紅棗是我國人民傳統的食品,棗脯更受國內外消費者的歡迎。棗脯營養豐富,具有潤肺益腎、補氣活血之功能,是一種較好的滋補品。目前棗脯多用鮮棗制作,但鮮棗不耐貯藏,使棗脯加工生產受季節性制約。現介紹一種干紅棗生產棗脯技術,從而使棗脯的加工能夠常年生產。
—、工藝流程
干紅棗—挑選—去核—泡洗—煮制—浸棗——烘干—包裝。
二、操作要點
1.挑選 選用完全成熟的已干紅棗,剔除霉棗、斑棗,要求棗體完整,大小均勻,無破皮。
2.去核 將選好的棗用去核機把棗核捅掉,要求出核口直徑不大于0.7厘米,口徑完整無傷,捅孔上下端正,無破頭。
3.泡洗 將去核的棗倒人5℃-60℃的熱水中,輕輕攪拌,泡洗20分鐘—3O分鐘,待棗肉發脹,棗皮稍展,吃透水分后,撈出淋凈棗皮表面水。洗景污物合使棗皮舒展,在糖煮時吃糖均勻,色澤一致。
4.煮制 先配制好糖液(配制方法為15千克白砂糖加15千克水、15克—18克檸橡酸),然后將泡洗好的棗倒人精液鍋內加火煮制,當溫度升到 lOO℃以上時停止加熱。
5.浸棗 將煮好的棗撈出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的濃度為55%的糖液中冷浸24小時,直到棗肉吸飽糖漿為止。
6.烘干 將浸好的棗撈出用90℃的熱水迅速沖凈表面糖漿,裝人烤盤(注意不能裝得太厚),送人烤房烘烤。烘烤溫度控制在55℃—60℃為宜,烘烤10小時—12小時,待棗水分降低至15%左右,手感外硬內軟即可。
7.包裝 棗脯烘好后,趁熱整形,然后冷卻到室溫分級包裝。
三、產品質量要求
棗脯脯體飽滿,呈半透明狀,色澤紫紅明亮,香濃郁,味美適口。含糖量50%,水分含量15℃,保質期6個月。
—、工藝流程
干紅棗—挑選—去核—泡洗—煮制—浸棗——烘干—包裝。
二、操作要點
1.挑選 選用完全成熟的已干紅棗,剔除霉棗、斑棗,要求棗體完整,大小均勻,無破皮。
2.去核 將選好的棗用去核機把棗核捅掉,要求出核口直徑不大于0.7厘米,口徑完整無傷,捅孔上下端正,無破頭。
3.泡洗 將去核的棗倒人5℃-60℃的熱水中,輕輕攪拌,泡洗20分鐘—3O分鐘,待棗肉發脹,棗皮稍展,吃透水分后,撈出淋凈棗皮表面水。洗景污物合使棗皮舒展,在糖煮時吃糖均勻,色澤一致。
4.煮制 先配制好糖液(配制方法為15千克白砂糖加15千克水、15克—18克檸橡酸),然后將泡洗好的棗倒人精液鍋內加火煮制,當溫度升到 lOO℃以上時停止加熱。
5.浸棗 將煮好的棗撈出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的濃度為55%的糖液中冷浸24小時,直到棗肉吸飽糖漿為止。
6.烘干 將浸好的棗撈出用90℃的熱水迅速沖凈表面糖漿,裝人烤盤(注意不能裝得太厚),送人烤房烘烤。烘烤溫度控制在55℃—60℃為宜,烘烤10小時—12小時,待棗水分降低至15%左右,手感外硬內軟即可。
7.包裝 棗脯烘好后,趁熱整形,然后冷卻到室溫分級包裝。
三、產品質量要求
棗脯脯體飽滿,呈半透明狀,色澤紫紅明亮,香濃郁,味美適口。含糖量50%,水分含量15℃,保質期6個月。