平菇質地脆嫩,不便運輸和貯存,特別是高溫和大量上市季節,如產地加工能力跟不上,則外銷有困難,往往會出現“賣菇難”的問題。因此,應從根本上解決平菇銷售、運輸、貯存和加工等問題。
傳統的平菇貯存方法主要有三種:一是加工成鹽漬菇,供出口和內銷。但從內銷的情況來看,由于含鹽量多,食用前需要反復多次浸泡,不僅費時費力,而且食用時仍然過咸,且口味變差,消費者難于接受。因此,銷路不好。二是曬干或烘干。平菇雖便于保藏,但浸泡后難于恢復鮮狀,食用起來質地硬、纖維多,口感遠不如鮮菇好。三是加工成罐頭。由于平菇生產是季節性的,上市不均勻,難于保證原料常年供應,打斷了工廠生產的連續性。采用軟包裝速凍保鮮技術能保持平菇鮮菇的風味基本不變,并最大限度地保存了它的營養價值,具有便于貯存,便于運輸等特點,且投資很少,方法簡便,易于掌握。
平菇軟包裝速凍保鮮技術的具體操作方法有五道工序:
一、原料選擇 選擇無雜質、無泥土、無霉變、無老化的新鮮平菇作為加工原料。要求菇體完整,菌蓋邊緣裂痕少。鮮菇采收后,營養成分會自然流失,所以要盡可能做到隨采收、隨加工,不宜久放。
二、加工漂洗 首先將整個菇體用剪刀分成單個的實體,然后剪去菇體所帶培養料及發黃、老化部分,除去其他雜質、泥土、柴草、碎葉等,按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內。經初加工后的菇體放置水池或水缸內漂洗,然后用自來水沖洗干凈,直至不含泥土,不帶雜質為止。在漂洗過程中,要輕翻輕放,避免破碎。
三、殺青冷卻 在大鍋內加入清水燒開,然后加入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%~30%為宜,用笊籬或漏勺順一個方向攪動,至菇體發軟時翻動。鍋開后撈出,置入盛冷水的大缸中冷卻,冷卻用水要經常更換,冷卻后撈入篩內瀝水。
四、裝袋封口 殺青后的鮮菇經冷卻瀝水后,菇體小的直接裝袋,大的可用刀切成幾塊,然后分別稱取1000克或5000克,裝入20×30×0.02厘米或14×27×0.02厘米的無毒聚乙烯食品袋中,并用塑料袋封口機封口。裝袋時,注意袋口的內外壁不要沾上水珠,如沾上水珠,可用清潔紗布擦凈,然后封口,否則封口不嚴。
五、冷凍保藏 將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱亦可)中,置入冷庫(溫度為-18℃左右)中即可。待冷卻后,可隨時取出出售或進行深加工。