大白菜是我國北方城鄉人民冬季的主要蔬菜,含水量多,應妥善貯存,以免造成前期熱傷腐爛和大量脫幫。
一、貯前準備。冬貯的大白菜應選擇葉色綠、含水量低、生長期長的中晚熟品種,在小雪前后適時收獲。收獲時應盡量避免機械損傷,并剔掉病殘株、未包心株及包心連緊株。在無強寒流的情況下,可在陰涼處涼5~7天,使菜株降溫和蒸發水氣,避免初期脫幫爛窖。
二、貯藏。大白菜按貯存數量的不同,可選用以下方法:1.窄溝埋藏法:此法貯藏,損耗少,但挖溝較費工。白菜收獲前在便于取用的地方,挖南北走向,深40~50厘米(比白菜高深4~5厘米)、寬1米的溝,白菜收獲后進行分級。剔去殘葉。當氣溫降至0℃左右時,將菜根朝下緊密排于溝內,上面菜頭齊平,最后一棵根向上。上面覆蓋2~3厘米的細土。以后氣溫降低時,要搶在每次強寒流到來之前,再覆蓋輕微凍結的細土,最后一次蓋土厚度達30~40厘米。
2.臨時活窖貯存:這種方法貯藏條件易控制,取用也方便。方法是做地上地下各深1~1.2米,高、寬2.3米的活窖,窖頂用玉米稈做棚并覆土15~20厘米,踏實,窖頂中部每隔3米留0.2平方米左右的通風孔,南面設窖門。白菜于傍晚趁涼入窖。雙排一垛,共垛6~7層。入窖初期全天開窖口和通風孔,10~15天后倒菜一次,以后隨氣溫下降逐漸封好通風孔,僅在晴天中午開通風孔。
3.室內貯存:此法用于少量貯存,隨用隨取比較方便。白菜收獲后,晾曬數天排濕氣,當氣溫降至零下3℃左右時,趁凍將白菜移于室內溫度低的地方。堆垛方式可采用雙排立垛,每兩層之間放高粱稈隔開。貯用期間如發現異常要及時倒垛,剔去爛葉。
三、管理。大白菜入窖后,按我國北方各地貯藏習慣,大體分三個管理階段:
1.前期管理:“立冬”至“大雪”為貯存前期,使窖溫保持在0℃左右,必須充分利用夜間通風降溫,一般在早上6~7點開始放風,至晚上12點。窖溫高可通宵開天窗放風。同時要勤倒菜,初期一般連倒三遍,可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法 。倒菜時要戴手套,以減少人體溫對菜的影響。摘除爛葉時最好使用竹片刀,不用鐵器。
2.中期管理:“大雪”至“立春”為最冷季節。一般15~30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風、放短風的辦法 。白天一般在上午10點左右開窖放風,下午4~5點即可關窗、以窖內白菜不凍為原則。靠天窗、氣眼排放不良氣味。
3.后期管理:“立春”以后,應注意防熱防凍。應利用夜間和早晚多通風。天窗要避免陽光,防止日曬引起窖溫升高,中午氣溫高時通風,防止外界熱氣流入窖內。另外,要隨時注意揀出爛葉。