(一)即食馬蹄糊
1.原料:選用新鮮馬蹄。
2.預煮、漂洗:將馬蹄削皮,切成小粒,放進鍋中進行預煮,時間為20分鐘,然后進行漂洗,除去馬蹄中的糖分及色素,漂洗時間為8~10小時。
3.干燥:將漂洗后的馬蹄甩干,放進干燥箱,在60℃~70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理:把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合,在溫度為150℃~180℃,壓力為10千克/平方厘米進行熟化處理。
5.粉碎:將以上熟化的混合物與蔗糖按1:1(重量比)混合,放進粉碎機中粉碎,過80目篩,收集包裝即為成品。
(二)清水馬蹄
1.原料選擇:選取馬蹄橫徑在3厘米以上,嫩脆,皮薄,果形均勻,無霉變,無斑點,無發黃的新鮮馬蹄,剔除斑點多,有病蟲害的次果。
2.洗滌:將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘,然后洗去泥沙,用清水漂洗干凈。
3.去皮:用小刀削去馬蹄的主側芽和根部,再削去周邊外皮,切削面要光滑平整。
4.分級:按馬蹄球徑大小分為三級。一級:3.5厘米以上;二級:2.5~3.5厘米;三級:2.5厘米以下。
5.預煮:將馬蹄按不同級別分別放入水中預煮,在水中要加進0.2%的檸檬酸液,預煮時間為10~20分鐘,以煮透為度。預煮液可以連續使用2~3次,每煮3次后要更換新液,并要調節預煮液酸度。出鍋時將馬蹄用冷水漂洗1~2小時脫酸,冷卻。
6.裝罐:裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮,切削面是否平整光滑。大、中、小三級分別入罐。然后加入煮開并過濾的清水或加入1.5%~3%的糖液以及0.05%~0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封:排氣10分鐘左右,罐中心溫度為85℃~90℃。抽氣密封時,真空度為39996Pa.
8.殺菌、冷卻。
(三)荸薺脯
1.原料選擇:選用球莖較大,沒有病蟲害沒有腐爛變質的新鮮荸薺,剔除腐爛果和次果。
2.整理、浸泡:將荸薺用水洗凈,支掉皮,切成兩半,放進2%食鹽水溶液中浸泡,取出后用清水沖洗干凈。
3.加溫:在荸薺中加入冷水,加溫到65℃,保持20~30分鐘,再加溫至沸3~5分鐘,撈出后冷卻。
4.浸泡:將煮液冷卻到30℃,再把荸薺放入浸泡12~16小時,見到有發酵現象時撈出,洗凈表面粘液,放入0.2%的亞硫酸氫鈉液中浸泡2~3小時。
5.糖腌,將荸薺撈出,進行糖腌。在50千克荸薺中加糖30千克,并加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉。一層荸薺一層糖放置。
6.糖煮:糖腌48小時后,將糖液倒進鍋內煮沸,再把荸薺倒入煮15分鐘,再倒回缸內浸泡24~48小時。把荸薺撈出,將糖液加熱,濃縮到75%~80%時,再把荸薺倒入,煮沸20~30分鐘。當糖液呈粘稠狀時即可出鍋。
7.冷卻、烘干:將荸薺移入盤中,用吹風機冷卻,翻動幾次,再將其烘干到含水量在6%~18%,即成荸薺脯。