(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→漂洗→燙煮→烘硫→第一次糖漬→第二次與第三次糖漬→第四次與第五次糖漬→包裝。
(二)工藝要點
1.原料選擇 選用新鮮飽滿,肉質緊密,略硬脆,八成熟的芙蓉李為原料。
2.原料處理 首先剔除腐爛、損傷、蟲蛀和畸形果,揀去雜質,用清水沖洗干凈。將洗凈的李果倒入裝有食鹽水的水泥池中,在水面上蓋上一張硬竹席,上壓重物,使鹽水淹沒席面。李果與食鹽的用量比為100:25.浸泡21天以上,撈出李果,瀝干鹽水,用石錘將李果捶扁,但不得脫核或打碎。
3.漂洗 將捶扁的李果在清水中漂洗24小時,要勤翻動、換水,直至鹽分基本漂凈,有點微咸味為止。
4.燙煮 將鍋中水煮至85~90℃時,加入5~6%的明礬,攪拌溶解,再將李果倒入翻動燙煮,至鍋中水溫回升到 90℃左右時,立即撈出,用清水沖洗至充分冷卻。
5.烘硫 將冷卻后的李果撈起瀝干,送至烘硫房中烘硫,硫磺用量為李果重的0.3%.烘硫時間在2小時以上,烘至李果表皮稍帶白色為止。
6.第一次糖漬 將烘硫后的李果倒入缸內,加適量的白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,拌勻。糖液濃度為12~14度。浸泡24小時。
7.第二次與第三次糖漬 將第一次糖漬后的李果倒入另一缸中,在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亞硫酸鈉,攪拌溶解,使糖液濃度達到20度,然后灌入李果中,浸泡 24小時。第三次糖漬的糖液濃度為28度,浸泡48小時。
8.第四次與第五次糖漬 將李果從缸中撈起,把糖液倒入鍋中加白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,攪拌后煮沸,把糖液濃度調整為32度。撇除糟粕和雜質,待糖液溫度降至50~60℃時灌入李果中,浸泡3天以上。第五次糖漬的糖液濃度為36度,浸泡4天以上。浸漬5次后即為蜜李果。
9.包裝 將合格的蜜李果裝入食品袋和紙箱。
(三)質量指標
顆粒大小適中,無碎塊;果呈淺棕黃色,半透明,有光澤;味清甜,有原果風味;總糖含量60~68%,總酸度0.2~1.0%,食鹽含量3%以下,水分20~25%.