哈蜜瓜是新疆的特產,由于它具有特殊的香味,加上它肉色鮮艷,體大肉厚和清脆爽口的優點,頗受國內外市場的歡迎,特別近幾年來,經過農業科技工作教室的努力,已培育出像“炮臺紅”、“紅心脆”等優良品種,深受外商的歡迎。
但是瓜的保存期受品種條件的影響,一般在2~3個月內鮮瓜就會腐敗變質。為了滿足瓜季過后對哈蜜瓜制品的市場需要,石河子市食品廠近幾年來,加工生產了哈蜜瓜哺,經每年外銷,證明很受國際市場歡迎。
工藝流程(返砂型) 鮮瓜→挑選→去皮切條去籽→浸硫曬干→浸泡→糖煮→鋪盤烘烤→包裝
制作方法 1.鮮瓜挑選:要求挑選綠皮紅瓤的哈蜜瓜品種,并選肉厚個大的進行加工。(破裂而不壞的也可以加工)要求成熟度在七成。已經腐敗變質的不能加工。
2.去皮、去籽、切條:將哈蜜瓜洗凈,用專用刨刀刮去表皮(保留青肉層)然后切成兩半,用鋁匙或刮刀去瓜籽(瓜籽清洗曬干后可榨油),最后將瓜切成4~5厘米寬的瓜條。
3.浸硫曬干:將瓜條放在2%的重亞硫酸鈉溶液中浸泡10分鐘(目的是將瓜條漂洗,防止蟲蛀),然后撈出放在蘆席或芽掛在繩子上曬干,待水分低于18%后,即可收放在竹筐中待用(切忌用鐵制品裝,以免瓜肉褐變)。
4.浸泡復原:將瓜干用水浸泡4小時左右,讓其復原成鮮瓜狀瓜條,然后進行加工(用鮮瓜加工要受季節影響,因此先加工成瓜干。后復原加工)。
5.糖煮:將瓜條放入16~18波美度的糖水中煮沸15分鐘后逐步加入白砂糖(分撒)使鍋內糖漿濃度在24~26波美度,再煮半小時即可撈出放入24波美度涼糖漿中浸泡12小時(糖煮終點視其瓜條呈半透明狀即可)。
6.鋪盤烘烤:將浸泡好的瓜條撈出濾去糖水,鋪在竹盤上,送烘房烘烤(挑出殘次品和吃糖不均的瓜條),烘烤溫度在65~68℃,約12小時后即可出爐(烘8小時后需翻盤一次)。
7.包裝:烘好后的瓜脯,一般水分在10%以下,此時趁熱從竹盤上取下瓜條,然后挑選分級用塑料袋或紙盒包裝。
質量標準 色澤:褐色色;形態:半透明條狀;水分≤10%;總糖量:65~70%。還原糖18~20%。
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