低O2高CO2相對穩定平衡的氣氛狀態,能有效地將O2和CO2濃度控制在3%~10%,達到降低果蔬呼吸作用速度,減輕消耗,延緩生理衰老,達到保鮮目的。
2.對于貯藏環境中所產生的乙烯、乙醇等對果蔬具有催熟作用的氣體應及時排除。當其含量大于0.1vL /L時,就能促進果蔬的呼吸,加速衰老,使果蔬變軟,抗體減弱,易腐爛。
3.加強預處理,保證果蔬貯藏所需的適宜相對濕度,一般為70%~95%,以達到減少水分的蒸發或水分過度飽和 “發汗”的作用。避免皺皮萎蔫及水滴導致病菌的侵染腐爛。
4.表面的衛生保護作用,防止微生物和其他贓物的污染,同時在貯藏中應防止病蟲生殖和蚊、鼠咬。